HACCP 體系認(rèn)證若干問題的探討
■ 錢愛芬 通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司
摘 要：本文擬從認(rèn)證決定中的資料復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)的問題著手，探討HACCP 體系認(rèn)證中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的對策。
關(guān)鍵詞：體系 認(rèn)證決定 探討
HACCP 體系認(rèn)證在我國已有多年的實(shí)踐。2002 年國家質(zhì)檢總局第20 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》要求六大類食品生產(chǎn)依據(jù)國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立和實(shí)施HACCP 體系, 至今已經(jīng)有十多個(gè)年頭了。在此期間許多企業(yè)獲得了HACCP 體系認(rèn)證。但是筆者在從事大量的認(rèn)證決定中的資料復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn),HACCP 體系認(rèn)證審核過程中經(jīng)常會出現(xiàn)這樣那樣的問題。現(xiàn)總結(jié)分析如下，并就這些問題提出相應(yīng)的對策。
1 常見的問題點(diǎn)
1.1 審核員未對產(chǎn)品描述文件/HACCP 計(jì)劃的表述是否嚴(yán)謹(jǐn)作出評價(jià)。
如某企業(yè)對豆腐干產(chǎn)品特性描述中有“生物特性: 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）出廠≤ 50000，大腸菌群（mpn/100g）出廠≤ 70，致病菌不得檢出” 的描述，也就是把產(chǎn)品的微生物指標(biāo)直接描述成生物特性，這明顯是混淆了“生物特性”和“微生物指標(biāo)” 兩個(gè)不同的概念，這樣的產(chǎn)品描述最終導(dǎo)致活雞由于沒有微生物指標(biāo)而成了“生物特性：無”的結(jié)果。但是有的審核員對這種情況聽之任之。
再如，“畜禽肉制品的產(chǎn)品特性”的描述，即沒有描述是哪一種畜、哪一種禽，也沒有描述什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)、什么包裝形式等等，就這么籠統(tǒng)地以“畜禽肉制品” 進(jìn)行產(chǎn)品特性描述是無法對每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析的， 但有的審核員對這樣的問題卻視而不見。
有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員在出具的審核報(bào)告中并不評價(jià)
CCP 確定、HACCP 計(jì)劃制定的合理性等內(nèi)容，僅在第一階段審核報(bào)告中寫道“經(jīng)審核，文件基本符合要求”了事，這往往會導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品描述、危害分析、HACCP 計(jì)劃中存在的問題在幾次現(xiàn)場審核以后才首次被提出，嚴(yán)重影響了認(rèn)證有效性。
1. 2 CNCA-N-008《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》要求被審核方在申請認(rèn)證時(shí)提交相應(yīng)的資質(zhì)證書及HACCP 文件, 但是有的認(rèn)證機(jī)構(gòu)卻不要求保存企業(yè)的HACCP 文件。這使認(rèn)證決定中無法判斷現(xiàn)場審核是否覆蓋了所有產(chǎn)品及所有CCPs。
如某企業(yè)產(chǎn)品為可可粉、可可脂、巧克力、糖果等8 種， 但現(xiàn)場只針對某一個(gè)產(chǎn)品來審核; 企業(yè)是4 個(gè)HACCP 計(jì)劃10 條生產(chǎn)線，但審核記錄中不能體現(xiàn)審了幾條生產(chǎn)線及幾個(gè)CCPs。
又如，某飲用水生產(chǎn)企業(yè)共一條生產(chǎn)線，其產(chǎn)品為純凈水、礦物質(zhì)水、鹽汽水三種，（純凈水和礦物質(zhì)水輪流生產(chǎn)，鹽汽水季節(jié)性生產(chǎn)），但一個(gè)認(rèn)證周期下來，鹽汽水的生產(chǎn)現(xiàn)場竟然一次也沒有審到。
1.3 有時(shí)，一些企業(yè)雖然通過危害分析找出了CCP，但關(guān)鍵限值設(shè)置不合理。如某蒸煮環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值規(guī)定95℃和5 分鐘，但加工是自動流水線完成的，因而5 分鐘不好計(jì)算，應(yīng)該換算成自動流水線的轉(zhuǎn)速加以控制。再如某速凍蔬菜浸燙關(guān)鍵限值為95℃，操作限值為96℃；關(guān)鍵限值與操作限值之間相差幾秒鐘，無法進(jìn)行有效控制。又如，有的企業(yè)把CCP 點(diǎn)原料驗(yàn)收的CL 值僅設(shè)定為: “供應(yīng)商是否是合格供應(yīng)商”， 現(xiàn)場審核也不提出任何異議。
只有企業(yè)的HACCP 計(jì)劃等文件在認(rèn)證機(jī)構(gòu)備案, 認(rèn)證決定中也對照HACCP 計(jì)劃等文件進(jìn)行進(jìn)行復(fù)核，這樣的問題才能及時(shí)被發(fā)現(xiàn)。
1.4 審核計(jì)劃不完整、審核記錄未覆蓋審核計(jì)劃內(nèi)容、不符合項(xiàng)在審核記錄中未體現(xiàn)。
如對某超市的審核：召回、培訓(xùn)、驗(yàn)證三項(xiàng)內(nèi)容加在一起的審核記錄共6 行，不符合項(xiàng)2 和不符合項(xiàng)3 均開在烘焙部門， 但是審核記錄沒有包含烘焙部門審核的相關(guān)信息。
又如，第一階段審核記錄中表明某企業(yè)共14 個(gè)生產(chǎn)現(xiàn)場， 可是一個(gè)認(rèn)證周期下來，所有的審核計(jì)劃上顯示的審核地點(diǎn)均為總部一個(gè)地址，未能體現(xiàn)每次審核去了那些生產(chǎn)現(xiàn)場及整個(gè)認(rèn)證周期是否覆蓋所有的生產(chǎn)現(xiàn)場。
再如，某餐飲企業(yè)的審核計(jì)劃中安排的“人力資源管理” 等內(nèi)容，在審核記錄中沒有提供相應(yīng)的信息，不能反映現(xiàn)場是否核查了員工的任職要求、培訓(xùn)實(shí)施、健康證管理、該企業(yè)45 人中有廚師/ 中式點(diǎn)心師/ 西點(diǎn)師資格的是多少人、企業(yè)對人員能力是否滿足要求有無評價(jià)等情況。
1.5 審核計(jì)劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致，不符合項(xiàng)匯總表中的部門與審核計(jì)劃中的部門名稱不一致。
例如，審核計(jì)劃中的部門名稱是品管部、生產(chǎn)部，而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是質(zhì)量部、制造部，且組織結(jié)構(gòu)圖中所涉及到的部門或生產(chǎn)現(xiàn)場在現(xiàn)場審核時(shí)又未覆蓋。
1.6 觀察結(jié)果的記錄信息出錯(cuò)或相互矛盾/ 不符合項(xiàng)信息描述不準(zhǔn)確。如，不符合項(xiàng)開給質(zhì)量部, 內(nèi)容為“現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)廚房間的滅蠅燈未開，又有蒼蠅在飛”, 但廚房間的滅蠅燈未開， 又有蒼蠅在飛顯然不是質(zhì)量部的事情。
又如: 審核記錄中有“2012.5.21 小方碟細(xì)菌總數(shù)112, 超標(biāo);2011.9.7 熟菜盤細(xì)菌總數(shù)34, 超標(biāo)”的表述, 既未開不符合項(xiàng), 又看不到后續(xù)如何處理的信息。
有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整，HACCP 小組成員是否進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目內(nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄或填寫了完全無關(guān)的內(nèi)容；在核查表“HACCP 計(jì)劃” 欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過審批。
1.7 法律法規(guī)符合性的審核流于形式。有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的審核員在出具的審核報(bào)告中只提及“沒有發(fā)現(xiàn)違反法律法規(guī)的情況”，但并未提供證據(jù)表明法律法規(guī)符合性的方面審核的情況，像食品添加劑限量的控制情況，如采用何種抗氧化劑， 添加量如何控制；使用何種色素，添加量如何控制，是否符合GB2760 的要求等，這些都是必須收集的客觀證據(jù)。
1.8 審核范圍的確定不明確或與實(shí)際不符。如，審核范圍為“配餐服務(wù)”,但是沒有說明配餐服務(wù)提供的是半成品還是盒飯， 經(jīng)與審核組長溝通才發(fā)現(xiàn)企業(yè)是樓下烹飪樓上供餐, 其實(shí)它的服務(wù)范圍是提供團(tuán)餐而不是“配餐”。
又如，某魚油精煉企業(yè)的審核，確定的審核范圍是：精制魚油和多烯魚油制品的生產(chǎn)，但是該企業(yè)從未生產(chǎn)過多烯魚油或多烯魚油的制品，審核員僅憑企業(yè)提出“精制魚油和多烯魚油可用同樣的原料及同一套設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)”就給出“精制魚
油和多烯魚油制品的生產(chǎn)”的審核范圍。
1.9 對上次審核不符合項(xiàng)跟蹤驗(yàn)證草草了事。
如，上次審核不符合項(xiàng)為CCP 點(diǎn)監(jiān)控沒有按要求記錄溫度；而本次不符合項(xiàng)是CCP 點(diǎn)監(jiān)控?zé)o法按要求記錄溫度，溫度計(jì)是壞的，但本次審核中還確認(rèn)“上次不符合項(xiàng)糾正措施有效”。
又如, 有些審核員出具的第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告中，在“對應(yīng)原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中，組織雖然填寫了“修改黃泥螺、醉蟹的產(chǎn)品描述，增加AW 值”等內(nèi)容，卻未提供何見證資料，而審核員在“跟蹤驗(yàn)證”欄目中竟然也簽字確認(rèn)。
1.10 不符合項(xiàng)的描述不清楚或缺少事實(shí)依據(jù)/ 不符合項(xiàng)驗(yàn)證證據(jù)不足/ 不符合項(xiàng)未及時(shí)關(guān)閉組長也未采取措施或作說明。
2 對上述問題的幾點(diǎn)對策
上述問題的主要原因在于（1）一些企業(yè)和管理人員對HACCP 原理沒有真正弄懂，或者照搬照抄，從而使得同行業(yè)中HACCP 計(jì)劃高度雷同，既不符合實(shí)際情況，又未能達(dá)到食品安全控制效果。（2）審核人員對審核要點(diǎn)把握不準(zhǔn)，對一些重要活動審核不到位。（3）有的認(rèn)證機(jī)構(gòu)未按照CNAS-CC18 要求對HACCP 審核過程進(jìn)行有效控制，認(rèn)證決定工作把關(guān)不嚴(yán)。
針對這些原因，筆者認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)下列方面的管理和控制：
2.1 應(yīng)加強(qiáng)對各個(gè)層次參與HACCP 體系建設(shè)的相關(guān)人員進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)。
對HACCP 體系建設(shè)的各相關(guān)參與者進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)是HACCP 實(shí)踐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對食品生產(chǎn)企業(yè)中凡是從事制訂、評估和修改HACCP 計(jì)劃以及參與HACCP 實(shí)施過程諸如記錄、審查等工作的人員必須接受HACCP 原理，食品安全的危害及預(yù)防、前提方案等內(nèi)容培訓(xùn)。此外，危害分析技術(shù)既涉及專業(yè)知識、又涉及化學(xué)及微生物危害等相關(guān)知識，因此， 對企業(yè)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行危害分析培訓(xùn)應(yīng)是食品企業(yè)培訓(xùn)的重點(diǎn)。
2.2 認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)要求審核員對受審核方提交的文件進(jìn)行全面的審核。如：HACCP 計(jì)劃、前提方案、工藝流程及驗(yàn)證、各CCP 點(diǎn)的關(guān)鍵限值能否控制相應(yīng)的危害等。重點(diǎn)審核HACCP 計(jì)劃是否對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)監(jiān)控，監(jiān)控和驗(yàn)證措施是否與體系文件保持一致等。
文件審核記錄應(yīng)包含下列信息 ：產(chǎn)品描述和預(yù)期用途描述是否合理；加工流程圖是否詳盡和正確；危害分析工作單是否包括了注明的危害、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施；HACCP 計(jì)劃的支持性文件及文件之間是否協(xié)調(diào)一致等，而不能光給出一個(gè)文件審核結(jié)論了事。
2.3 審核組長編制的審核計(jì)劃應(yīng)覆蓋審核準(zhǔn)則的所有要求和HACCP 體系范圍內(nèi)的所有領(lǐng)域，審核的部門應(yīng)覆蓋HACCP 要求的相關(guān)條款，審核時(shí)間安排應(yīng)符合認(rèn)證機(jī)構(gòu)規(guī)定的時(shí)限要求�，F(xiàn)場審核前，應(yīng)向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關(guān)專業(yè)知識。如果是多場所的審核，應(yīng)具備多場所清單，應(yīng)記錄每次審核涉及了哪些場所。 檢查表的編制，應(yīng)要覆蓋審核計(jì)劃的要求，并應(yīng)結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況編制檢查表。如果審核員發(fā)現(xiàn)檢查表內(nèi)容與審核計(jì)劃不匹配，如審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等，應(yīng)及時(shí)修改檢查表。
2.4 審核員應(yīng)根據(jù)被審核方的工藝流程和產(chǎn)品描述，對產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立的危害分析，與被審核方HACCP 小組建立的危害分析工作單進(jìn)行比較，并判斷被審核方對潛在的危害是否均已識別和得到較好的控制。審核員應(yīng)關(guān)注HACCP 計(jì)劃中的CL 是否合理，如通常采用的溫度、時(shí)間、濕度等感官參數(shù)的合理性，建立CL 是否有充分科學(xué)依據(jù)和參考資料，是否有對CL 的監(jiān)控程序等。還應(yīng)特別注意被審核方的HACCP 計(jì)劃是否得到最高管理者批準(zhǔn)，現(xiàn)場正在監(jiān)控的CCP 位置和數(shù)量與計(jì)劃是否一致，監(jiān)控設(shè)備是否處于良好的操作狀態(tài)等， 以此評價(jià)HACCP 體系運(yùn)行情況是否符合HACCP 計(jì)劃。
2.5 應(yīng)抽取有代表性的樣本進(jìn)行審核并作現(xiàn)場驗(yàn)證，以確認(rèn)：被審核方的產(chǎn)品加工過程是否能夠按照工藝流程和工藝要求進(jìn)行，CCP 點(diǎn)的監(jiān)控是否基本有效實(shí)施，CCP 的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應(yīng)的資格培訓(xùn)并能夠勝任崗位工作。被核方對CCP 的監(jiān)控結(jié)果是否及時(shí)記錄并復(fù)核，記錄是否基本準(zhǔn)確， 真實(shí)可靠，有可追溯性；對于CCP 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離是否采取了相應(yīng)的糾正措施；HACCP 計(jì)劃是否按規(guī)定的頻率和要求進(jìn)行確認(rèn)和評價(jià)。現(xiàn)場審核應(yīng)證實(shí)控制措施組合基本得到被審核方遵守并保持了相應(yīng)的記錄；對發(fā)現(xiàn)的問題和客戶的投訴， 被審核方能及時(shí)處理及整改�，F(xiàn)場審核時(shí)，還應(yīng)注意車間入口處是否有手消毒設(shè)施，消毒劑濃度是否按規(guī)定監(jiān)測�，F(xiàn)場觀察生產(chǎn)人員進(jìn)入車間更衣、穿戴、洗手、消毒是否符合衛(wèi)生要求。車間加工過程中有無交叉污染現(xiàn)象等。
2.6 在跟蹤驗(yàn)證被審核方對第一階段不符合項(xiàng)報(bào)告的糾正措施實(shí)施情況時(shí)，應(yīng)驗(yàn)證其對不符合原因分析的準(zhǔn)確程度，糾正措施及見證材料符合要求的程度，跟蹤情況驗(yàn)證結(jié)論的確切性等。 在出具不符合項(xiàng)報(bào)告和HACCP 審核報(bào)告時(shí)必須字勘句琢符合規(guī)定，確保準(zhǔn)確完整，語言確切，客觀公正。
總之，經(jīng)過多年的努力HACCP 對我國食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP 再進(jìn)一步的發(fā)展，似乎碰到了一個(gè)瓶頸問題，只有突破了才會迎來一個(gè)更大的發(fā)展。但是， 這種突破需要企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、審核員等共同的努力。
手機(jī)版
