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4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關(guān)系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:國內(nèi)許多食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施HACCP 體系及其前提計劃,危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點(diǎn)控制” 之外,大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業(yè)連基礎(chǔ)的設(shè)施設(shè)備、安全衛(wèi)生都搞不好,食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā),一些較好的企業(yè)在實(shí)施HACCP 體系的同時還實(shí)施了4M、6S 等更為基礎(chǔ)的管理方法,且效果顯著。
 4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關(guān)系
■ 趙津海 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘 要:國內(nèi)許多食品生產(chǎn)企業(yè)已實(shí)施HACCP 體系及其前提計劃,危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點(diǎn)控制” 之外,大部分都依靠“SSOP 控制”。但很多中小企業(yè)連基礎(chǔ)的設(shè)施設(shè)備、安全衛(wèi)生都搞不好,食品安全衛(wèi)生事故頻發(fā),一些較好的企業(yè)在實(shí)施HACCP 體系的同時還實(shí)施了4M、6S 等更為基礎(chǔ)的管理方法,且效果顯著。本文通過對比這兩種管理方式與HACCP 基礎(chǔ)計劃的異同,探討它們與HACCP 計劃的關(guān)系,確保企業(yè)以最小的成本實(shí)施最有效的管理體系。

關(guān)鍵詞:4M 6S HACCP

眾所周知,HACCP 前提計劃包括:GMP、SSOP、產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收計劃;加工設(shè)備設(shè)施預(yù)防維修保養(yǎng)計劃、教育培訓(xùn)計劃以及食品安全防護(hù)計劃,而且GMP 和SSOP 是建立HACCP 體系的兩個前提條件,前者從環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施方面為食品安全提供了保證,后者則是食品加工過程中防止食品被污染的控制措施,沒有這兩者保駕護(hù)航,HACCP 體系就如空中樓閣,無從談起。雖然現(xiàn)今中國食品問題的熱點(diǎn)在于非法添加及濫用添加劑,但決不可忽視了食品的安全衛(wèi)生問題。一些基礎(chǔ)薄弱的中小食品企業(yè)在生產(chǎn)中連起碼的安全衛(wèi)生問題都沒有解決就貿(mào)然實(shí)施了HACCP 計劃,這樣做的結(jié)果當(dāng)然是屢屢被查出檢驗(yàn)不合格的情況。筆者在日常的出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn),這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因在于這些企業(yè)雖然實(shí)施了HACCP 計劃(包括其前提計劃),但卻受限于資金、技術(shù)、設(shè)備、人力等方面的資源,制定的HACCP 體系過于寬泛,無法體現(xiàn)不同企業(yè)、不同產(chǎn)品的特殊性,實(shí)施也不具體,或是只將HACCP 體系作為通過審核的條件和商業(yè)宣傳的需要,真正的生產(chǎn)過程依舊遵循傳統(tǒng)和習(xí)慣。目前一些大型食品企業(yè),尤其是日資企業(yè)在實(shí)施HACCP 體系的同時還實(shí)施了4M、6S 等管理方法,用以加強(qiáng)操作規(guī)范和基礎(chǔ)衛(wèi)生,其實(shí)際意義與HACCP 前提計劃類似,但更具操作性, 也更適于企業(yè)職工執(zhí)行。

1.4 M 及4M 變更
1.1 概念
4M 管理就是利用4M 法管理工程的方法。4M 是ISO 質(zhì)量管理體系中的要素之一。它的含義是:Manpower(人力); Machi ne(機(jī)器);Materi al(材料);Met hod(方法、技術(shù));也就是人們常說的:人、機(jī)、料、法四大要素。
4M 變更是指在生產(chǎn)過程中給品質(zhì)帶來一定影響的異常變更。含作業(yè)者、工裝設(shè)備、材料、工藝方法的變更。即我們常說的人員、機(jī)器、材料、方法變更。4M 是生產(chǎn)過程中最基本的要素,如果這四個要素是穩(wěn)定的,那么最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也是恒定的。但這只是一個理想的狀態(tài),現(xiàn)實(shí)中,人員、機(jī)器、材料、方法經(jīng)常在變化,4M 變更管理就是通過控制這些變化, 使結(jié)果在允許的范圍內(nèi)變動。[1]
1.2 4M 與HACCP 的關(guān)系

四大要素基本包括了HACCP 前提計劃中除SSOP 外的所有內(nèi)容,按照HACCP 體系實(shí)施規(guī)則,當(dāng)某些基本要素發(fā)生變化時,管理者代表應(yīng)當(dāng)召集HACCP 小組成員開會,對產(chǎn)品風(fēng)險進(jìn)行重新評估,規(guī)避變化中帶來的潛在危害。但很多企業(yè)都忽視了這一過程,僅由某一部門進(jìn)行單獨(dú)評估或根本不予重視,體系也就談不上持續(xù)改進(jìn)。也許是他們認(rèn)為HACCP 體系太過深奧,修改體系相當(dāng)“傷筋動骨”,但4M 管理使他們只需牢記“人、機(jī)、料、法”這幾個關(guān)鍵要素,當(dāng)他們發(fā)生變化時, 隨時對HACCP 體系進(jìn)行重新評估,進(jìn)而持續(xù)改進(jìn)。

1.3 當(dāng)四大要素發(fā)生變化時可能產(chǎn)生的潛在危害及控制預(yù)防措施

2 6S
2.1 概念

“6S 管理”由日本企業(yè)的5S 擴(kuò)展而來,是現(xiàn)代工廠行之有效的現(xiàn)場管理理念和方法,其作用是:提高效率,保證質(zhì)量, 使工作環(huán)境整潔有序,預(yù)防為主,保證安全。6S 的本質(zhì)是一種執(zhí)行力的企業(yè)文化,強(qiáng)調(diào)紀(jì)律性的文化,不怕困難,想到做到, 做到做好,作為基礎(chǔ)性的6S 工作落實(shí),能為其他管理活動提供優(yōu)質(zhì)的管理平臺。內(nèi)容包括:整理(SEI RI)、整頓(SEI TON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)。推行6S 管理就是通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物,營造一目了然的現(xiàn)場環(huán)境,培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣,養(yǎng)成遵守規(guī)定的習(xí)慣,養(yǎng)成自覺維護(hù)現(xiàn)場環(huán)境的良好習(xí)慣,養(yǎng)成文明禮貌的習(xí)慣。其最終目的是提升人的品質(zhì):革除馬虎之心,養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣。[2]

2.2 6S 的推行流程
整理的推行流程:對現(xiàn)場進(jìn)行全面檢查、區(qū)分必需品和非必需品、整理非必需品、對非必需品的處理、每天循環(huán)整理、每天自我檢查。
整頓的推行流程:分析目前現(xiàn)狀、對物品進(jìn)行分類、進(jìn)行目視管理、每天自我檢查。
清掃的推行流程:做好清掃的準(zhǔn)備工作、清掃工作場所和機(jī)器設(shè)備、分析污染的發(fā)生源、解決問題的產(chǎn)生點(diǎn)、制訂清掃的標(biāo)準(zhǔn)、落實(shí)區(qū)域責(zé)任制。
清潔的推行流程:進(jìn)一步提高“6S”意識、整理自我檢查/ 抽查、整頓、清掃的自我檢查。
素養(yǎng)的推行流程:素養(yǎng)是指一個人的素質(zhì)和教養(yǎng)。培養(yǎng)人人都有“6S”的習(xí)慣,遵守規(guī)章制度,形成一種團(tuán)隊精神,產(chǎn)生榮譽(yù)感和自豪感。
安全的推行流程:安全就是人身不受到傷害 ,財產(chǎn)不受到損失。
2.3 6S 與HACCP 的關(guān)系

我們可以從6S 管理的概念和推進(jìn)流程中看出,6S 包括了部分SSOP 和食品防護(hù)計劃的內(nèi)容。它可以使員工、用戶對工廠環(huán)境滿意,節(jié)約能源,提高效率,避免工傷、火災(zāi)等安全事故, 推進(jìn)其他標(biāo)準(zhǔn)化體系。它的關(guān)鍵在于可以使員工將清潔衛(wèi)生和個人防護(hù)形成習(xí)慣,保證了企業(yè)廠區(qū)和車間SSOP 的持續(xù)推進(jìn), 對GMP 和SSOP 的持續(xù)性有著巨大的推動作用,甚至是食品防護(hù)計劃的執(zhí)行,對HACCP 計劃有巨大的輔助作用。

3 結(jié)語

從某種程度上來說,4M、6S 的管理模式只是使員工養(yǎng)成一種勤于整理的習(xí)慣,使管理者更方便地實(shí)施HACCP 體系, 但任何管理體系的關(guān)鍵是實(shí)施,無論是HACCP 還是4M、6S 都需要管理者及其團(tuán)隊的持續(xù)關(guān)注和改進(jìn),束之高閣只能是廢紙一張。本文也是希望提醒各位企業(yè)管理者能夠?qū)Ⅲw系真正地貫徹到日常的工作中,使它們發(fā)揮其真正的作用才是建立體系的本質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1] http://baike.baidu.com/view/1504174.htm.

[ 2 ] h t t p : // b a i k e . b a i d u . c o m / v i e w/ 74 3 2 31. htm?fromId=476504.

   4M、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關(guān)系.pdf

編輯:foodec

 
關(guān)鍵詞: 4M 6S HACCP

 

 
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