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HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-27  來(lái)源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:本文描述了HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則和如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn),以防止和消除食品安全危害,減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心  趙麗秀
【內(nèi)容摘要】 本文描述了HACCP體系建立中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則和如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn),以防止和消除食品安全危害,減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
【關(guān)鍵詞】 HACCP體系建立 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
HACCP體系(即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)是國(guó)際上認(rèn)可的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系。強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主,將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)判斷其衛(wèi)生及安全程度的方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,通過(guò)對(duì)從食品原料到銷售到最后消費(fèi)整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定容易發(fā)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),建立與CCP相對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施,在生產(chǎn)中預(yù)防和減少不合格的因素,消除生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP體系在應(yīng)用上與ISO9001系列是兼容的,都是確保食品安全的良好管理體系。但HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,它是盡量減少食品安全的危害,該體系的建立有助于改善食品生產(chǎn)企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系,樹(shù)立食品企業(yè)安全信譽(yù),是一種確保食品安全的有效措施。
. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則
HACCP體系在建立中是通過(guò)危害分析,確定CCP,建立HACCP計(jì)劃,來(lái)控制食品安全危害。
何為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)呢?根據(jù) GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)定義為:<食品安全>能夠進(jìn)行控制,并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E?梢岳斫鉃橹改軌?qū)⑽:︻A(yù)防、消除或減少到可接受水平的關(guān)鍵步驟,這一步驟有影響終產(chǎn)品安全的危害存在;在該步驟對(duì)危害可以采取控制措施減少或消除危害;在后面的加工步驟中沒(méi)有控制措施。如果加工步驟同時(shí)滿足以上3個(gè)條件就可以初步確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)第一是指采取的控制措施能夠預(yù)防和消除危害。
如生產(chǎn)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的原輔料大多存在一定的農(nóng)殘、重金屬等超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),沒(méi)有有效的進(jìn)行控制將直接影響最終產(chǎn)品的食品安全,所以通過(guò)原料驗(yàn)收能夠預(yù)防和消除原輔料中農(nóng)殘、重金屬的危害,原料驗(yàn)收應(yīng)設(shè)為CCP。
第二是指該步驟能最大程度減少或降低危害。
如速凍或殺菌過(guò)程,速凍是在最短時(shí)間內(nèi)使溫度降低,以抑制有害菌的繁殖,殺菌是在一定溫度下殺滅食品中的致病菌。如果食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或未經(jīng)殺菌,會(huì)導(dǎo)致微生物迅速繁殖,使食品腐敗變質(zhì),所以速凍和殺菌過(guò)程應(yīng)為CCP。
在實(shí)際HACCP體系建立中,其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要依據(jù)危害分析。危害分析要充分,不遺漏,危害程度確認(rèn)準(zhǔn)確,CCP才能正確確定。
二.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
HACCP體系建立中,其CCP的確定要通過(guò)以下步驟:
①繪制產(chǎn)品流程圖
根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)繪制流程圖,流程圖應(yīng)能反映產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程,簡(jiǎn)明扼要地描述從原(輔)料的接收、加工到貯存的每個(gè)步驟。如面包的生產(chǎn)工藝流程圖和牛屠宰加工工藝流程圖可參考圖1和圖2。
②對(duì)產(chǎn)品流程圖中的每一步驟進(jìn)行危害性分析
③確定潛在的危害
④分析潛在危害的顯著性
根據(jù)以上確定的潛在危害,分析其是否是顯著危害。因?yàn)?span>HACCP預(yù)防的重點(diǎn)是顯著危害,一旦顯著危害發(fā)生,會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的的健康風(fēng)險(xiǎn)。
⑤判斷是否是顯著危害
⑥對(duì)顯著危害的預(yù)防措施
對(duì)確定步驟的顯著危害采取什么預(yù)防措施加以預(yù)防。
⑦確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
根據(jù)以上分析判斷這一步是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果分析的顯著危害在這一步可以被控制、被預(yù)防、消除或降低到可接受水平,那么這一步驟就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
試舉糕點(diǎn)(面包)在加工中CCP的確定為例。
根據(jù)工藝流程圖:
1 面包生產(chǎn)工藝流程圖
從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對(duì)每一步驟進(jìn)行危害分析,確定顯著危害。
原輔料可能存在農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、異物等危害;
原輔料預(yù)處理存在微生物污染、異物混入等危害;
面團(tuán)調(diào)制過(guò)程存在微生物污染、添加劑超標(biāo)、異物混入的危害;
發(fā)酵、醒發(fā)過(guò)程存在微生物污染危害;
分割搓圓、壓片、成型、冷卻過(guò)程存在微生物污染危害;
包裝存在有害化學(xué)物質(zhì)污染等危害;
烘烤過(guò)程存在微生物污染危害。
通過(guò)以上分析認(rèn)為,所存在的危害均可能對(duì)食品造成污染,影響食品安全,可以確定為顯著危害。
有些生產(chǎn)步驟本身不能消除和預(yù)防潛在危害,如原輔料預(yù)處理、發(fā)酵、分割搓圓、壓片、成型的,可以通過(guò)車間環(huán)境設(shè)備執(zhí)行SSOP等措施來(lái)加以預(yù)防,以上步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。原輔料中的農(nóng)殘、重金屬可以通過(guò)對(duì)不合格原料拒收的方式控制,包裝過(guò)程的有害化學(xué)物質(zhì)是由于包裝材料殘留的化學(xué)溶劑滲透到食品中,可以通過(guò)包材驗(yàn)收來(lái)控制,面團(tuán)調(diào)制的添加劑超標(biāo)問(wèn)題也可以通過(guò)這一工藝過(guò)程控制,烘烤可以通過(guò)高溫控制微生物污染,因此確定面包生產(chǎn)過(guò)程的原輔料驗(yàn)收、包材驗(yàn)收、面團(tuán)調(diào)劑、烘烤為CCP。
又比如某企業(yè)牛屠宰分割過(guò)程CCP的確定。
工藝流程圖如下:
2 牛屠宰分割生產(chǎn)工藝流程圖
從生物的、化學(xué)的、物理的方面分別對(duì)每一步驟進(jìn)行危害分析,確定顯著危害。
活?赡軒в幸卟』蚴萑饩任:;
淋浴存在牛體表面細(xì)菌殘留危害;
電擊昏、去頭蹄、劈半無(wú)危害;
宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟、分割整型存在微生物污染危害;
排酸存在致病菌生長(zhǎng)危害;
臭氧噴淋可防止微生物污染;
金屬探測(cè)可防止金屬和非金屬碎屑的污染;
速凍可防止微生物繁殖;
真空包裝存在化學(xué)物質(zhì)污染。
通過(guò)以上分析認(rèn)為宰殺放血、剝皮、去內(nèi)臟、分割整型等過(guò)程可以通過(guò)刀具消毒、環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行SSOP等措施減少和消除危害,以上步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。活牛驗(yàn)收、包材驗(yàn)收、速凍過(guò)程可控制疫病或瘦肉精、化學(xué)污染、微生物繁殖,應(yīng)設(shè)為CCP;淋浴、臭氧噴淋、金屬探測(cè)專門(mén)為控制危害而設(shè)置的工藝步驟應(yīng)確定為CCP;排酸主要不是控制致病菌,可不作為CCP。
牛屠宰分割生產(chǎn)過(guò)程其關(guān)鍵控制點(diǎn)確定為活牛驗(yàn)收、包材驗(yàn)收、速凍、淋浴、臭氧淋浴、金屬探測(cè)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定有助于控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可根據(jù)產(chǎn)品及工藝不同,確定不同的關(guān)鍵控制點(diǎn),可以是控制多危害,或者是多點(diǎn)控制一危害。
三.確定CCP應(yīng)注意以下幾個(gè)方面
HACCP體系的建立中,CCP的確定關(guān)系到能否有效的預(yù)防和消除食品安全危害,但不是所有危害都必須通過(guò)CCP控制,還可以通過(guò)執(zhí)行SSOP加以控制,比如設(shè)備使用前后的清洗消毒;與食品接觸容器采取滅菌措施;生產(chǎn)加工環(huán)境條件的控制等,均可以防止微生物的滋生繁殖。
第二,有些企業(yè)在建立HACCP體系同時(shí),還建立了QMS,有些加工步驟可以通過(guò)QMS體系加以控制,可不作為CCP,比如糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的烘烤、蒸煮,主要目的是熟制,不是殺菌,可不列為CCP。
第三,有些加工步驟既可以作為ISO9001:2008 標(biāo)準(zhǔn)條款中7.5.2控制,也可以作為HACCP體系中的CCP,如飲料、乳制品生產(chǎn)中的殺菌過(guò)程。
第四,建議通常情況下,原輔料、包材驗(yàn)收、金屬探測(cè)、殺菌過(guò)程均應(yīng)設(shè)為CCP,加以控制。
總之,CCP確定的正確與否,關(guān)系到企業(yè)對(duì)食品安全危害控制是否有效。我們?cè)谖膶徍同F(xiàn)場(chǎng)審核中,應(yīng)幫助企業(yè)充分分析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的危害,找出顯著危害,確定CCP及CL,采取相應(yīng)的控制措施,以保證企業(yè)將食品安全危害降到最低。
【參考文獻(xiàn)】
    1」《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中的應(yīng)用》張根生主編 中國(guó)計(jì)量出版社
2」 GB/T22000-2006/TSO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》
3」《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2012年9月第3卷增刊
作者:趙麗秀 北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心        Email:zhaolixiu3688@163.com 
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