亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁(yè)| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無(wú)圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)

人 才

求 購(gòu)

供 應(yīng)

公 司
 

油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來(lái)源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后,隨后央視進(jìn)行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價(jià)廉, 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費(fèi)者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其潛在的危害和控制措施認(rèn)識(shí)不夠統(tǒng)一,部分食品安全管理體系審核員對(duì)其危害識(shí)別和分析沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí),為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述和論證。
 油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制
■ 李東鑫 中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司

摘 要:自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后,隨后央視進(jìn)行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價(jià)廉, 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費(fèi)者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其潛在的危害和控制措施認(rèn)識(shí)不夠統(tǒng)一,部分食品安全管理體系審核員對(duì)其危害識(shí)別和分析沒(méi)有清楚的認(rèn)識(shí),為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述和論證。

關(guān)鍵詞:油脂 反式脂肪酸 危害 操作性前提方案

自從查出炸薯?xiàng)l中含有反式脂肪酸之后,人們像害怕蘇丹紅1 號(hào)一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中,含有反式脂肪酸的食品很多,諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派…… 凡是松軟香甜,口味獨(dú)特的含油( 植物奶油、人造黃油等) 食品,都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是什么,作為食品企業(yè),特別是油脂加工企業(yè)如何識(shí)別其潛在危害并采取有效措施實(shí)施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè),參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè),參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)脂肪酸的認(rèn)識(shí),將對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行闡述。

1 方式脂肪酸的形態(tài)、來(lái)源和潛在危害
我們接觸的絕大多數(shù)植物油脂的成分是多種甘油三酸酯的混合物。其中多不飽和脂肪酸為順式脂肪酸,在常溫下呈液態(tài)。而反式脂肪酸又稱(chēng)為T(mén)FAS, 是多不飽和脂肪酸的異構(gòu)體。目前,國(guó)外研究表明,過(guò)多攝入反式脂肪酸后會(huì)帶來(lái)至少五中危害,例如懷孕期或哺乳期的婦女,過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn),胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤(pán)或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育,也會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。還有反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降,致使動(dòng)脈硬化并導(dǎo)致冠心病的發(fā)生,特別是美國(guó)每年大約有三萬(wàn)人因?yàn)檫@個(gè)原因?qū)е鹿谛牟“l(fā)生。反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力,容易導(dǎo)致血栓的形成,對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō),危害尤為嚴(yán)重。研究還表明反式脂肪酸可以誘發(fā)婦女患Ⅱ糖尿病,也可以造成人體大腦功能的衰退。它到底是營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題還是食品安全問(wèn)題,一直存在不同的意見(jiàn)。筆者更傾向于后者。
我們說(shuō)反式脂肪酸由于是非天然的成分,很難被人體適應(yīng),攝入后會(huì)出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。既然有這樣的危害,反式脂肪酸到底來(lái)自哪里。一般來(lái)說(shuō),有三種來(lái)源。
一是來(lái)自氫化植物油,通過(guò)人為對(duì)大豆油、菜籽油進(jìn)行氫化作用使順式不飽和脂肪酸變成室溫下更穩(wěn)定的反式脂肪酸,來(lái)達(dá)到降低成本、減少動(dòng)物脂肪攝入、提高產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期的目的。我們常見(jiàn)的有人造奶油、人造黃油、植脂末等。

二是植物油在脫色、脫臭等精煉過(guò)程中發(fā)生熱聚合反應(yīng), 造成異常的脂肪酸異構(gòu)化。這種狀態(tài)下的油脂很難進(jìn)行識(shí)別, 其危害比較隱蔽。主要的原因是目前各種油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)多沒(méi)有將方式脂肪酸含量列為檢驗(yàn)項(xiàng)目,同時(shí)檢測(cè)方法還不太成熟,檢測(cè)設(shè)備要求比較精密,企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的穩(wěn)定性和一致性還存在一定困難。

三是來(lái)源于植物油經(jīng)加熱、反復(fù)煎炸,在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成。不法人員收集各類(lèi)地溝油經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)易加工后重新回到人們的餐桌,這種危害也是巨大的。而如何鑒別地溝油, 檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和方法國(guó)家有關(guān)部門(mén)正在制定。

2 關(guān)于方式脂肪酸的限量的規(guī)定

世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在2003 年版《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》中建議,“反式脂肪酸的最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。 美國(guó)食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成份。2008 年7 月美國(guó)加州州長(zhǎng)阿諾•施瓦辛格簽署法案,禁止在該州餐廳中使用反式脂肪,該法案將于2010 年正式生效。

在這種形式下中國(guó)衛(wèi)生部于2011 年10 月12 日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011 的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則】,其中【4 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4 條款規(guī)定, “食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí),在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量“。另外在D.4.2 條款規(guī)定,“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g, 過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%,過(guò)多有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高, 從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。”該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2013 年1 月1 日起正式施行。中國(guó)老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購(gòu)買(mǎi)日用消費(fèi)品——各類(lèi)植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂,那么關(guān)系到千千萬(wàn)萬(wàn)消費(fèi)者健康的責(zé)任就落在油脂企業(yè)的身上。

3 方式脂肪酸危害的識(shí)別和控制
作為油脂加工企業(yè),可能因?yàn)椴少?gòu)了反式脂肪酸含量高的油脂,有意或無(wú)意采購(gòu)不易識(shí)別的地溝油原料,以及在精煉加工中因?yàn)楣に噮?shù)設(shè)計(jì)或異常就會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)的植物油脂中含有反式脂肪酸。那么,企業(yè)如何能夠未雨綢繆在食品安全管理體系應(yīng)用方面有效識(shí)別反式脂肪酸的危害并采取有效的控制措施消除或降低這種危害到可接受水平。

3.1 在危害分析預(yù)備步驟中的應(yīng)用。在實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟中對(duì)原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學(xué)特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害,特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和(或)處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)中可以體現(xiàn)油脂不宜過(guò)熱和反復(fù)使用的相關(guān)內(nèi)容,提醒消費(fèi)者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預(yù)期用途中也可將這種非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用導(dǎo)致的潛在后果加以說(shuō)明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過(guò)程步驟和控制措施的描述中對(duì)現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過(guò)程參數(shù)進(jìn)行說(shuō)明。例如精煉過(guò)程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。

3.2 實(shí)施危害分析。按照危害分析的預(yù)備步驟進(jìn)行反式脂肪酸危害識(shí)別和可接受水平的確定。鑒于目前沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其含量作出規(guī)定,我們可以引薦國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定可接受水平。在危害分析工作單中進(jìn)行相關(guān)反式脂肪酸危害的識(shí)別和危害分析,見(jiàn)《危害分析工作單》。

3.3 通過(guò)危害分析形成操作性前提方案的控制措施,可以形成《操作性前提方案措施計(jì)劃表》見(jiàn)表。

3.4 確定并確認(rèn)反式脂肪酸的定量分析方法并按策劃的檢測(cè)頻次進(jìn)行分析。
首先要明確反式脂肪酸的檢測(cè)方法和要求。一般使用高效氣相色譜進(jìn)行檢測(cè),使用FID 檢測(cè)器。對(duì)脂肪酸進(jìn)行甲酯化后進(jìn)行自動(dòng)進(jìn)樣分析,形成面積百分比分析報(bào)告,按出峰時(shí)間連續(xù)分析順式和反式脂肪酸峰寬、峰面積和峰高。我們可以對(duì)C18:1/C18:2/C18:3 三類(lèi)脂肪酸出峰時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。形成《組分/ 出峰時(shí)間范圍表》從而計(jì)算出反式脂肪酸的含量。當(dāng)然,若想做好這項(xiàng)工作,對(duì)該方法還需要進(jìn)行重復(fù)性的論證。通過(guò)同臺(tái)設(shè)備,同一操作者對(duì)同一個(gè)樣本進(jìn)行反復(fù)檢測(cè),并按照GB/T22110 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行偏差和允許差分析。另外,在不同設(shè)備、不同環(huán)境和不同操作者實(shí)施檢測(cè),進(jìn)行再現(xiàn)性的檢測(cè)。通過(guò)試驗(yàn),可以發(fā)現(xiàn)一級(jí)大豆油反復(fù)進(jìn)行280℃加熱5 次,其反式脂肪酸的含量逐步增加。通過(guò)分析,再現(xiàn)性結(jié)果顯示反式亞油酸3.1~3.5;反式亞麻酸3.01~3.12. 而重現(xiàn)性結(jié)果顯示也符合標(biāo)準(zhǔn)GB/T17376 要求。
對(duì)原料油反式脂肪酸控制措施包括對(duì)原料油進(jìn)廠檢驗(yàn)中補(bǔ)充反式脂肪酸含量檢測(cè)的要求,明確判定標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)精煉過(guò)程中成品油脂反式脂肪酸含量進(jìn)行分析,當(dāng)發(fā)現(xiàn)超出時(shí),進(jìn)行車(chē)間通報(bào),需對(duì)脫臭溫度進(jìn)行降低并制定相應(yīng)的操作限值,例如將脫臭溫度規(guī)定小于250 度。3.5 其他補(bǔ)充措施。選派質(zhì)量技術(shù)人員到毛油和精煉油供應(yīng)商處進(jìn)行實(shí)地考察,收集其原料油來(lái)源的證據(jù),觀察其現(xiàn)場(chǎng)油脂加工的設(shè)備設(shè)施,現(xiàn)場(chǎng)的檢驗(yàn)設(shè)備和要求,供應(yīng)商的質(zhì)量或食品安全控制體系的運(yùn)行等。當(dāng)然最后還有簽訂食品安全協(xié)議,防止地溝油原料進(jìn)入工廠。

雖然目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)目前沒(méi)有明確反式脂肪酸的含量要求,其危害還在進(jìn)一步研究中。隨著國(guó)際食品安全發(fā)展趨勢(shì),我們要未雨綢繆,防患于未然。通過(guò)食品安全管理體系的建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)有效控制各種食品安全危害, 為全社會(huì)的食品安全貢獻(xiàn)我們的力量。筆者也希望借此幫助企業(yè)規(guī)范反式脂肪酸危害的控制措施。當(dāng)然植物油脂還有許多危害需要關(guān)注和注意,筆者就不在此一一敘述。危害的識(shí)別和評(píng)價(jià)分析應(yīng)不斷與時(shí)俱進(jìn),不斷和時(shí)代接軌, 只有這樣才能使企業(yè)對(duì)各種食品危害的發(fā)生有的放矢,將損失降到最低。

   油脂中反式脂肪酸危害的識(shí)別和預(yù)防控制.pdf
編輯:foodec

 

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行