亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁(yè)| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無(wú)圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)

人 才

求 購(gòu)

供 應(yīng)

公 司
 

FMEA技術(shù)在食品企業(yè)HACCP計(jì)劃制定與實(shí)施的應(yīng)用研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-18
核心提示:HACCP體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系, 能夠較好預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。


摘要:HACCP體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系, 能夠較好預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害。而在過(guò)程控制環(huán)節(jié),HACCP體系對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)控制的顯著影響無(wú)法進(jìn)行定量評(píng)估,在關(guān)鍵點(diǎn)的選取和確定方面存在一定的主觀性和不確定性。本文旨在通過(guò)運(yùn)用故障模式與影響分析(FMEA),識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵項(xiàng)目,通過(guò)計(jì)算各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)(RPN),定量確定各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)影響程度,對(duì)HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)過(guò)程中存在主觀性和不可測(cè)量性具有很好的補(bǔ)充作用。并以制作油炸雞塊為例,詳細(xì)介紹了基于FMEA的航空食品HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施。

關(guān)鍵詞:危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系;故障模式與影響分析; 風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù);定量; 主觀性。
Keyword: HACCP;FMEA;RPN;quantification; Subjectivity。

一、HACCP在食品安全過(guò)程控制中應(yīng)用的不完善性
危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point)是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系, 在從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中,對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià),用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。
HACCP體系是食品安全質(zhì)量管理體系的重要組成部分,是以七項(xiàng)基本原理為指導(dǎo),通過(guò)十二個(gè)步驟推動(dòng)實(shí)施的。實(shí)施核心在于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的識(shí)別和監(jiān)控,也是保障HACCP體系有效運(yùn)行的關(guān)鍵技術(shù)。在過(guò)程控制環(huán)節(jié),HACCP體系對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的顯著影響程度無(wú)法進(jìn)行定量評(píng)估,在關(guān)鍵點(diǎn)的選取和確定方面存在一定的主觀性和不確定性,而關(guān)鍵點(diǎn)選取準(zhǔn)確與否直接關(guān)系著HACCP體系建立正確與否,能否有效地保障食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品安全。

二、FMEA的應(yīng)用對(duì)HACCP的完善和補(bǔ)充
故障模式與影響分析(FMEA,F(xiàn)ailure Mode and Effects Analysis),是一項(xiàng)在產(chǎn)品出售給顧客之前,用于確定、識(shí)別和消除在系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過(guò)程服務(wù)中已知和潛在的實(shí)效、問(wèn)題、錯(cuò)誤的工程技術(shù)。FMEA通過(guò)分析每一個(gè)潛在的故障模式,確定其產(chǎn)生的影響程度,從而識(shí)別系統(tǒng)、設(shè)計(jì)、過(guò)程和服務(wù)中的薄弱環(huán)節(jié)和關(guān)鍵項(xiàng)目,分析引起故障的原因,建立一份完整的“故障模式分析表格”,然后利用一定統(tǒng)計(jì)方法,估算故障發(fā)生的嚴(yán)重度(severity,S)、發(fā)生度(Occurrence,O)及難檢度(Detection,D)等因素,根據(jù)公式計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)(Risk Prioity Number,RPN)的值,從而根據(jù)RPN值的大小判斷故障的影響程度,確定改進(jìn)措施。
RPN=S×O×D
其中,S是指潛在故障模式發(fā)生時(shí),對(duì)下一工序、子系統(tǒng)、系統(tǒng)或顧客影響后果的嚴(yán)重程度的評(píng)價(jià)指標(biāo),僅使用于故障的后果,要減少故障后果的嚴(yán)重度級(jí)別,只能通過(guò)修改設(shè)計(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn),一般分為災(zāi)難的、致命的、臨界的、輕度的等等級(jí)、取值在1-10。O是指某一特定故障起因或機(jī)理出現(xiàn)的可能性。一般分為極高、高、中等、低等等級(jí),取值在1-10。D是指發(fā)現(xiàn)故障原因的難檢性,或指在故障發(fā)生后在流入顧客前被發(fā)現(xiàn)的難易性,是探測(cè)故障模式、原因、機(jī)理能力的指標(biāo),一般分為極難、難、可能、能等等級(jí),取值在1-10。
鑒于在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的食品安全質(zhì)量管理體系中應(yīng)用FMEA能夠準(zhǔn)確確定每一項(xiàng)潛在風(fēng)險(xiǎn),并定量評(píng)價(jià)其發(fā)生過(guò)程的影響程度,對(duì)HACCP計(jì)劃在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)過(guò)程中存在主觀性和不可測(cè)量性具有很好的補(bǔ)充作用。

三、 基于FMEA的航食HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施
根據(jù)FMEA設(shè)計(jì)原理,結(jié)合航食單位經(jīng)營(yíng)特點(diǎn),以制作油炸雞塊為例,設(shè)計(jì)航食油炸雞塊的FMEA表格。
確定航食油炸雞塊采購(gòu)加工包裝流程如圖所示:

以該流程為主線,確定各環(huán)節(jié)潛在失效模式、潛在失效后果、嚴(yán)重度及級(jí)別、潛在失效起因及發(fā)生概率、過(guò)程控制、檢測(cè)難度、風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)序數(shù)以及實(shí)施的措施及效果評(píng)價(jià),如表1所示。
按照油炸雞塊FMEA分析的結(jié)果,確定各環(huán)節(jié)與故障模式之間的關(guān)系,并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),如表2所示。雞肉源頭污染、冷藏設(shè)備(冷鏈運(yùn)輸)溫度失控、交叉污染、加工設(shè)備溫度及時(shí)間失控這四項(xiàng)潛在失效模式的風(fēng)險(xiǎn)序數(shù)均高于200,可確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定:能用操作性前提方案(OPRP)控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)不再制定HACCP計(jì)劃。因此,將采購(gòu)、冷藏、加工確認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn),如表3所示。

更多詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)下載原文:

   FMEA技術(shù)在食品企業(yè)HACCP計(jì)劃制定與實(shí)施的應(yīng)用研究.pdf
編輯:foodinfo

 

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.070 second(s), 19 queries, Memory 0.88 M