HACCP 體系在出口蔬菜種植基地上的應(yīng)用
■ 李永隆 天津?qū)氎鏅z驗(yàn)檢疫局
摘 要：主要介紹HACCP在出口蔬菜種植基地上的應(yīng)用，闡述了應(yīng)用必要性、適宜性和前提準(zhǔn)備條件。介紹了應(yīng)用的整個(gè)過(guò)程。
關(guān)鍵詞：HACCP 體系 蔬菜基地 應(yīng)用
1 HACCP 在出口蔬菜種植中應(yīng)用的必要性
1.1 我國(guó)蔬菜種植產(chǎn)量與出口量不相稱(chēng)
我國(guó)是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國(guó)。有資料表明，2011 年我國(guó)蔬菜種植2.95 億畝，產(chǎn)量6.77 億噸。2012 年種植3.05 億畝， 產(chǎn)量7.02 億噸。年人均蔬菜占有量為370 公斤以上，超出世界平均水平200 多公斤，然而出口所占比例較低。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)： 2012 年，我國(guó)出口蔬菜約741 萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的1%。出口國(guó)家和地區(qū)主要以日本、東盟、中國(guó)香港和韓國(guó)為主。
1.2 農(nóng)殘超標(biāo)和檢疫病蟲(chóng)害是制約我國(guó)蔬菜出口的“瓶頸”
利用土地種植蔬菜因其種植面積廣、機(jī)械化要求不高、投入少、成本相對(duì)較低，適宜經(jīng)濟(jì)還不夠發(fā)達(dá)的我國(guó)農(nóng)村種植。現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，環(huán)保意識(shí)的相對(duì)滯后，使工業(yè)廢水、廢物、廢氣污染了土壤和灌溉用水，成為公害。蔬菜種植技術(shù)不高， 植保不利導(dǎo)致病蟲(chóng)害發(fā)生，大量使用化肥農(nóng)藥使得蔬菜有毒有害的重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)。這是蔬菜中的顯著危害，需要控制點(diǎn)來(lái)加以控制。
1.3 國(guó)際貿(mào)易需要我國(guó)蔬菜出口提高安全系數(shù)
我國(guó)作為WTO 成員，其所遵守的WTO 規(guī)則（SPS、TBT），明確規(guī)范了影響貿(mào)易的食品安全和動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫措施的權(quán)利和義務(wù)。 由于我國(guó)是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國(guó)，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)較薄弱，農(nóng)技水平不高，種植分散，對(duì)國(guó)外的蔬菜安全信息和檢疫要求知之不多，再加上日本美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家增加注冊(cè)認(rèn)證等市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，使我國(guó)蔬菜出口舉步維艱。因此，在出口蔬菜種植環(huán)節(jié)推行HACCP 管理體系是十分必要的。
2 HACCP 在出口蔬菜種植中的適宜性
HACCP 是一種以預(yù)防為主的體系，而出口蔬菜的安全問(wèn)題正是在蔬菜種植、田間管理過(guò)程中沒(méi)有得到科學(xué)有效的預(yù)防和控制造成的。從選擇基地種植源頭抓起，對(duì)涉及蔬菜安全的危害進(jìn)行分析，提出預(yù)防措施，可以最大限度地降低不安全蔬菜的產(chǎn)生。因成熟蔬菜的農(nóng)殘超標(biāo)、重金屬超標(biāo)不同于不合格的工業(yè)品可以返工，一旦達(dá)不到預(yù)定消費(fèi)者和客戶(hù)的要求，只能做銷(xiāo)毀處理。在蔬菜種植管理上預(yù)防涉及安全的危害產(chǎn)生，使危害減少到消費(fèi)者或下一個(gè)接收方可接受的水平， 是HACCP 體系與出口蔬菜種植過(guò)程中的共同點(diǎn)。
對(duì)來(lái)自出口蔬菜種植栽培中的污染，如水質(zhì)、土質(zhì)、空氣和田間管理不當(dāng)造成的污染，如使用禁用農(nóng)藥，過(guò)量過(guò)頻使用農(nóng)藥化肥，施藥與采摘安全間隔期不夠所產(chǎn)生的安全危害，都可以進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值。用HACCP 來(lái)控制可以起到事半功倍的效果。
蔬菜屬于易腐爛變質(zhì)食品，通過(guò)在蔬菜種植環(huán)節(jié)建立HACCP 體系，將工作重點(diǎn)放在體系建立、認(rèn)證、驗(yàn)證監(jiān)管上來(lái)， 可以降低因批批檢測(cè)化驗(yàn)給企業(yè)增加的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。檢驗(yàn)檢疫部門(mén)建立“綠色通道”， 保證出口蔬菜新鮮，安全危害也減少到消費(fèi)者可接受的程度。
3 HACCP 在出口蔬菜種植中應(yīng)用的前提條件
種植安全無(wú)害、符合出口要求的蔬菜需要建立一套安全監(jiān)控管理體系，僅檢驗(yàn)檢疫這一家是不夠的，必須有農(nóng)業(yè)部門(mén)、環(huán)保部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)、科技部門(mén)，必要時(shí)還需公檢法部門(mén)“綜合治理”。
建立“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”（GAP）。目前，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛建立了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全監(jiān)控體系，采用GAP 管理。我國(guó)在這方面剛剛起步，還有待于完善推廣。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2002 年發(fā)布了《進(jìn)出境蔬菜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則》，用登記備案制度的方式規(guī)范進(jìn)出境蔬菜的管理，是出口蔬菜種植中建立HACCP 體系的基礎(chǔ)。
除以上兩點(diǎn)外，出口蔬菜種植基地或采收經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立蔬菜安全自控體系。自控體系應(yīng)包括：蔬菜生產(chǎn)基地管理制度；蔬菜基地選址要求；田間管理各項(xiàng)操作規(guī)程； 管理人員、技術(shù)人員和農(nóng)工的栽培技術(shù)、植保知識(shí)的培訓(xùn)提高；國(guó)內(nèi)外蔬菜安全要求信息的掌握以及內(nèi)部監(jiān)控措施等等。
4 HACCP 七個(gè)原理在蔬菜種植上的應(yīng)用
4.1 生物危害與預(yù)防措施
生物危害包括病原微生物、寄生蟲(chóng)、病毒等病蟲(chóng)害危害。
出口蔬菜基地選址不當(dāng)，周?chē)h(huán)境有污染，頑固性蟲(chóng)害的高發(fā)區(qū)，土質(zhì)中生活垃圾，醫(yī)院、生活污水，重茬栽種后留下土壤里的病蟲(chóng)害而沒(méi)有得到曝曬、深耕處理或用菌肥處理； 種子未經(jīng)過(guò)處理或處理未達(dá)到預(yù)期效果留下的有害蟲(chóng)卵、病菌；蔬菜播種、育苗、植苗及田間管理所用的人畜糞便未經(jīng)高溫發(fā)酵處理等，都會(huì)產(chǎn)生生物危害。
4.1.1 生物危害的生物防治措施
生物危害的生物防治就是利用有益生物來(lái)防止病蟲(chóng)草害的方法，它防治范圍廣、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，可就地取材，安全可靠，對(duì)人、畜、蔬菜不會(huì)造成污染。但應(yīng)因地制宜，因“病”制宜，因“蟲(chóng)”制宜， 分析監(jiān)測(cè)產(chǎn)生生物危害的根源，有針對(duì)性防治。出口蔬菜的生物預(yù)防措施分病害預(yù)防措施和蟲(chóng)害預(yù)防措施。
4.1.1.1 出口蔬菜的病害預(yù)防措施
選擇出口蔬菜基地要做到周?chē)鸁o(wú)污染，土質(zhì)中的有害生物通過(guò)清潔田園、太陽(yáng)曝曬，起到消毒滅菌作用；利用微生物的拮抗現(xiàn)象（一種微生物的存在會(huì)對(duì)另一種微生物產(chǎn)生抑制作用稱(chēng)拮抗現(xiàn)象），因病施用菌肥、秸稈肥、綠肥、廄肥等有機(jī)肥，都可以促進(jìn)土壤中腐生微生物的生長(zhǎng)而抑制病原菌的活動(dòng)。另外病原物的寄生作用利用，抗生素的利用等也可以防治或抑制蔬菜病害的發(fā)生。
4.1.1.2 出口蔬菜的蟲(chóng)害預(yù)防措施
以蟲(chóng)治蟲(chóng)。菜地里有不少有益生物捕食寄生在蔬菜上的害蟲(chóng)天敵。如瓢蟲(chóng)、蜘蛛、蛙類(lèi)等，可以用自然的生物鏈控制害蟲(chóng)的發(fā)生，因此要保護(hù)有益生物，必要時(shí)還要人工繁殖飼養(yǎng)這些有益生物。另外還有以菌治蟲(chóng)、以菌治草等。
4.1.2 生物危害的物理機(jī)械預(yù)防措施
生物危害的物理機(jī)械預(yù)防措施就是利用各種物理因素及機(jī)械設(shè)備或工具防治病蟲(chóng)害的發(fā)生。如清除法、誘捕殺法等。物理防治就是利用病蟲(chóng)雜草對(duì)光、熱、色的特殊反映來(lái)預(yù)防病蟲(chóng)草害。如用陽(yáng)光曝曬可以殺滅土壤中的有害病菌、線(xiàn)蟲(chóng)、害蟲(chóng)。在一定時(shí)間和一定的溫度下可殺滅種子潛伏的病菌蟲(chóng)卵等有害生物。
4.1.3 生物危害的化學(xué)防治措施
化學(xué)防治就是利用化學(xué)農(nóng)藥防治病蟲(chóng)草害的發(fā)生。它的優(yōu)點(diǎn)是使用方便、廣泛，防治效果快而高，立竿見(jiàn)影。缺點(diǎn)是如使用不當(dāng)會(huì)造成人、畜中毒，蔬菜殘留藥害，人食用后危害安全健康。它也會(huì)發(fā)生殺滅有益生物及污染環(huán)境等問(wèn)題。長(zhǎng)期大量使用農(nóng)藥就會(huì)使害蟲(chóng)產(chǎn)生抗藥性，就會(huì)增加蔬菜農(nóng)殘超量的機(jī)會(huì)。使出口蔬菜達(dá)不到銷(xiāo)售國(guó)的官方要求。
4.2 化學(xué)危害和預(yù)防措施
化學(xué)危害在蔬菜種植中潛在的危害是顯著的，出口蔬菜的農(nóng)藥和重金屬含量超標(biāo)直接影響到消費(fèi)者和下一收貨方的安全要求。WTO/SPS 協(xié)議，作為技術(shù)性法規(guī)，為保護(hù)人類(lèi)、動(dòng)植物生命和健康，“制定農(nóng)藥殘留量最高限量”。日美等發(fā)達(dá)國(guó)家利用發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)和檢測(cè)實(shí)力，制定出更為嚴(yán)格的農(nóng)藥殘留限量要求，這些限量數(shù)值就是出口蔬菜種植環(huán)節(jié)實(shí)施HACCP 危害分析中關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。
4.2.1 農(nóng)藥安全危害預(yù)防措施
①掌握農(nóng)藥使用的國(guó)內(nèi)外法規(guī)。
②加強(qiáng)對(duì)病蟲(chóng)害的預(yù)報(bào)監(jiān)測(cè)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期監(jiān)測(cè)預(yù)報(bào)。
③選擇最佳用藥方法和時(shí)機(jī)，科學(xué)混合配制藥劑。
④加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的管理健全制度。
⑤用藥時(shí)注意人、畜的安全。
4.2.2 有毒有害重金屬的安全危害
工業(yè)生產(chǎn)所產(chǎn)生的廢水、廢物、廢氣未經(jīng)環(huán)保處理，殘留一定量的有毒有害物質(zhì)。如汞、鉛、砷、鉻和氰化物、硫化物。這些有害物質(zhì)可通過(guò)空氣、灌溉用水、降雨和亂丟棄工業(yè)垃圾滲透到蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程里，造成出口蔬菜的化學(xué)危害。
4.2.3 預(yù)防措施
①作好蔬菜基地的選址工作。
②對(duì)蔬菜基地所用的土質(zhì)、水質(zhì)和空氣進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)測(cè)。
4.2.4 物理危害和預(yù)防措施
菜農(nóng)在田間操作種植不當(dāng)或未安正常的規(guī)程操作，無(wú)意或有意將農(nóng)器具上的鐵絲、鐵釘、玻璃混入蔬菜中，尤其是插入根菜類(lèi)、果菜類(lèi)和塊莖類(lèi)蔬菜體內(nèi)，不易被人發(fā)現(xiàn)，造成蔬菜的物理危害。
預(yù)防措施：落實(shí)“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”，加強(qiáng)對(duì)人員的管理， 規(guī)范操作種植行為；加強(qiáng)對(duì)出口蔬菜的感官檢驗(yàn)和金屬探測(cè)器檢驗(yàn)。
4.3 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）針對(duì)蔬菜種植而言，是指蔬菜種植生產(chǎn)過(guò)程中的某一步驟、工序進(jìn)行控制控制后，就可以防止、消除蔬菜種植中的某一工序可能產(chǎn)生的安全危害，將其將到消費(fèi)者可接受的水平。
4.4 建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、化學(xué)的、生物的參數(shù)控制到最大或最小的水平。 不同國(guó)家對(duì)進(jìn)出口蔬菜的農(nóng)藥殘留量的關(guān)鍵限值是不一樣的。如我國(guó)GB18406-2001 對(duì)葉菜類(lèi)毒死蜱最大允許值為1.0PPM，日本則要求對(duì)我國(guó)輸日菠菜毒死蜱殘留量不得大于0.01PPM。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)蔬菜中甲胺磷含量不得檢出，日本對(duì)黃瓜茄子甲胺磷最大允許值為1.0PPM。
4.5 關(guān)鍵限值的監(jiān)控
按照預(yù)定的計(jì)劃對(duì)某一工序進(jìn)行觀察和測(cè)量，判定一個(gè)CCP 點(diǎn)是否處于受控之下，并進(jìn)行記錄以便于驗(yàn)證。其內(nèi)容包括：監(jiān)控什么？如對(duì)農(nóng)藥配比濃度進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)土壤、水質(zhì)有毒有害重金屬檢測(cè)報(bào)告的監(jiān)控等。如何監(jiān)控？如檢查檢測(cè)報(bào)告，實(shí)地查看農(nóng)藥配比濃度及記錄。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？分清職責(zé)， 操作者和監(jiān)控者必須相對(duì)分離，以確保監(jiān)控的公正準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率？其目的在于確定CCP 點(diǎn)是否失控或偏離關(guān)鍵限值。
4.6 糾偏措施
在監(jiān)控過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取行動(dòng)改進(jìn)操作方法，或調(diào)整有關(guān)儀表器械，這就是糾偏措施。一般分兩個(gè)步驟進(jìn)行：先分析產(chǎn)生偏離關(guān)鍵限值的原因，找到糾正措施的方法，處理因偏離關(guān)鍵限制的對(duì)蔬菜造成的影響。
糾偏措施應(yīng)填寫(xiě)糾偏記錄。
4.7 記錄保持
記錄是蔬菜種植過(guò)程中活動(dòng)的真實(shí)記載，對(duì)于追溯工作責(zé)任或今后修改HACCP 計(jì)劃起著重要，也是驗(yàn)證的主要依據(jù)之一 。
4.8 驗(yàn)證程序
如何能確定在出口蔬菜種植上應(yīng)用HACCP 體系的有效性，是否需要修改，以及再被確認(rèn)使用的方法、程序及審核手段。除了監(jiān)控方法外，HACCP 驗(yàn)證程序起到重要作用。
綜上所述，面對(duì)我國(guó)出口蔬菜的形勢(shì)，盡快縮短與國(guó)外的差距，在有條件的出口蔬菜基地建立HACCP 體系，發(fā)揮出口蔬菜產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)作用, 企業(yè)帶動(dòng)基地, 基地引導(dǎo)農(nóng)戶(hù), 從源頭把住出口蔬菜質(zhì)量安全關(guān). 以此來(lái)實(shí)現(xiàn)整個(gè)出口蔬菜產(chǎn)業(yè)從土地到餐桌的整體食品安全監(jiān)控，將會(huì)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。
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