珠海出入境檢驗檢疫局 ：馮四明

                                          2013-5-13             TEL:0756---3219295

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 應(yīng)用 HACCP

The restaurant industry to ensure the safety of food, not only people's expectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk

摘 要：餐飲業(yè)如確保食品安全，不但是百姓的期望，也是各級政府關(guān)注的焦點。本文介紹了餐飲業(yè)在建立良好餐飲操作規(guī)范和實施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入風(fēng)險分析，確認(rèn)關(guān)鍵控制點，實施有效的控制措施，最大限度降低餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險。

民以食為天，食以安為先。食品，是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是我們生活中必需品。然而，在如今社會飛速發(fā)展的時代，我們面對的食品市場卻令人發(fā)指：礦物油拋光大米、人造牛肉、染色饅頭、地溝油、合成蜂蜜、注水肉、各種殘留農(nóng)藥的蔬菜；還有累次曝光的問題奶粉······。

接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故，引發(fā)了人們對食品安全的憂慮，引起各級政府的高度關(guān)注。食品安全，不僅嚴(yán)重影響到了人們的身心健康，造成了巨額的財產(chǎn)損失，而且也嚴(yán)重影響到了中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品的出口、社會穩(wěn)定等一系列問題。

早在1965年，在美國對宇航員食品供應(yīng)的安全保障研究過程中，產(chǎn)生出HACCP 理論（Hazard Analysis & Critical Control Point）危害分析與關(guān)鍵點控制體系。

HACCP是以危害分析為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性評估來確定特定的具體危害及明確其控制措施，以最大限度減低和消除風(fēng)險，以保證食品安全性的有效控制系統(tǒng)。它著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，它旨在建立以預(yù)防為主，而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗的體系， HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)以及食品餐飲業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。
    自從2003年發(fā)生“非典”以來，飲食業(yè)是受沖擊最大的行業(yè)之一。許多曾昔日車水馬龍的食店酒館，一時間門可羅雀，面對如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)如何面對呢？今后有類似的“SARS”的沖擊，餐飲業(yè)、食品服務(wù)業(yè)又如何面對呢？

應(yīng)用HACCP體系，是最理想的選擇！

從餐飲業(yè)項目的選擇和品牌的定位開始，建立良好的操作規(guī)范的系列要求，從人員衛(wèi)生的管理、員工洗手消毒與更衣的控制、原料輔料的管理、儲存與輸送、店面、后廚一般衛(wèi)生、加工現(xiàn)場衛(wèi)生控制、加工用水用冰的處理、加工過程管理、餐具、用具、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生控制、傳菜衛(wèi)生控制、不合格品及剩余物的處置、調(diào)味品及化學(xué)用品、清潔用品的管理、總體衛(wèi)生評價等十五項衛(wèi)生控制措施著手，將餐飲過程各工序逐一分析，結(jié)合各類不同的餐飲特定，建立有自身特色的管理規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書，形成有效的控制體系。

HACCP理論的精髓，主體是危害分析、識別與控制！在餐飲過程充分識別各類、各環(huán)節(jié)、各工序危害產(chǎn)生和危害源后，確定關(guān)鍵點，導(dǎo)入控制線，實施餐飲全過程的系統(tǒng)控制，將風(fēng)險和危害降到可接受范圍。

1. 餐飲流程的識別和簡易的HACCP體系

典型的餐飲業(yè)是項目品種的確定：工藝的確定---原料（輔料）的選擇---原料（輔料）的采購---原料（輔料）的驗收---原料（輔料）的儲存---原料（輔料）的發(fā)放---原料（輔料）的初加工---烹調(diào)過程控制---出品---店面管理等，故此，一般可將后續(xù)不可控的工序，列為CCP點，我們可將原料采購、烹調(diào)過程確定為CCP1和CCP2。

2. 原（輔）料采購的衛(wèi)生控制和存儲

2.1 首先應(yīng)確認(rèn)食品原（輔）料經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的包裝食品。在農(nóng)貿(mào)市場采購的，需有市場管理部門開具收據(jù)或相關(guān)證明資料，以利于追溯。

2.2 食品原（輔）料采購時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取其經(jīng)營的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

2.3 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，符合要求的食品原（輔）料才能入庫，同時，實施嚴(yán)格的出入庫進(jìn)行登記管理。

2.4 相對固定地進(jìn)行食品采購，我們常說“定點采購”，與利于食品安全的穩(wěn)定性和方便追溯，并與食品原（輔）料生產(chǎn)或經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。

3. 食品貯存衛(wèi)生要求

3.1 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。

3.2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。

3.3 定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。

3.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并保持衛(wèi)生。

4. 粗加工及切配、烹調(diào)衛(wèi)生要求

4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.2 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

4.3 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4.4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。

4.5 加工和烹調(diào)其他步驟、順序，必須嚴(yán)格按工藝或配方進(jìn)行。

①、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟食品，要及時熱藏或者及時冷藏（冷藏時溫度應(yīng)控制在10℃以下）。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。如：熟食品應(yīng)盡快推銷處理（國際知名品牌“肯德基、麥當(dāng)勞制作好的產(chǎn)品2小時后作為廢品處理”）；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

⑤控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上實施了CCP控制后，完善和推行SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序。

事實證明，建立、實施和維護(hù)一個良好的衛(wèi)生計劃，是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對食品加工環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會導(dǎo)致餐飲食品的不安全。為此，在推行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序時，注重如下8個方面：

①供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就須修好，管道的設(shè)計要防止冷水集聚下滴污染裸露的加工食品，同時注意排清管內(nèi)積水（在后廚尤為重要）。

②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環(huán)境空間等，班前要認(rèn)真消毒、清洗；班后要及時搞衛(wèi)生，防止殘渣污染。

③防止交叉污染，人流物流盡量不重復(fù)串崗、生熟品要分區(qū)，重點注意生熟切菜（切肉）板要嚴(yán)格分開；擦碗、碟子的抹布要勤清洗更換。

④加強(qiáng)手的清潔、消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持。許多污染都是由于手的不潔引起，特別是損傷引起多種細(xì)菌而導(dǎo)致的污染現(xiàn)象，務(wù)必引起飲食業(yè)的關(guān)注。

⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑等。

⑥有毒化學(xué)物品的貯存和使用。

編制有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表。所使用的化學(xué)用品應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。

⑦餐飲業(yè)工作人員的健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

⑧蟲害的防治：昆蟲、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者，蟲害的防治對餐飲業(yè)至關(guān)重要，要制定防治計劃，及時清除滋生地，同時采用風(fēng)幕、水幕紗簾、門簾、暗道、擋鼠板等預(yù)防蟲害進(jìn)加工區(qū)，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠、鼠籠驅(qū)鼠器等，不能用滅鼠藥，防止鼠類把鼠藥帶入食品原料中。

無論是那類餐飲業(yè)，在識別風(fēng)險、建立良好衛(wèi)生規(guī)范、推行了SSOP后，可導(dǎo)入HACCP控制要求

①         根據(jù)各種食品要求的不同，要分門別類，對食品加工、烹調(diào)全過程列出流程表，根據(jù)流程進(jìn)行危害分析，并提出預(yù)防措施，對全過程物理的、化學(xué)的、生物的危害區(qū)別出來。

②         確定關(guān)鍵控制點，選擇可控制的點專人負(fù)責(zé)監(jiān)控，如原料的入店驗收把關(guān)，餐具的清潔消毒檢查，調(diào)味料定期更換的管理等。

③         建立關(guān)鍵限值，包括消毒水濃度用量、烹調(diào)的時間、溫度控制等要明確，對關(guān)鍵限值實施動態(tài)管理。

④         建立關(guān)鍵點的監(jiān)控，應(yīng)建立記錄，以便檢查和定期分析。

⑤         要實施有效的糾正措施，及時收集顧客反饋的意見，將意見的問題點逐一分析，實施有效的整改措施。

⑥         餐飲業(yè)應(yīng)保持良好的記錄，以便查核和統(tǒng)計分析。

⑦         定期實施驗證程序，組織相關(guān)的衛(wèi)生檢查組，定期實施內(nèi)部核查，并驗證HACCP實施的有效性。

例：以原料采購、烹調(diào)過程為CCP點，形成HACCP計劃表：

食品安全關(guān)系百姓的民生大事，為保障廣大顧客身心健康，創(chuàng)造一個安全、整潔的就餐環(huán)境，從基礎(chǔ)抓起，把疾病拒于“口”外，在餐飲業(yè)實施HACCP體系管理，已到了一個不可不正視的時候了，餐飲業(yè)實施HACCP體系管理十分必要且非常有效。我們應(yīng)掀起全民食品安全意識、實施風(fēng)險分析防范于未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。