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對實施HACCP 體系食品企業(yè)評審和評價方式的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來源:食品安全導(dǎo)刊  瀏覽次數(shù):795
核心提示:本文通過對食品企業(yè)評審方式的探討,分析了評審過程中所存在的問題,針對評審方式和評價方式對食品企業(yè)所產(chǎn)生的影響力,論述了評價方式對對已經(jīng)建立了HACCP 食品安全控制體系的食品企業(yè)是有效和全面的,提出了對食品企業(yè)的評審應(yīng)該由評審方式向評價方式轉(zhuǎn)變,并就如何在食品行業(yè)應(yīng)用評價方式,提出了相應(yīng)的觀點。
 對實施HACCP 體系食品企業(yè)評審和評價方式的研究
■ 劉建華 張春榮 劉廣宇 魏興海 羅建華 內(nèi)蒙古出入境檢驗檢疫局
摘 要:本文通過對食品企業(yè)評審方式的探討,分析了評審過程中所存在的問題,針對評審方式和評價方式對食品企業(yè)所產(chǎn)生的影響力,論述了評價方式對對已經(jīng)建立了HACCP 食品安全控制體系的食品企業(yè)是有效和全面的,提出了對食品企業(yè)的評審應(yīng)該由評審方式向評價方式轉(zhuǎn)變,并就如何在食品行業(yè)應(yīng)用評價方式,提出了相應(yīng)的觀點。
關(guān)鍵詞:評審 評價 HACCP 食品 安全 衛(wèi)生
食品企業(yè)建成以后,都要建立一整套管理體系及食品安全衛(wèi)生控制體系,在安全衛(wèi)生控制方面,通常以GMP、SSOP 為基礎(chǔ)的食品安全衛(wèi)生控制體系最為常見,在此基礎(chǔ)上應(yīng)用HACCP 建立了安全衛(wèi)生控制體系,使食品企業(yè)在安全衛(wèi)生控制方面進一步向簡便高效的方向發(fā)展。對于已經(jīng)建立了食品生產(chǎn)加工管理體系和安全衛(wèi)生控制體系的企業(yè)是否符合相關(guān)規(guī)定,能否達到國家食品相關(guān)的要求,判定的方式通常采用的是評審方法,包括食品企業(yè)的內(nèi)部檢查以及國家相關(guān)部門等的外部檢查。
盡管現(xiàn)在對國內(nèi)食品企業(yè)的檢查和國外來華的檢查通常采取的方式還是以評審為主,通過評審形成不符合項,要求食品企業(yè)進行改進。但這種評審方式隱含一個重要的易被忽略的前提,即這個評審過程是不斷認可后,評價的過程所產(chǎn)生的結(jié)果,評審形成的不符合項是在評價后的框架下進行的,符合與不符合的評價是主要的,不符合項的多少并不是決定因素。

對于任何一次評審來說,現(xiàn)有的食品企業(yè)狀況達不到不存在不符合項的程度,關(guān)鍵在于評審所提出不符合項對食品企業(yè)產(chǎn)生的影響力,評審能不能全面反映食品企業(yè)的整體狀況, 是很重要的。從現(xiàn)在的情況來看,評審所產(chǎn)生的不符合項,是分散的狀況,對于概括食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制的整體情況, 是無能為力的,只有成功的評審組才能提出或做出評審隱含的前提—— 對食品企業(yè)的評價上。

因此在評審方式上,不如直接將評審方式明確為評價方式,因為評價既是基礎(chǔ)又涵蓋在評審的整個過程,而在評價方面又有評價自身的特點,不僅以不符合項做為要求,而是以評判和能力作為最終結(jié)果。
1 評價的內(nèi)容

食品企業(yè)的生產(chǎn)加工是個與微生物爭奪時間和控制生存條件的過程,不同的產(chǎn)品具有不同的要求和條件,對食品企業(yè)的任何規(guī)定和要求不可能涵蓋所有方面的問題,而能達到完美無暇的程度,是處于靜態(tài)的;食品生產(chǎn)加工企業(yè)的過程卻是復(fù)雜的、變化的,最終產(chǎn)品是個可接受程度,是動態(tài)的。對食品企業(yè)評審所提出的不符合項,有輕重之分,并不能全面地說明什么問題,對于食品企業(yè)的評價卻是個重要的、具有專業(yè)性的問題。那么評價一個食品企業(yè)應(yīng)該從哪些方面進行呢?

1.1 企業(yè)基本情況:規(guī)模是食品企業(yè)的一個基本評價要素,主要從宏觀方面對這個食品企業(yè)進行評價,不能說企業(yè)大就好,小企業(yè)就差,能做到一定規(guī)模,管理較好的企業(yè)也很多。但要清醒地知道,大的企業(yè)有企業(yè)大的問題,小企業(yè)有小企業(yè)的問題,就食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制來講,關(guān)鍵在于這個食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制能力。在評價方面應(yīng)該考慮的是,大規(guī)模的食品企業(yè)在規(guī)模大的情況下的安全衛(wèi)生控制能力問題, 控制能力是否延伸到食品生產(chǎn)加工的每個方面,具有足夠的伸展能力,是否能夠全面覆蓋;小的企業(yè)是否具有足夠的和完善的設(shè)備及配套設(shè)施,人員的基本情況能否達到要求,所具備的基本能力等,企業(yè)規(guī)模能說明一部分情況,但不是全部的,評價應(yīng)考慮這方面的問題。

1.2 企業(yè)所處的環(huán)境:隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展,一些已建成的食品企業(yè)逐漸被居民區(qū)和一些城鎮(zhèn)配套設(shè)施包圍,使食品企業(yè)的周邊環(huán)境已經(jīng)不適應(yīng)食品加工的需要,盡管有些食品企業(yè)已沖出重圍,在開發(fā)區(qū)建立了新的食品企業(yè),但也存在相鄰的企業(yè)是否對食品企業(yè)產(chǎn)生影響的問題,在對企業(yè)的評價方面應(yīng)考慮食品企業(yè)周邊環(huán)境。

在食品企業(yè)防蟲、防鼠等方面涉及的區(qū)域較大,周邊環(huán)境的好壞影響著食品生產(chǎn)加工的整個過程,是安全衛(wèi)生的保障, 對此評價不僅僅是找到幾個捕鼠位置,而是從食品企業(yè)的環(huán)境的風險上進行總體評價。

1.3 生產(chǎn)加工過程:食品企業(yè)的生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生控制方面,在生產(chǎn)加工方面主要依靠生產(chǎn)設(shè)備、廠房等硬件設(shè)施(GMP), 其中生產(chǎn)加工設(shè)施的完善性,設(shè)備的合理配套性,廠房設(shè)計以及流程的合理性影響著食品加工生產(chǎn)的過程和安全衛(wèi)生,對此的評價涉及食品企業(yè)的成本和安全衛(wèi)生管理能力。

在衛(wèi)生控制方面的操作就是以衛(wèi)生標準操作程序為基礎(chǔ)的軟件管理(SSOP),主要涉及人員操作層面上的安全衛(wèi)生, SSOP所要求的八個方面是評審的基礎(chǔ),針對性和目的性比較強, 實際上八個方面所涉及到的內(nèi)容應(yīng)進行一下分類:一類為生產(chǎn)線上與食品直接接觸類,如“食品接觸面的衛(wèi)生”和“生產(chǎn)用水、用冰的衛(wèi)生安全”。二類為接觸類“人員的衛(wèi)生狀況”“員工健康狀況的控制”,三類為防護類“防止交叉污染”“防止外來污染物混入”四類為控制類“有毒有害物品的標識、貯存和使用控制”“昆蟲與鼠類的捕滅及控制”。盡管這個分類比較粗略,但目的就是將每一類分為生產(chǎn)線上的安全衛(wèi)生控制、生產(chǎn)線下的安全衛(wèi)生控制和防護性的安全衛(wèi)生控制,分清層次,將視野從縱向擴大到生產(chǎn)加工的整個過程,避免混淆,以用于比較和分析每一類的安全衛(wèi)生控制的程度和危害性,這個比較分析的過程就是評價。

1.4 水的防護和處理:水的使用、消毒、防護、排放及處理是個涉及面較廣的過程,是直接與食品接觸性的一類。從水井水池到消毒,從管道輸送到生產(chǎn)車間出水口,在生產(chǎn)車間的保護和使用,從使用過后的廢水排放,進行污水處理,過程比較復(fù)雜,不能單從幾個點就說明水的管理是安全的,水的防護包括水的潔凈和廢水的處理,都影響食品生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生, 需要系統(tǒng)地評價。

1.5 人員的衛(wèi)生管理:人員是整個食品生產(chǎn)加工的主體, 為食品生產(chǎn)加工接觸性的二類,不同的產(chǎn)品對人員的衛(wèi)生要求程度不同,現(xiàn)代食品企業(yè)機械化程度較高,相應(yīng)的人員的減少, 車間污染的程度減低,防護有了防護程度的合理性問題。如有些禽類加工企業(yè)是以加工人員手工操作為主,人員較多,對人員的衛(wèi)生要求較高;肉類熟食的加工,對人員的衛(wèi)生狀況要求是最高的,需要一次性手套和口罩等工作服將人的包裹非常嚴密;也有以大牲畜屠宰為主的半生產(chǎn)線半人工操作,人員較少污染較低,一般的屠宰人員則不用口罩等防護措施;也有的奶粉生產(chǎn)均是以管道生產(chǎn)線為主,對設(shè)備的使用和控制方面要求較高,人員的帶給生產(chǎn)空間的影響較小。應(yīng)確定是食品加工還是食品生產(chǎn),以人員操作為主,還是以設(shè)備生產(chǎn)為主。同時不同的工序和工段對衛(wèi)生要求也是不同的,對食品的生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生控制來講,評價的重點并不是完全相同的,評價可以使人員的防護達到合理的水平。

1.6 化學物品的管理。食品企業(yè)具有的化學物品,主要來自幾方面,生產(chǎn)線上的潤滑劑、消毒劑、清潔劑和實驗室的化學藥品等,應(yīng)將這些化學物質(zhì)分類,在應(yīng)該存放的位置進行管理和控制,對不同類物質(zhì)的控制不但要看管理的方法,存放的藥柜的控制措施等,還得從防范的角度分析可能的方便途徑, 從非過程實驗室與生產(chǎn)加工車間相關(guān)性的角度來評價發(fā)生的可能,可以避免危險發(fā)生。

1.7 支持性計劃:對于支持性計劃主要是設(shè)備清洗計劃、標識代碼計劃、人員培訓計劃、產(chǎn)品召回計劃等,每一種計劃都是具有針對性的,盡管這些計劃的效果是在生產(chǎn)加工過程中體現(xiàn),對這些計劃的實施的條理性較明確,國外的做法是分工承包,如設(shè)備清洗計劃里的每天班后的清洗,并不是像我國的企業(yè),由生產(chǎn)加工人員自行清理,專業(yè)程度和效果是不同的, 評價可以得出食品企業(yè)綜合素質(zhì)和計劃執(zhí)行能力的好壞。

2 評價的方式
評價采取的方式要具有科學性,這是一個對食品企業(yè)的產(chǎn)品是否達到是可接受程度,在安全衛(wèi)生控制能達到什么程度的問題。
2.1 要基于風險分析:對食品企業(yè)加工的產(chǎn)品的特性和存在的危害,以及預(yù)防措施要有充分的準備,基于國家的相關(guān)政策和法規(guī),對食品企業(yè)的情況有充分的了解和掌握。

2.2 系統(tǒng)分析整個過程:系統(tǒng)觀察和分析整個生產(chǎn)過程, 目的是從整個過程看到食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制能力,而不是基于發(fā)現(xiàn)有哪些不符合項,盡管一些不符合項可以反映整個過程的問題。

2.3 分析問題產(chǎn)生原因:對于食品加工過程中的危害,最重要的是分析產(chǎn)生的原因,是分清是人員操作方面的原因,設(shè)備方面的原因,還是文件規(guī)定方面的原因,這個問題是不是需要更加嚴格控制,評價問題產(chǎn)生的原因可以找到發(fā)生問題的根源。
2.4 分析問題影響程度:在食品加工過程中,在實際操作過程中,會產(chǎn)生各種各樣的問題,但也可能伴隨著整個食品的生產(chǎn)加工過程,各種各樣的危害將逐步減少,即使是高成本的全方位防守控制,也只能是一步一步地把食品中的危害降低到人類可接受的程度。在前一個生產(chǎn)加工過程是個比較嚴重的危害,但隨著生產(chǎn)加工過程,這個危害可能消失,判斷和分析危害影響的程度和消除危害。評價面對的是整個過程,而不是單一的步驟,如果從頭到后地以評審的思維來進行,將會變得很復(fù)雜。
2.5 進行綜合判斷:評價是一種綜合判斷,需要運用各種政策專業(yè)經(jīng)驗方面的知識,來評價一個食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制水平,需要全面來衡量食品企業(yè)各種因素影響下的現(xiàn)實狀況,要注意食品企業(yè)危害影響的多樣性和可變性,單一的危害在單一步驟上影響很大影響,但在總體上的各個影響是相互削弱的,評價可以分清問題的綜合性影響問題,是評審方式的有效提升。
3 評價的要求
食品行業(yè)政策型、專業(yè)性、技術(shù)性很強,評價的基本要求是在具備足夠相關(guān)知識的基礎(chǔ)上進行,需要食品行業(yè)中知識的專業(yè)性,需要對專業(yè)的數(shù)據(jù)和政策規(guī)定的積累,對食品同行業(yè)的掌握,以及在食品行業(yè)管理和實踐方面的經(jīng)驗。
3.1 專業(yè)性知識: 食品行業(yè)的風險來源于危害,危害是基于風險分析的,不同的食品生產(chǎn)過程的危害是不同的,每種食品生產(chǎn)過程具有針對不同的危害的控制程序和過程,每種危害的風險是不一樣的,這需要專業(yè)知識,人的素質(zhì)和能力是最重要的。專業(yè)知識是評價的基礎(chǔ),這點與評審是相通的。
3.2 專業(yè)數(shù)據(jù)庫: 國家食品管理部門應(yīng)建立起專業(yè)的數(shù)據(jù)庫,儲存用于食品生產(chǎn)加工的各種數(shù)據(jù),不同食品的加工生產(chǎn)控制條件,以及各種微生物、致病菌的存活條件,食品企業(yè)加工確立的條件,對涉及各種主流食品建立風險因素數(shù)據(jù)庫。

應(yīng)建立起基于風險分析基礎(chǔ)上的HACCP 模型和模板, 將風險因素數(shù)據(jù)、不同產(chǎn)品和不同加工條件下的影響數(shù)據(jù)排列出來,對應(yīng)的驗證手段提出來,而不是制造一個個固定不變的范本和模子。在加拿大就是由官方制定出各種食品在不同加工條件下風險控制因素數(shù)據(jù)庫,讓食品企業(yè)根據(jù)不同的產(chǎn)品進行選擇和設(shè)定控制條件[ ],制定出適合本企業(yè)加工生產(chǎn)的風險控制體系。

3.3 政策研究和發(fā)布: 國家的相關(guān)部門應(yīng)建立起政策法規(guī)數(shù)據(jù)庫,使這個政策庫具有權(quán)威性、公益性,讓涉及食品方面的政策更加條理化、現(xiàn)代化,讓食品企業(yè)自覺遵守,而不是被動執(zhí)行,評價人員有法可依、有據(jù)可查。
3.4 實踐經(jīng)驗的重要: 食品是個經(jīng)過幾千年發(fā)展起來,經(jīng)過篩選淘汰而確定下來的可供人類食用的產(chǎn)品,需要具有實際的管理和操作經(jīng)驗的人員來進行加工管理,僅僅了解一點政策要求,不深入了解食品生產(chǎn)加工特點的監(jiān)管和管理人員,很難達到評價的水平和能力。
4 總結(jié)

雖評審和評價具有很多共同點,但對于食品企業(yè)評審后產(chǎn)生不符合項的評定方式,已經(jīng)不適應(yīng)快速發(fā)展的食品行業(yè)的總體評價了,對食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制程度的判定,終歸要走上評價的軌道,因為食品的判定標準是人類可接受程度, 要經(jīng)過時間的選擇而進行確定,是生產(chǎn)加工過程的復(fù)雜性和變化性特點所決定的。評審大多是在對不符合性進行判斷,查找不符合方面內(nèi)容,關(guān)注點不在符合性的驗證上,而評價不只是像評審時只是對不符合進行關(guān)注,而是要對符合性進行分析, 判定符合的程度。

通過對食品企業(yè)總體進行判定不但能進行橫向和縱向的比較,而且能對比知道食品企業(yè)之間的差別,有利于確定企業(yè)食品安全控制的水平和層次,讓食品企業(yè)知道努力和提高的方向。
由評審方式向評價方式的轉(zhuǎn)變,是個必然的方向。
參考文獻
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[2] 周杰紅. 食品安全管理問題研究與進展. 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題,2004(04).
[3] 董文賓, 對于HACCP 體系實施中存在問題的思考與建議. 食品研究與開發(fā),2004(04).

   對實施HACCP 體系食品企業(yè)評審和評價方式的研究.pdf

編輯:foodec

 

 

 
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