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淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-26  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:食品安全問題已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問題,食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評價(jià)食品安全管理體系,必要時(shí)更新,是確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進(jìn)行了初步的探討,并提出了有效實(shí)施的一些建議。
                                                               淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新

南通出入境檢驗(yàn)檢疫局  趙煒

摘要:食品安全問題已經(jīng)成為一個(gè)世界性的問題,食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評價(jià)食品安全管理體系,必要時(shí)更新,是確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對食品生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新進(jìn)行了初步的探討,并提出了有效實(shí)施的一些建議。

關(guān)鍵詞:  食品安全管理體系 危害分析 預(yù)備信息 更新 

食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。從全球食品安全形勢來看,由于食品安全質(zhì)量而引起的食品貿(mào)易糾紛不斷,這些問題已成為影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽(yù)的重要因素。從我國來看,近年食品安全雖取得了長足的進(jìn)步,但伴隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn),存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業(yè)建立有效的食品安全管理體系,加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生控制,不僅有利于保護(hù)人民健康,也有利于保證我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法應(yīng)用在從農(nóng)場到餐桌的過程中,通過對特定危害實(shí)施預(yù)防性控制措施進(jìn)行控制,從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)、有效的方法,并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用,與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,其重點(diǎn)在于預(yù)防,而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試,它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

食品企業(yè)建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是確保食品安全的重要保證,通過體系的運(yùn)行可以向消費(fèi)者提供確保安全的食品(按預(yù)期用途使用);證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求;增強(qiáng)顧客滿意度,評價(jià)和評估顧客要求,并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求;與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通;確保符合其聲明的食品安全方針;證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求;尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊,或進(jìn)行自我評價(jià),自我聲明。

企業(yè)按照法律法規(guī)及相關(guān)要求建立有效的食品安全管理體系,并形成文件,加以實(shí)施和保持,定期評價(jià)食品安全管理體系,必要時(shí)更新,以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息,確保體系的持續(xù)改進(jìn)。按照GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)“更新(updating)”的定義為“確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和(或)有計(jì)劃的活動(dòng)”。組織應(yīng)實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效,包括前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP 計(jì)劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP 計(jì)劃后要確保預(yù)備信息的及時(shí)更新,必要時(shí)規(guī)定前提方案和HACCP 計(jì)劃文件更新。

筆者從工作實(shí)際中發(fā)現(xiàn),很多企業(yè)建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新,特別是危害分析預(yù)備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP 計(jì)劃能有效控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害,實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn),如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新工作呢?筆者認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面考慮做好危害分析預(yù)備信息的更新。

第一、食品企業(yè)應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍是否有變化,即體系中所涉及的終產(chǎn)品是否有變化,檢查終產(chǎn)品特性是否有變化。

終產(chǎn)品的內(nèi)在因素(Ph、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等)、外在因素(貯藏的溫度;環(huán)境的相對濕度;環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性)、包裝方式(罐裝、充氮包裝)等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對以下幾方面的信息:

1、產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí);

2、成分;

3、與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性;

4、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件;

5、預(yù)期用途;

6、包裝;

7、與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和(或)處理、制備及使用說明書;

8、分銷方式。

HACCP小組在體系文件中對終產(chǎn)品特性予以明確說明,其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析,并識(shí)別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的食品安全法定的要求,對終產(chǎn)品特性的信息進(jìn)行更新。

第二、食品企業(yè)應(yīng)確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。

企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息,并在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通。企業(yè)的最高領(lǐng)導(dǎo)和管理層通過充分的溝通獲得與本企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、管理體系標(biāo)準(zhǔn)、顧客(市場)的最新要求,確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規(guī)清單是否滿足最新法律法規(guī)要求。 

第三、HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求,應(yīng)對生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行檢查核對是否變化。 

滿足相關(guān)法律法規(guī)(GMP)的要求是企業(yè)應(yīng)該履行的法律義務(wù)。在建立食品安全管理體系前,HACCP小組應(yīng)對照GMP的要求,對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查,確保滿足法律法規(guī)要求。體系運(yùn)行一段時(shí)間以后,HACCP小組應(yīng)及時(shí)對照GMP的要求,對企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)境、工藝布局、車間設(shè)施、設(shè)備等進(jìn)行檢查,核對是否有變化。

第四、HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查是否有變化。

對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料進(jìn)行描述的目的是為危害識(shí)別和評價(jià)提供輸入。原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程可能會(huì)帶入危害,如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素、過敏源等。原料、輔料的內(nèi)在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態(tài)和外在因素(包括貯藏的溫度、環(huán)境的相對濕度、環(huán)境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性)也會(huì)影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。

HACCP小組對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料說明進(jìn)行回顧檢查主要包括以下方面內(nèi)容: 

1、化學(xué)、生物和物理特性;

2、配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑;

3、產(chǎn)地;

4、生產(chǎn)方法;

5、交付方式、包裝和貯存條件; 

6、使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理;

7、與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)。

HACCP小組在體系文件中對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性予以明確說明,其詳略程度為能夠充分進(jìn)行危害分析,對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料特性的信息進(jìn)行更新。

第五、HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化。

食品安全危害往往與食品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理緊密聯(lián)系在一起,終產(chǎn)品的預(yù)期用途和預(yù)期處理對確定控制措施有很大的影響,不同的預(yù)期用途和預(yù)期處理選擇的控制措施亦不相同。另外確定各種產(chǎn)品的使用者和消費(fèi)者,并應(yīng)考慮消費(fèi)者群體中已知的食品安全危害的易感人群。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化,及時(shí)更新信息。

第六、HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施是否變化。

加工流程圖是用簡單的方框或符號(hào)來表示從原料接收到產(chǎn)品發(fā)運(yùn)整個(gè)加工過程及其有關(guān)配料等輔助加工步驟的清晰、簡明的描述。流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié),包括原料和成品的運(yùn)輸工具。

流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害被遺漏。HACCP小組必須在加工現(xiàn)場驗(yàn)證產(chǎn)品加工工藝過程,應(yīng)從原料、輔料以及包裝材料開始,隨著它們進(jìn)入工廠,引入到加工過程中,根據(jù)加工步驟的先后次序,逐一列出。HACCP小組應(yīng)把所有的過程參數(shù)(時(shí)間、溫度等)引入到流程圖中(或單獨(dú)編制一份加工工藝說明)。HACCP小組考慮所有的加工方案,如早班與晚班的生產(chǎn)操作是否一致,如有必要,應(yīng)對流程圖做必要的修改,利用它來完成危害分析,制定控制食品安全的程序。HACCP小組核查產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群是否變化,及時(shí)更新信息。HACCP小組核查產(chǎn)品的工藝流程、過程步驟和控制措施,及時(shí)更新信息。

HACCP小組回顧以上幾個(gè)方面的內(nèi)容,及時(shí)更新信息。根據(jù)最新的預(yù)備信息,HACCP小組可以采用食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)來進(jìn)行危害分析和控制措施選擇,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)就是對由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性進(jìn)行評價(jià)。HACCP小組評價(jià)結(jié)果表明當(dāng)前的控制措施組合不能控制體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害時(shí),必須對HACCP 計(jì)劃和描述前提方案、操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修改。

參考文獻(xiàn)

1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京:中國計(jì)量出版社,2008.

2. GB/T 22000-2006/ISO 220002005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3. 丁鎖順等編.出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本.南京南京大學(xué)出版社,2010.

作者簡介

姓名:趙煒

性別:   

工作單位:南通出入境檢驗(yàn)檢疫局 

職稱:工程師 

學(xué)位:碩士

研究方向:食品科學(xué)與工程

通訊地址:江蘇省南通市崇川路102號(hào)

E-mail: ellen_zhw@163.com

聯(lián)系電話:051368588213

   淺談如何做好HACCP危害分析預(yù)備信息的更新.pdf
編輯:foodec

 

 

 
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