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合理烹飪蔬菜營(yíng)養(yǎng)倍增

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-28  來(lái)源:星辰在線(xiàn)
核心提示:意大利科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究表明,烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,關(guān)鍵在于烹飪方法。這一發(fā)現(xiàn)顛覆了許多人的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí),即認(rèn)為烹飪會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。相關(guān)論文發(fā)表在12月26日的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》(JournalofAgricultural and Food Chemistry)上。 意

  意大利科學(xué)家的一項(xiàng)最新研究表明,烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,關(guān)鍵在于烹飪方法。這一發(fā)現(xiàn)顛覆了許多人的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí),即認(rèn)為烹飪會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。相關(guān)論文發(fā)表在12月26日的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》(JournalofAgricultural and Food Chemistry)上。

  意大利帕爾馬大學(xué)的NicolettaPellegrini和同事表示,盡管許多人堅(jiān)持認(rèn)為生吃蔬菜比做熟了吃更有營(yíng)養(yǎng),但越來(lái)越多的研究表明,烹飪實(shí)際上還有可能增加一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放。
 
    科學(xué)家目前正在尋找更加完整詳細(xì)的烹飪后蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特性數(shù)據(jù)。

  在研究中,Pellegrini等人評(píng)估了三種常見(jiàn)意大利烹飪方法(煮、蒸和炸)對(duì)胡蘿卜、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營(yíng)養(yǎng)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),煮和蒸能夠保持蔬菜中有益的抗氧化劑成分,而與前兩種基于水的烹飪方法相比,油炸會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的抗氧化劑成分顯著流失。

  不過(guò)科學(xué)家發(fā)現(xiàn),對(duì)于花椰菜而言,蒸確實(shí)能夠增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分,它具有協(xié)助抵御癌癥的能力。研究人員表示,新的發(fā)現(xiàn)表明,或許能夠?yàn)椴煌氖卟诉x擇不同的烹飪方法,從而最好地保持和提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

 
關(guān)鍵詞: 蔬菜 烹飪 營(yíng)養(yǎng)

 

 
 
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