韓冬艷  王婷婷  王京  新疆出入境檢驗(yàn)檢驗(yàn)局

摘要：HACCP體系是目前被國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。本文列舉新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用（關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)定）的情況，分析目前新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問(wèn)題，認(rèn)為危害因素是不斷變化的。因此，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。

關(guān)鍵詞：新疆 出口 方便面 HACCP

1 在食品行業(yè)中應(yīng)用HACCP的重要意義

根據(jù)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)網(wǎng)站消息，2013年第一季度共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件）報(bào)告24起，中毒755人，其中死亡18人。與2012年同期相比，報(bào)告起數(shù)增加41.2%，中毒人數(shù)增加72.4%，死亡人數(shù)增加50.0%。與前4年同期平均的報(bào)告起數(shù)（23.5）、中毒人數(shù)（726.5）、死亡人數(shù)（20.5）相比，基本持平。其中微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要由沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌、葡萄球菌腸毒素及旋毛蟲(chóng)引起。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素主要為烏頭堿、未煮熟四季豆、生豆?jié){、鉤吻�；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素主要為亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、毒鼠強(qiáng)。

上述食物中毒事件多是食用后立即出現(xiàn)中毒癥狀的。而近幾年發(fā)生的“三聚氰胺”、“吊白塊” 、“塑化劑”、“毒生姜”和“毒淀粉”事件，則會(huì)給食用者帶來(lái)積累性的化學(xué)毒害。上述有毒物質(zhì)都是在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中隨著原輔料、添加劑或添加物和農(nóng)業(yè)投入品加入到產(chǎn)品中的。這些事件無(wú)疑給老百姓帶來(lái)了傷害，使人民群眾和國(guó)際社會(huì)對(duì)中國(guó)的食品安全感到前所未有的擔(dān)憂。

以科學(xué)為基礎(chǔ)的HACCP系統(tǒng)是目前被國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的減少食源性疾病、保證食品安全最有效的途徑。HACCP于20 世紀(jì)80 年代傳人我國(guó)，九十年代開(kāi)始,國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系,并對(duì)列入產(chǎn)品目錄的企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性要求。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析（HACCP）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）體系，提高食品安全管理水平。”

2 新疆主要出口食品質(zhì)量安全概況

新疆出口品種主要有罐頭類(lèi)（包括番茄醬、濃縮蘋(píng)果清汁等）、糧食制品類(lèi)（方便面等）、調(diào)味品（醬油、醋）、酒類(lèi)（葡萄酒）、蔬菜制品（脫水洋蔥）。

2005年，歐盟客戶反映新疆出口番茄醬中含有助壯素和矮壯素（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“兩素”問(wèn)題）。2006年，新疆出口番茄醬的“兩素”檢出超標(biāo)率為13.8%（日本肯定列表和歐盟新食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定：矮壯素≤0.05ppm，助壯素≤0.01ppm），檢出殘留率為52.2%，超標(biāo)的番茄醬達(dá)到62588.45噸，貨值達(dá)3000多萬(wàn)美元。2007年，“兩素”超標(biāo)問(wèn)題雖有大幅度的控制，但仍檢出11104.4噸，超標(biāo)率為2.2%。2007年，新疆出口脫水洋蔥被檢出蠟狀芽孢桿菌達(dá)到2500MPN/g（德國(guó)要求：≤100 MPN/g），原因是在洋蔥種植期間施用了含有蘇云金桿菌的生物性農(nóng)藥。2011年，品質(zhì)一向穩(wěn)定的出口方便面有4批檢出大腸菌群超標(biāo)，最高達(dá)到280 MPN/100g(我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：面塊+醬包混合樣≤150 MPN/100g)，企業(yè)詳細(xì)追溯及檢測(cè)后得知，其中2批是供應(yīng)商提供的輔料（姜粉）大腸菌群超標(biāo)，另外2批為供應(yīng)商提供的成品醬包大腸菌群超標(biāo)。這些超標(biāo)的原輔料都附有供應(yīng)商提供的是合格廠檢單。2012年和2013年上半年，1批出口番茄干和1批出口干紅棗因檢出農(nóng)殘超標(biāo)而被美國(guó)FDA通報(bào)。

可見(jiàn)，近幾年新疆出口食品發(fā)生的國(guó)外通報(bào)和不合格事件都是由食品生產(chǎn)加工過(guò)程中隨著原輔料、添加劑或添加物和農(nóng)業(yè)投入品殘留在產(chǎn)品中的。

3 新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用實(shí)例

    根據(jù)方便面的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其生產(chǎn)中潛在的危害進(jìn)行分析，制定HACCP計(jì)劃表，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其限值、各CCP的控制程序及糾偏措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是應(yīng)用HACCP 的關(guān)鍵所在。在此，列出目前新疆出口方便面生產(chǎn)中CCP的設(shè)定。

    CCP1面粉入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購(gòu)面粉，廠家提供面粉廠檢單，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫(kù)。

    CCP2棕櫚油入廠：要求從合格的供應(yīng)商采購(gòu)棕櫚油，廠家提供棕櫚油廠檢單，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)員驗(yàn)收合格后入庫(kù)。

    CCP3油炸：控制油炸溫度、油炸機(jī)前后端溫度以及切刀數(shù)。

4 新疆出口方便面生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用存在的問(wèn)題

新疆出口方便面生產(chǎn)中CCP設(shè)定在主要原料的驗(yàn)收和一個(gè)加工環(huán)節(jié)，著重控制微生物污染。而近幾年出口方便面發(fā)生的超標(biāo)項(xiàng)目是由原輔料失控引起的。隨著社會(huì)的發(fā)展，環(huán)境污染因素日趨復(fù)雜化，農(nóng)藥、重金屬殘留等化學(xué)污染物及各類(lèi)食品添加劑和添加物的使用，都成為食品的外來(lái)污染因素，對(duì)這些危害因素的控制都應(yīng)納入HACCP體系。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中第三十六條規(guī)定：“食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)對(duì)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。”因此，首先應(yīng)將方便面生產(chǎn)中CCP1和CCP2應(yīng)合二為一，設(shè)定成原輔料驗(yàn)收。實(shí)際操作時(shí)，對(duì)可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的項(xiàng)目批批檢驗(yàn)驗(yàn)收，供應(yīng)商的合格廠檢單作為供貨的憑據(jù)。其次，將CCP2設(shè)定為添加劑和添加物進(jìn)廠驗(yàn)收。同樣在實(shí)際操作時(shí)，對(duì)可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的項(xiàng)目批批檢驗(yàn)驗(yàn)收，供應(yīng)商的合格廠檢單作為供貨的憑據(jù)。再次，將CCP3設(shè)定成對(duì)加工環(huán)節(jié)添加劑添加物使用量的控制，添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定而不能濫用，添加物應(yīng)使用國(guó)家允許使用于食品加工的物質(zhì)而不能違法添加。最后，設(shè)定油炸工序?yàn)镃CP4。

另外，同一種產(chǎn)品，不同生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系、設(shè)定CCP時(shí)不應(yīng)該千篇一律。殊不知在不同設(shè)備性能、不同管理水平、原輔料不同來(lái)源的前提下，對(duì)相同產(chǎn)品和污染物就會(huì)有不同的控制效果，CCP的設(shè)定就不應(yīng)該完全相同。例如對(duì)方便面生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)生鮮產(chǎn)品自己加工粉包醬包、購(gòu)買(mǎi)精料后按比例混合加工粉包醬包和購(gòu)買(mǎi)成品粉包醬包的方便面生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)實(shí)際情況在設(shè)定CCP時(shí)應(yīng)有所區(qū)別。

5 結(jié)語(yǔ)

    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的體系，而科學(xué)的發(fā)展總是無(wú)止境的。我們總在不斷認(rèn)識(shí)一些事物。HACCP的第一原則就是要確定在某一步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害,如果缺乏對(duì)危害物的認(rèn)識(shí),就沒(méi)辦法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。而且HACCP也不是一成不變的，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)量保證措施的落實(shí)，危害因素會(huì)不斷變化。也就是說(shuō)，最高危害控制后會(huì)變成低度危害或沒(méi)有危害，而原來(lái)中度危害相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)變成高度危害。目前，我國(guó)在設(shè)備要求上，存在不能滿足處理已存在或新發(fā)生的食品安全問(wèn)題的情況；在技術(shù)要求上，缺乏必要的技術(shù)、資金、有效的組織系統(tǒng)和訓(xùn)練有素的技術(shù)人員；在信息要求上，缺乏有害物質(zhì)和危險(xiǎn)性因素方面的信息資料。

    因此，HACCP的推廣和應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，是今后的發(fā)展和研究方向，應(yīng)引起社會(huì)的普遍關(guān)注和重視。

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第一作者簡(jiǎn)歷：

 姓名：韓冬艷

 性別：女

 工作單位：新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處

 職務(wù)、職稱(chēng)：副處長(zhǎng)

 學(xué)位：學(xué)士

 研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、質(zhì)量安全

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