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HACCP 原理在大型超市生鮮食品冷鏈控制環(huán)節(jié)中的應(yīng)用
■ 郭建學(xué) 中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)上海有限公司
摘 要：在食品安全危害中，最常見(jiàn)的是生物危害，對(duì)于生鮮食品而言，采用冷鏈控制則是保持其新鮮度和防止生物危害發(fā)生的有效控制措施。筆者近幾年對(duì)國(guó)內(nèi)多家大型連鎖超市生鮮食品的冷鏈控制進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)審核，發(fā)現(xiàn)目前大型超市在生鮮食品的冷鏈控制方面還是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，存在諸多問(wèn)題。本文就筆者在審核大型超市生鮮食品冷鏈控制時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析匯總，對(duì)冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用HACCP 原理實(shí)施危害分析，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP 計(jì)劃。
關(guān)鍵詞：生鮮食品 冷鏈 食品安全
在大型超市內(nèi)，冷鏈?zhǔn)称氛加邢喈?dāng)比例，冷鏈?zhǔn)称分饕陨r食品為主，包括冷藏食品和冷凍食品。從產(chǎn)品種類(lèi)上分類(lèi)，可分為肉制品、水產(chǎn)品、蔬果類(lèi)產(chǎn)品、乳制品、豆制品及其他速凍預(yù)包裝產(chǎn)品等。這些產(chǎn)品根據(jù)其特點(diǎn)分別放置在冷藏柜或冷凍柜內(nèi)銷(xiāo)售，并對(duì)冷藏柜、冷凍柜進(jìn)行溫度和貨架期控制。這是目前大型超市控制生鮮食品品質(zhì)和安全的有效控制措施。
1 生鮮食品冷鏈控制的特點(diǎn)
冷鏈?zhǔn)轻槍?duì)易腐變質(zhì)食品的一種控制措施，它要求對(duì)食品采收、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售和配送等環(huán)節(jié)依據(jù)產(chǎn)品特性及貨架期要求，在整個(gè)供應(yīng)鏈上控制其溫度和時(shí)間，以確保其產(chǎn)品品質(zhì)和安全。冷鏈應(yīng)遵循“3T 原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（temperature）、和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。“3T 原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏/ 冷凍食品在流通中因時(shí)間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此，冷鏈中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都將降低產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而超市生鮮食品的冷鏈控制就顯得更為重要，但目前在超市冷鏈控制方面卻存在諸多問(wèn)題，見(jiàn)表1。
表1 對(duì)超市生鮮食品冷鏈控制存在問(wèn)題的匯總
2 大型超市生鮮食品冷鏈控制存在的問(wèn)題
若因?yàn)樯鲜鰡?wèn)題導(dǎo)致冷鏈斷裂時(shí)間較長(zhǎng)、產(chǎn)品完全解凍，就會(huì)大大增加冷鏈?zhǔn)称飞镂：Ξa(chǎn)生的可能性，由此導(dǎo)致每天有一定比例的生鮮食品因品質(zhì)問(wèn)題報(bào)損，同時(shí)出現(xiàn)顧客退、換貨事故及顧客投訴事件，對(duì)超市在經(jīng)濟(jì)上和信譽(yù)上均造成較大損失。如最近媒體報(bào)道消費(fèi)者在超市買(mǎi)到了發(fā)霉的三全水餃，超市經(jīng)過(guò)一周的自查，最后答復(fù)：通過(guò)追查事發(fā)店問(wèn)題批次商品的配送環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)給該店配送的速凍餃子冷藏車(chē)存在漏氟現(xiàn)象，可能由此造成溫度不夠，出現(xiàn)個(gè)別商品解凍、面皮產(chǎn)生霉點(diǎn)問(wèn)題。
3 大型超市生鮮食品冷鏈控制問(wèn)題產(chǎn)生的原因
筆者通過(guò)與超市營(yíng)業(yè)及管理人員交流，發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題主要由如下原因造成：
管理及銷(xiāo)售人員對(duì)冷鏈控制的重要性認(rèn)識(shí)不夠；
制冷設(shè)備的保障能力不足；
產(chǎn)品在冷藏/ 冷凍設(shè)備中放置位置不當(dāng)；
產(chǎn)品在冷藏/ 冷凍設(shè)備中放置位置不當(dāng)；
對(duì)冷鏈控制過(guò)程缺乏有效的監(jiān)控和驗(yàn)證機(jī)制。
4 改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施
針對(duì)上述問(wèn)題及原因分析，筆者以為可從以下幾個(gè)方面采取措施：
對(duì)超市生鮮食品的收貨、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、配送等各環(huán)節(jié)的人員要經(jīng)常進(jìn)行持續(xù)的教育訓(xùn)練，使其認(rèn)識(shí)到冷鏈控制對(duì)生鮮食品的重要性；
配置符合制冷能力要求的冷藏、冷凍設(shè)備，建立制冷設(shè)備的巡檢制度和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，合理設(shè)定化霜時(shí)間；
科學(xué)合理地?cái)[放產(chǎn)品，控制擺放數(shù)量，執(zhí)行先進(jìn)先出原則和貨架期預(yù)警制度；
建立、執(zhí)行冷鏈控制環(huán)節(jié)檢查、溫度驗(yàn)證和考核制度；
在收貨、銷(xiāo)售和配送環(huán)節(jié)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP 計(jì)劃。
5 大型超市生鮮食品冷鏈控制的HACCP 計(jì)劃
筆者根據(jù)目前大型超市生鮮食品冷鏈控制各環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，從嚴(yán)重性和可能性?xún)蓚�(gè)方面進(jìn)行危害分析，建議可在如下三個(gè)環(huán)節(jié)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）: 收貨、銷(xiāo)售和配送，見(jiàn)表2。
表2 HACCP 計(jì)劃表
6 結(jié)語(yǔ)
綜上所述，筆者認(rèn)為，只要超市管理人員對(duì)生鮮食品的冷鏈控制足夠重視，對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)，依據(jù)本文第四節(jié)描述的改善大型超市生鮮食品冷鏈控制的措施建立相應(yīng)的前提計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和監(jiān)督檢查制度，并在此基礎(chǔ)上建立、實(shí)施和保持HACCP 計(jì)劃，將會(huì)使生鮮食品的冷鏈控制更為有效，以確保生鮮食品的品質(zhì)和安全。
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