燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱,熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進行,也可在三個時段內(nèi)兼顧進行。但須注意的是,在烤制中調(diào)味時,若用液體調(diào)味品,須用排筆涂刷在原料上;若用粉末狀調(diào)味品,則用量不宜過多,否則易掉入明火中,燃燒后產(chǎn)生的煙霧會影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點,還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種:
1.明烤:
將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后,放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。 使用明烤法時,由于火力較集中,烤制時要勤翻動,使之受熱均勻,還要掌握好距火的距離,保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同,又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種,叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好,放在火上反復(fù)烤制,適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板,將原料切薄或切成小塊,放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤,將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別
2.泥烤
將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后,用豬網(wǎng)油、荷葉等包好,再用黃泥將其裹緊密封,放在火中烤制的一種方法,烤制時火不可過大,且要勤翻動,煨烤時,如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料,造成表皮焦枯。
3.竹烤
竹烤又叫筒烤,將要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中,密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法,注意要選擇長度在30至40厘米,直徑10厘米以上,兩頭帶竹節(jié),且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制,填入原料后一定要封嚴竹口,火不要太大,而且不停翻動竹筒,使之受熱均勻,烤熟后劈開竹筒取食,原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物,簡單實用,富有情趣,但野外燒烤時,一定要注意用火的安全,以免引起火災(zāi),樂極生悲。
煎烤
煎烤
是利用鐵板、煎鍋等進行煎制,利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進行,也可以在三個時段內(nèi)兼顧進行。
煎烤
和明火烤不同之處:煎烤中主要加入液體調(diào)味品,從而能使味汁滲入到原料中,故煎烤菜肴風味多變,質(zhì)地也更為酥軟。
制作燒烤,不論使用那種燒烤方法,都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師,對調(diào)味和燒烤操作難以把握好,所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當時的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
一般情況下,采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。