對于任何一次評審來說，現(xiàn)有的食品企業(yè)狀況達不到不存在不符合項的程度，關(guān)鍵在于評審所提出不符合項對食品企業(yè)產(chǎn)生的影響力，評審能不能全面反映食品企業(yè)的整體狀況， 是很重要的。從現(xiàn)在的情況來看，評審所產(chǎn)生的不符合項，是分散的狀況，對于概括食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制的整體情況， 是無能為力的，只有成功的評審組才能提出或做出評審隱含的前提—— 對食品企業(yè)的評價上。

食品企業(yè)的生產(chǎn)加工是個與微生物爭奪時間和控制生存條件的過程，不同的產(chǎn)品具有不同的要求和條件，對食品企業(yè)的任何規(guī)定和要求不可能涵蓋所有方面的問題，而能達到完美無暇的程度，是處于靜態(tài)的；食品生產(chǎn)加工企業(yè)的過程卻是復(fù)雜的、變化的，最終產(chǎn)品是個可接受程度，是動態(tài)的。對食品企業(yè)評審所提出的不符合項，有輕重之分，并不能全面地說明什么問題，對于食品企業(yè)的評價卻是個重要的、具有專業(yè)性的問題。那么評價一個食品企業(yè)應(yīng)該從哪些方面進行呢？

1.1 企業(yè)基本情況：規(guī)模是食品企業(yè)的一個基本評價要素，主要從宏觀方面對這個食品企業(yè)進行評價，不能說企業(yè)大就好，小企業(yè)就差，能做到一定規(guī)模，管理較好的企業(yè)也很多。但要清醒地知道，大的企業(yè)有企業(yè)大的問題，小企業(yè)有小企業(yè)的問題，就食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制來講，關(guān)鍵在于這個食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制能力。在評價方面應(yīng)該考慮的是，大規(guī)模的食品企業(yè)在規(guī)模大的情況下的安全衛(wèi)生控制能力問題， 控制能力是否延伸到食品生產(chǎn)加工的每個方面，具有足夠的伸展能力，是否能夠全面覆蓋；小的企業(yè)是否具有足夠的和完善的設(shè)備及配套設(shè)施，人員的基本情況能否達到要求，所具備的基本能力等，企業(yè)規(guī)模能說明一部分情況，但不是全部的，評價應(yīng)考慮這方面的問題。

在食品企業(yè)防蟲、防鼠等方面涉及的區(qū)域較大，周邊環(huán)境的好壞影響著食品生產(chǎn)加工的整個過程，是安全衛(wèi)生的保障， 對此評價不僅僅是找到幾個捕鼠位置，而是從食品企業(yè)的環(huán)境的風險上進行總體評價。

1.3 生產(chǎn)加工過程：食品企業(yè)的生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生控制方面，在生產(chǎn)加工方面主要依靠生產(chǎn)設(shè)備、廠房等硬件設(shè)施（GMP）， 其中生產(chǎn)加工設(shè)施的完善性，設(shè)備的合理配套性，廠房設(shè)計以及流程的合理性影響著食品加工生產(chǎn)的過程和安全衛(wèi)生，對此的評價涉及食品企業(yè)的成本和安全衛(wèi)生管理能力。

在衛(wèi)生控制方面的操作就是以衛(wèi)生標準操作程序為基礎(chǔ)的軟件管理（SSOP），主要涉及人員操作層面上的安全衛(wèi)生， SSOP所要求的八個方面是評審的基礎(chǔ)，針對性和目的性比較強， 實際上八個方面所涉及到的內(nèi)容應(yīng)進行一下分類：一類為生產(chǎn)線上與食品直接接觸類，如“食品接觸面的衛(wèi)生”和“生產(chǎn)用水、用冰的衛(wèi)生安全”。二類為接觸類“人員的衛(wèi)生狀況”“員工健康狀況的控制”，三類為防護類“防止交叉污染”“防止外來污染物混入”四類為控制類“有毒有害物品的標識、貯存和使用控制”“昆蟲與鼠類的捕滅及控制”。盡管這個分類比較粗略，但目的就是將每一類分為生產(chǎn)線上的安全衛(wèi)生控制、生產(chǎn)線下的安全衛(wèi)生控制和防護性的安全衛(wèi)生控制，分清層次，將視野從縱向擴大到生產(chǎn)加工的整個過程，避免混淆，以用于比較和分析每一類的安全衛(wèi)生控制的程度和危害性，這個比較分析的過程就是評價。

1.4 水的防護和處理：水的使用、消毒、防護、排放及處理是個涉及面較廣的過程，是直接與食品接觸性的一類。從水井水池到消毒，從管道輸送到生產(chǎn)車間出水口，在生產(chǎn)車間的保護和使用，從使用過后的廢水排放，進行污水處理，過程比較復(fù)雜，不能單從幾個點就說明水的管理是安全的，水的防護包括水的潔凈和廢水的處理，都影響食品生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生， 需要系統(tǒng)地評價。

1.5 人員的衛(wèi)生管理：人員是整個食品生產(chǎn)加工的主體， 為食品生產(chǎn)加工接觸性的二類，不同的產(chǎn)品對人員的衛(wèi)生要求程度不同，現(xiàn)代食品企業(yè)機械化程度較高，相應(yīng)的人員的減少， 車間污染的程度減低，防護有了防護程度的合理性問題。如有些禽類加工企業(yè)是以加工人員手工操作為主，人員較多，對人員的衛(wèi)生要求較高；肉類熟食的加工，對人員的衛(wèi)生狀況要求是最高的，需要一次性手套和口罩等工作服將人的包裹非常嚴密；也有以大牲畜屠宰為主的半生產(chǎn)線半人工操作，人員較少污染較低，一般的屠宰人員則不用口罩等防護措施；也有的奶粉生產(chǎn)均是以管道生產(chǎn)線為主，對設(shè)備的使用和控制方面要求較高，人員的帶給生產(chǎn)空間的影響較小。應(yīng)確定是食品加工還是食品生產(chǎn)，以人員操作為主，還是以設(shè)備生產(chǎn)為主。同時不同的工序和工段對衛(wèi)生要求也是不同的，對食品的生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生控制來講，評價的重點并不是完全相同的，評價可以使人員的防護達到合理的水平。

1.6 化學物品的管理。食品企業(yè)具有的化學物品，主要來自幾方面，生產(chǎn)線上的潤滑劑、消毒劑、清潔劑和實驗室的化學藥品等，應(yīng)將這些化學物質(zhì)分類，在應(yīng)該存放的位置進行管理和控制，對不同類物質(zhì)的控制不但要看管理的方法，存放的藥柜的控制措施等，還得從防范的角度分析可能的方便途徑， 從非過程實驗室與生產(chǎn)加工車間相關(guān)性的角度來評價發(fā)生的可能，可以避免危險發(fā)生。

1.7 支持性計劃：對于支持性計劃主要是設(shè)備清洗計劃、標識代碼計劃、人員培訓計劃、產(chǎn)品召回計劃等，每一種計劃都是具有針對性的，盡管這些計劃的效果是在生產(chǎn)加工過程中體現(xiàn)，對這些計劃的實施的條理性較明確，國外的做法是分工承包，如設(shè)備清洗計劃里的每天班后的清洗，并不是像我國的企業(yè)，由生產(chǎn)加工人員自行清理，專業(yè)程度和效果是不同的， 評價可以得出食品企業(yè)綜合素質(zhì)和計劃執(zhí)行能力的好壞。

2.2 系統(tǒng)分析整個過程：系統(tǒng)觀察和分析整個生產(chǎn)過程， 目的是從整個過程看到食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制能力，而不是基于發(fā)現(xiàn)有哪些不符合項，盡管一些不符合項可以反映整個過程的問題。

應(yīng)建立起基于風險分析基礎(chǔ)上的HACCP 模型和模板， 將風險因素數(shù)據(jù)、不同產(chǎn)品和不同加工條件下的影響數(shù)據(jù)排列出來，對應(yīng)的驗證手段提出來，而不是制造一個個固定不變的范本和模子。在加拿大就是由官方制定出各種食品在不同加工條件下風險控制因素數(shù)據(jù)庫，讓食品企業(yè)根據(jù)不同的產(chǎn)品進行選擇和設(shè)定控制條件[ ]，制定出適合本企業(yè)加工生產(chǎn)的風險控制體系。

雖評審和評價具有很多共同點，但對于食品企業(yè)評審后產(chǎn)生不符合項的評定方式，已經(jīng)不適應(yīng)快速發(fā)展的食品行業(yè)的總體評價了，對食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制程度的判定，終歸要走上評價的軌道，因為食品的判定標準是人類可接受程度， 要經(jīng)過時間的選擇而進行確定，是生產(chǎn)加工過程的復(fù)雜性和變化性特點所決定的。評審大多是在對不符合性進行判斷，查找不符合方面內(nèi)容，關(guān)注點不在符合性的驗證上，而評價不只是像評審時只是對不符合進行關(guān)注，而是要對符合性進行分析， 判定符合的程度。