亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

VIP標(biāo)識(shí) 上網(wǎng)做生意,首選VIP會(huì)員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機(jī)版| 無圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)
 
當(dāng)前位置: 首頁 » 食品安全 » 營(yíng)養(yǎng)與健康 » 正文

做菜要大火燒開 小火慢煮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-14  來源:星辰在線  瀏覽次數(shù):963
核心提示:肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后,由表面向內(nèi)部傳遞,稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差,大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一,傳熱情況也沒。 據(jù)實(shí)驗(yàn):一條大黃魚放入油鍋內(nèi)炸,當(dāng)油的溫度達(dá)到180℃時(shí),魚的表面達(dá)到100℃左右時(shí),魚的內(nèi)部也只須


    肉類原料經(jīng)不同的傳熱方式受熱以后,由表面向內(nèi)部傳遞,稱為原料自身傳熱。一般肉類原料的傳熱能力都很差,大者是熱的不良導(dǎo)體。但由于原料性能不一,傳熱情況也沒。

    據(jù)實(shí)驗(yàn):一條大黃魚放入油鍋內(nèi)炸,當(dāng)油的溫度達(dá)到180℃時(shí),魚的表面達(dá)到100℃左右時(shí),魚的內(nèi)部也只須60-70℃左右。因此,在燒煮大塊魚、肉時(shí),在用大火燒開,小火慢煮,原料才能熟透入味,并達(dá)到殺菌消毒的目的。

    此外,原料體現(xiàn)人還含有多種酶,酶的催化能力很強(qiáng),它的最佳活動(dòng)溫度為30--65℃,過高或過低其催化作用就會(huì)變得非常緩慢或完全喪失。

    因此,要用小火慢煮,以利于酶在其中分化活動(dòng),使原料變得軟爛。

    利用小火慢煮肉類原料時(shí),肉內(nèi)可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等會(huì)被溶解出來。這些含氮物浸出得越多,肉的味道越濃,菜肴也越香美。另外,小火慢煮還能保持原料的纖維組織不受損失,菜肴形體完整。同時(shí),還能使湯色澄清,醇正鮮美。

    如果采取大火猛煮的方法,肉類表面蛋白南會(huì)急劇凝固,變性,并不溶于水,含氮物質(zhì)溶解過少,鮮香味降低,肉中脂肪也會(huì)溶化成油,使皮、肉散開,揮發(fā)性香味物質(zhì)及養(yǎng)分也會(huì)隨著高溫而蒸發(fā)掉,還會(huì)造成湯水耗的快,原料外爛內(nèi)生,中簽字補(bǔ)水,而延長(zhǎng)烹制時(shí)間,降低菜品質(zhì)量。

 
關(guān)鍵詞: 肉類 食品 蛋白質(zhì)

 
0條 [查看全部]  相關(guān)評(píng)論

 
 
推薦圖文
推薦食品安全
點(diǎn)擊排行