淺談出口水煮蔬菜生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)監(jiān)督管理關(guān)注點(diǎn)
■ 莫桂花 曾誠(chéng) 揚(yáng)州出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要:分析了水煮蔬菜原料來(lái)源、產(chǎn)品加工工藝，提出了水煮蔬菜關(guān)鍵工序、產(chǎn)品質(zhì)量主要控制項(xiàng)目重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、P H 值、二氧化硫、微生物及預(yù)防控制措施。筆者總結(jié)了CIQ 監(jiān)管企業(yè)關(guān)注點(diǎn)。
關(guān)鍵詞：食出口 水煮蔬菜 檢驗(yàn)監(jiān)督 關(guān)注
1 基本情況
目前，揚(yáng)州轄區(qū)共有出口蔬菜備案企業(yè)25 家，主要品種有水煮、鹽漬、保鮮、速凍蔬菜等，年出口量3 萬(wàn)余噸。其中水煮蔬菜備案企業(yè)9 家，水煮蔬菜年出口量近2 萬(wàn)噸，主要出口日本、美國(guó)。水煮蔬菜是揚(yáng)州的特色產(chǎn)品，以寶應(yīng)蓮藕為主， 配有胡蘿卜、牛蒡、大根、食用菌等20 余種蔬菜，或單品或3-8 種不同蔬菜混合。曾有3 批產(chǎn)品（水煮舞茸、水煮滑子菇及金針菇混合菜、水煮滑子菇）被日本官方通報(bào)二氧化硫超標(biāo)。接舉報(bào)核實(shí)1 家企業(yè)違規(guī)使用硫酸銅作為著色劑替代葉綠素銅納。
2 原輔料種類(lèi)及來(lái)源
2.1 來(lái)源于備案基地，潛在危害農(nóng)殘及重金屬。蓮藕、胡蘿卜及牛蒡來(lái)源于企業(yè)自有備案基地52913 畝，其中3 萬(wàn)畝蓮藕基地為江蘇出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范基地。
干菜（薇菜、木耳、香菇、貢菜）、鹽漬蔬菜（滑子菇、金針菇、姬菇、平菇、松茸、細(xì)筍、玉米筍、山露、山芹菜、油菜花、蕨菜、圓竹片、竹筍）、水煮蔬菜（竹筍、麻筍、板栗、魔芋）、冷凍蔬菜（刀豆、芋仔）等來(lái)源于出口食品備案企業(yè)。
木耳和香菇等干菜用量很小，大多從市場(chǎng)采購(gòu)。
2.2 添加劑：漂白劑焦亞硫酸鈉、保險(xiǎn)粉（低( 次) 亞硫酸鈉）、葉綠素銅鈉鹽（著色劑）、一水檸檬酸、L- 抗壞血酸、葡萄糖酸-δ- 內(nèi)酯、六偏磷酸鈉、乳酸鈣、山梨糖醇、味精（谷氨酸鈉）、I+G（呈味核苷酸二鈉）、食鹽、砂糖、醬油等。
3 產(chǎn)品加工工藝流程及描述（以水煮食用菌滑子菇軟包裝為例）
3.1 工藝流程：原料鹽漬滑子菇及添加劑驗(yàn)收—脫鹽—漂白—漂燙—二次漂燙—PH 調(diào)整—包裝封口—金屬探測(cè)—殺菌—冷卻—檢驗(yàn)—裝箱入庫(kù) 。
3.2 原輔料、添加劑驗(yàn)收：查看運(yùn)輸工具及外包裝衛(wèi)生狀況，核對(duì)外包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品合格證、是否來(lái)源于合格供方；索要原料農(nóng)藥殘留、重金屬檢測(cè)合格報(bào)告和廠檢報(bào)告；索要輔料及添加劑的產(chǎn)品合格證明；對(duì)有異味、腐爛的原輔料或無(wú)合格檢測(cè)報(bào)告的原輔料包括食品添加劑拒收；對(duì)鹽漬滑子菇原料企業(yè)取樣自檢二氧化硫殘留。檢驗(yàn)合格后入庫(kù)，做好標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括貨物名稱(chēng)、生產(chǎn)廠家、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、檢驗(yàn)狀態(tài)等。
3.3 脫鹽：流動(dòng)水漂洗原料約4~6 小時(shí)。
3.4 漂白：含次亞硫酸鈉0.05%、六偏磷酸鈉0.05%、維生素C0.03% ～ 0.05% 的水溶液。
3.5 漂燙：溫度100℃，時(shí)間30 分鐘，次亞硫酸鈉（0~0.05%）、檸檬酸0.1% 。二次漂燙：pH 值3.5~4.6，溫度100℃，時(shí)間30 分鐘。
3.6 冷卻后pH 值調(diào)整： pH 值3.5~4.6，浸泡2~3 次，每次浸泡2~4 小時(shí)，調(diào)整液含0.1% 檸檬酸、0.03% 六偏磷酸鈉、0.05% 葡萄糖內(nèi)酯。包裝前檢查pH 及SO2，在內(nèi)控指標(biāo)中才能進(jìn)行包裝。
3.7 包裝封口：挑選剔除不合格品后裝袋，加保鮮液（含0.05% 葡萄糖內(nèi)酯、0.1~0.3% 檸檬酸、0.03% 六偏磷酸鈉、0.03% 維生素C、0.03% 乳酸鈣，pH 值3.8~4.2），用真空包裝機(jī)封口， 真空度控制在0.1±0.02MPA。
3.8 金屬探測(cè)：金屬雜質(zhì)直徑小于Fe15mm，SuS2.0mm， 使用前后及運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程每小時(shí)測(cè)試金屬探測(cè)儀靈敏度。
3.9 殺菌：水溫控制在85~90℃，時(shí)間60 分鐘。殺菌過(guò)程中連續(xù)監(jiān)測(cè)溫度，確保殺菌的有效程度。
3.10 冷卻：流動(dòng)水、品溫15℃左右。
3.11 檢驗(yàn)：目視檢查包裝是否完好，是否有異物；理化檢查PH3.5~4.6，二氧化硫≤ 25ppm；微生物檢查細(xì)菌總數(shù)≤ 300 個(gè)/ 克，大腸桿菌陰性，一年驗(yàn)證1~2 次農(nóng)藥殘留。
3.12 裝箱入庫(kù)：紙箱驗(yàn)收，加標(biāo)識(shí)入庫(kù)。
4 關(guān)鍵工序（HACCP 計(jì)劃）
4.1 原料驗(yàn)收CCP1，主要控制農(nóng)藥、重金屬殘留，要求填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄，原料來(lái)源于備案基地或注冊(cè)廠家，每批索取檢測(cè)合格報(bào)告，對(duì)非基地、非備案企業(yè)原料、無(wú)合格證明的原料拒收，剔除不合格供方，每年對(duì)原料抽樣檢測(cè)二次進(jìn)行驗(yàn)證。
4.2 pH 調(diào)整CCP2,3.5≤pH 值≤4.6、SO2 ≤企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)， 出槽時(shí)抽樣檢測(cè)pH 及二氧化硫，pH 值高于4.5 會(huì)影響殺菌效果，對(duì)pH 低的延長(zhǎng)浸泡時(shí)間；二氧化硫超標(biāo)更換浸泡液， 延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，填寫(xiě)pH 調(diào)整記錄。包裝前SO2 抽查、成品抽檢SO2、pH 值進(jìn)行驗(yàn)證。
4.3 金屬檢測(cè)CCP3，每袋過(guò)機(jī)防止加工過(guò)程金屬異物混入產(chǎn)品，F(xiàn)eφ≤1.5mm、SuSφ≤ 3. 0mm，被金探剔出的產(chǎn)品進(jìn)行返工處理, 分析來(lái)源, 加強(qiáng)相關(guān)方面的控制，每天開(kāi)機(jī)前、生產(chǎn)時(shí)每隔二小時(shí)、換品種前、結(jié)束時(shí)用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)行校正。
4.4 殺菌CCP4，殺菌溫度時(shí)間出現(xiàn)偏差使致病菌殘存。殺菌溫度≥ 75℃，時(shí)間≥ 35min，溫度達(dá)不到，加大蒸汽供應(yīng)量，延長(zhǎng)加熱時(shí)間。對(duì)偏離產(chǎn)品單獨(dú)堆放，評(píng)估后處理，檢查每日殺菌記錄，定時(shí)校準(zhǔn)計(jì)時(shí)器和溫度計(jì)，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)。
5 CIQ 監(jiān)管關(guān)注點(diǎn)
5.1 嚴(yán)把原輔料備案關(guān)：備案提交“出口食品原料、輔料、食品添加劑、加工助劑、內(nèi)外包材使用備案表”，其外包裝照片等詳細(xì)信息在產(chǎn)品報(bào)檢前或發(fā)生變化后都要在食品檢驗(yàn)部門(mén)備案。
5.2 嚴(yán)把新品種備案關(guān)：填報(bào)“出口食品生產(chǎn)企業(yè)新增備案產(chǎn)品申請(qǐng)單”并提供產(chǎn)品說(shuō)明、生產(chǎn)工藝流程及描述、危害分析及關(guān)鍵工序控制措施、原輔料來(lái)源等信息�，F(xiàn)場(chǎng)核查原輔料供應(yīng)商評(píng)定、進(jìn)廠驗(yàn)收及使用、企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品檢測(cè)記錄。例如某企業(yè)將首次生產(chǎn)的20 箱水煮舞茸夾帶報(bào)檢出口日本，結(jié)果該批水煮舞茸被通報(bào)二氧化硫超標(biāo)。
5.3 嚴(yán)把原料進(jìn)廠驗(yàn)收關(guān)：來(lái)源于自有備案基地，基地現(xiàn)場(chǎng)按原料批次抽檢農(nóng)殘和重金屬。非自有備案基地的原料向種植場(chǎng)備案主體索要原料檢驗(yàn)合格證明/ 檢測(cè)報(bào)告和供貨證明。來(lái)源于出口食品備案生產(chǎn)企業(yè)的半成品索要產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明/ 檢測(cè)報(bào)告。從市場(chǎng)采購(gòu)的香菇、木耳等小品種因來(lái)源不清， 或種植場(chǎng)備案主體或提供蔬菜半成品的備案企業(yè)未對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)或無(wú)法提供原料檢驗(yàn)合格證明/ 檢測(cè)報(bào)告的，應(yīng)按采購(gòu)批檢測(cè)農(nóng)殘和重金屬，待檢測(cè)合格后用于生產(chǎn)加工。
5.4 嚴(yán)把企業(yè)自檢自控關(guān)：企業(yè)要制定年度抽樣檢測(cè)計(jì)劃， 包括原料進(jìn)廠、生產(chǎn)過(guò)程、成品等環(huán)節(jié)抽樣自檢或外送檢測(cè)項(xiàng)目及頻次。
蓮藕、牛蒡、竹筍、食用菌等生產(chǎn)過(guò)程中添加亞硫酸鹽， 要求這類(lèi)原料進(jìn)廠時(shí)要檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程要控制產(chǎn)品二氧化硫。例如某企業(yè)對(duì)原料鹽漬滑子菇是否添加漂白劑不清楚， 僅憑一次取樣檢測(cè)二氧化硫含量為2.6ppm，就投入生產(chǎn)， 后因生產(chǎn)中未添加漂白劑，脫鹽、PH 調(diào)整結(jié)束后沒(méi)有對(duì)出槽包裝前產(chǎn)品取樣檢測(cè)二氧化硫，結(jié)果被日本官方通報(bào)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)對(duì)未用完的原料包裝桶底、中部取樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)二氧化硫含量高達(dá)800mg/kg，對(duì)自留樣品檢測(cè)二氧化硫，其含量仍高達(dá)40 ppm。
成品批批自檢二氧化硫≤ 30ppm，微生物項(xiàng)目：細(xì)菌總數(shù)≤ 300 個(gè)/ 克、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性， 對(duì)綠色著色產(chǎn)品如蕨菜、青刀豆等送檢銅離子。對(duì)調(diào)味蔬菜要檢測(cè)苯甲酸、三梨酸含量。
5.5 嚴(yán)把企業(yè)檔案管理核查關(guān)。核查原輔料合格供方一覽表、合格供方評(píng)定情況及其建立的原輔料供應(yīng)商檔案，與CIQ 備案的一致性、供方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、出口備案證明、基地備案證明、加工工藝流程及關(guān)鍵工序控制措施（必要時(shí)）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。
核查原輔料、食品添加劑、有毒有害物品、包裝材料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄（與企業(yè)原輔料采購(gòu)驗(yàn)收準(zhǔn)則符合性），包括索證（合格證明、檢測(cè)報(bào)告、廠檢單、供貨證明）和抽樣驗(yàn)證批次或比例等自檢自控情況。
核查從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過(guò)程的標(biāo)識(shí)及追溯管理，包括入（出）庫(kù)臺(tái)賬、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理、生產(chǎn)過(guò)程相關(guān)記錄、成品檢測(cè)報(bào)告及出貨記錄等。
5.6 嚴(yán)把企業(yè)質(zhì)量管理人員和實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)員資格關(guān)。要求企業(yè)具有2 名通過(guò)江蘇CIQ 統(tǒng)一考試合格的質(zhì)量管理人員作為出口食品企業(yè)備案準(zhǔn)入的門(mén)檻，新備案企業(yè)給予半年的整改期。揚(yáng)州轄區(qū)實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)員均要求到局檢測(cè)中心學(xué)習(xí)培訓(xùn)， 考核合格后上崗，每年揚(yáng)州檢驗(yàn)檢疫局通過(guò)比對(duì)樣檢測(cè)結(jié)果評(píng)價(jià)化驗(yàn)員及企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理。例如某企業(yè)化驗(yàn)員對(duì)滑子菇、金針菇等菌菇類(lèi)的SO2 檢測(cè)操作不當(dāng)導(dǎo)致出口5 目混合水煮蔬菜被日本官方通報(bào)二氧化硫超標(biāo)，分析原因發(fā)現(xiàn)：該批產(chǎn)品為混合菜，其中滑子菇、金針菇等菌菇類(lèi)的組織較為嚴(yán)密，而且表面有粘液，在蒸餾過(guò)程中產(chǎn)生大量泡沫，樣品隨泡沫沖入蒸餾液收集瓶中，或粘在蒸餾瓶壁上，造成樣品收集量減少， 檢測(cè)數(shù)據(jù)偏低。還有某企業(yè)由于管理職責(zé)不能完全落實(shí)導(dǎo)致被日本官方通報(bào)，即包裝結(jié)束裝運(yùn)前抽樣檢測(cè)二氧化硫含量為0.067g/kg，發(fā)現(xiàn)二氧化硫超標(biāo)，品質(zhì)管理人員要求全部返工，而生產(chǎn)管理人員只返工其中5 箱；品管員沒(méi)有按規(guī)定跟蹤核查返工情況，就將貨物出運(yùn)。
5.7 重視舉報(bào)線(xiàn)索，嚴(yán)把問(wèn)題企業(yè)整改恢復(fù)關(guān)。被日本官方通報(bào)二氧化硫超標(biāo)的3 家和1 家違規(guī)使用硫酸銅作為著色劑替代葉綠素銅納等4 家企業(yè)暫停使用備案證明，期間督促企業(yè)進(jìn)行原因分析，制定整改措施，組成專(zhuān)家組評(píng)估整改材料并現(xiàn)場(chǎng)跟蹤驗(yàn)證�；謴�(fù)后連續(xù)3 批現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫合格后再按既定檢驗(yàn)檢疫措施實(shí)施監(jiān)督抽檢。
6 結(jié)論
綜上所述企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人必須完善自檢自控措施，檢驗(yàn)監(jiān)管人員必須摸清原輔料狀況，熟悉產(chǎn)品工藝流程，制定切實(shí)可行的產(chǎn)品出口檢驗(yàn)監(jiān)管措施，才能避免檢驗(yàn)監(jiān)管缺失提高監(jiān)控有效性。
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