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合理烹調(diào)保健康

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-11  來(lái)源:星辰在線
核心提示:烹調(diào)不僅使食物變得容易消化、吸收,去除有害微生物、寄生蟲卵,起到消毒作用,而且色、香、味能增食欲,使人覺得進(jìn)食是一種享受。 目前,有些烹調(diào)方法相當(dāng)嚴(yán)重地破壞了營(yíng)養(yǎng)素,特別是維生素。如水煮食物,對(duì)糖類、蛋白質(zhì)起到部份水解作用,對(duì)脂肪無(wú)顯著影響,但常使水

  烹調(diào)不僅使食物變得容易消化、吸收,去除有害微生物、寄生蟲卵,起到消毒作用,而且色、香、味能增食欲,使人覺得進(jìn)食是一種享受。

  目前,有些烹調(diào)方法相當(dāng)嚴(yán)重地破壞了營(yíng)養(yǎng)素,特別是維生素。如水煮食物,對(duì)糖類、蛋白質(zhì)起到部份水解作用,對(duì)脂肪無(wú)顯著影響,但常使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽溶于水。青菜與水同煮20分鐘,即有30%的維生素C被破壞,30%溶于水中。如果煮時(shí)加堿,則幾乎全部的維生素B、C會(huì)被破壞。蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響同煮相似,只是無(wú)機(jī)鹽損失較少。
 
    燉雖可破壞部分維生素,但不會(huì)損失溶于水中的維生素。燜的時(shí)間過長(zhǎng),維生素B、C的損失很大,但食物易于消化。鹵式烹調(diào)可使食物中的維生素、無(wú)機(jī)鹽和水溶性蛋白質(zhì)部份溶于鹵汁中,部份受到破壞。油炸食物由于溫度高,對(duì)一切營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的影響,同時(shí),高溫炸焦可使蛋白質(zhì)變性,脂肪失去其功用。熘和爆、因常在食物外表上一層糊,營(yíng)養(yǎng)素較少受損失。炒對(duì)維生素C破壞較大,而其它營(yíng)養(yǎng)素則無(wú)甚影響,但干炒法可使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,從而影響消化、降低吸收。熏和烤可使維生素A、B、C及脂肪破壞很多,若直接火烤,還會(huì)生成有致癌作用的3—4苯胼芘。煎法溫度較高,除損失部分維生素外,其它營(yíng)養(yǎng)素一般不受影響。

  不恰當(dāng)?shù)募庸し椒▽?duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素也有較大影響。食物經(jīng)鹽水浸泡后,維生素B、C因溶于水而損失,維生素A、D則不受影響。腌制食品中的維生素B、C大部分被破壞了。腌芥菜和腌雪里蕻的菜鹵中還含有亞硝酸鹽。腌鴨蛋與雞蛋對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o破壞作用,相反可使鈣含量增高。制作皮蛋因使用堿,常破壞維生素,尤其是B族維生素。蜜餞制作中,維生素C經(jīng)糖浸后損失無(wú)余,其它營(yíng)養(yǎng)素則無(wú)明顯變化。曬干食物可破壞維生素A、B、C而風(fēng)干則無(wú)多大損失,且能使食物變得柔軟,產(chǎn)生一種特殊的芳香。

  食物烹調(diào)和加工時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失雖不能完全避免,但以下一些措施有利于提高膳食質(zhì)量。

 、偌哟祝汉芏嗑S生素怕堿而不怕酸,醋可保護(hù)食物中的維生素,使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時(shí)宜提前加醋,不僅能使維生素少受損失,還可使肉骨頭中的鈣被醋溶解出來(lái),增加機(jī)體對(duì)鈣的吸收。

 、谏蠞{掛糊:食物先用淀粉和雞蛋上漿,烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層,減少營(yíng)養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì),營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少,同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過分變性。

 、劢湍赴l(fā)酵:制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法,可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)酵母本身也是一種含多種營(yíng)養(yǎng)成份的食物。

 、芄窜停汗窜退玫牡矸酆泄入赘孰模渌牧驓浠斜Wo(hù)維生素C的作用。

 、萸逑矗禾悦状螖(shù)應(yīng)盡量減少,不要用流水沖洗或熱水淘洗,避免用力搓洗,以減少維生素的無(wú)機(jī)鹽流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí),應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次數(shù)也不宜過多。

 、耷信洌呵袎K不宜太碎,否則有些營(yíng)養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹,現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過久,營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。

 、咄鸺背矗哼@是減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲,用旺火急炒,其維生素B1損失率為13%,B2為21%,尼克酸為45%。若切成塊用文火燉,則維生素B1損失率為65%,B2為41%,尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊,放入油內(nèi)炒3~4分鐘,其維生素C損失率僅6%左右。一般說(shuō),葉菜類用旺火急炒,可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。另外,必須注意在旺火急炒時(shí)不宜過早加鹽,否則會(huì)使食物滲透壓過早增大,造成水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。

 、嗨疇C:一定要火在水沸,水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短,食物分交次下鍋,這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟,維生素C損失率維10%,而放入冷水中煮熟,維生素C損失40%。

  就各類食物加工、烹調(diào)來(lái)說(shuō)的,也有些值得注意之處。

 、俅竺祝鹤詈糜盟,但不宜水煮后撈米蒸飯、棄去米湯,因?yàn)檫@會(huì)損失大量維生素和無(wú)機(jī)鹽。

  ②面粉:煮面條、餃子、餛飩時(shí)有部分水溶性維生素溶于湯水中,應(yīng)盡量利用這些湯水,不要隨便丟棄。制作面條萬(wàn)萬(wàn)不可放堿,否則維生素將喪失殆盡。烙餅對(duì)維生素B1影響不大,而維生素B2損失20%。

 、凼卟耍号胝{(diào)最宜旺為急炒,不要加堿,不要使用銅器,避免回鍋加熱,熟菜也不宜放置過久。

 、軇(dòng)物性食物:肉、魚蛋類用不同方法烹調(diào),其維生素的損失率也不同。豬肉紅燒、清燉時(shí)維生素B1損失最多,達(dá)60~65%,蒸次之,炒則損失最少,僅3%。維生素B2幾乎全部保留;鹵制豬肝的維生素B1損失達(dá)55%,維生素B2為37%,損失較為顯著。雞蛋在炒、煮、蒸的過程中維生素的損失不多。

  盡管對(duì)于食物的加工及其烹調(diào)方法各人的喜愛有所不同,但是為了能夠提高膳食的質(zhì)量,充分地利用各種營(yíng)養(yǎng)素,減少各類有害物質(zhì)的生成,我們必須充分重視科學(xué)性和合理性,從而使得科學(xué)、合理的烹調(diào)不僅提供美的享受,而且保護(hù)了人體的健康。

 
關(guān)鍵詞: 烹調(diào) 健康

 

 
 
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