在養(yǎng)生專(zhuān)家的倡導(dǎo)下，在環(huán)保主義者的影響下，在時(shí)尚的引領(lǐng)下，世界許多國(guó)家和地區(qū)的公眾流行著一種新的行為方式——素食。這種飲食行為的極端者被稱(chēng)為素食主義者。而素食主義除了極力提倡素食和把素食的優(yōu)點(diǎn)擴(kuò)大和宣染到極致外，還對(duì)葷食極其不屑。
其實(shí)，無(wú)論是素食還是葷食，都是維持人體功能和支撐生命的能量必需品，因而素食有素食的好處，葷食也有葷食的好處，實(shí)際上，兩者是密不可分的。
人類(lèi)生存需要多種營(yíng)養(yǎng)素
人的生存和生理功能的維持需要7大營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水以及膳食纖維素。如果這些物質(zhì)能大部分滿足，則可以生存，如果缺少部分，則在形式上是偏食，在本質(zhì)上是營(yíng)養(yǎng)不足。所以，人的飲食必須滿足這7種物質(zhì)的攝取，才能體現(xiàn)為健康和強(qiáng)健。所以，任何極端或絕對(duì)的素食或葷食都不利于身體健康，也不能維持生命功能。
比如，人體所需的氨基酸有22大類(lèi)，但是其中有8種是人體不能自己合成的，分別是蘇氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，這就需要從動(dòng)物食品中獲取。作為提供人體必需的氨基酸，肉類(lèi)有得天獨(dú)厚的條件，因?yàn)樗羞@8種氨基酸。所以吃葷既是人們的必然選擇，也是人的進(jìn)化和維持生命功能的必然。
提倡科學(xué)平衡膳食
飲食之道與事物一樣，不能偏廢和走極端，需要平衡和多樣。因此，葷素搭配和飲食多樣的飲食才有利于健康。
然而，對(duì)于生活方式的選擇應(yīng)當(dāng)遵循每個(gè)人的愛(ài)好和自由，正如蘿卜青菜，各有所愛(ài)一樣。不過(guò)，對(duì)于吃葷者，不能一味雞鴨魚(yú)肉地大吃大喝，而對(duì)于吃素者，也不能長(zhǎng)期和絕對(duì)地吃素，否則都不利于健康。無(wú)論是吃素還是吃葷，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食指南都有所幫助和啟示。
我國(guó)制定的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）》，提出了城鄉(xiāng)居民三大能量物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)和糖，即碳水化合物）的各自不同的比例，其中提出的2010年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)為：
城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來(lái)自植物性食物，25%來(lái)自動(dòng)物性食物。在這些能量中，蛋白質(zhì)80克，其中35%來(lái)自動(dòng)物性食物；脂肪80克，提供的能量占總能量的28%，余下的就是糖（碳水化合物），為300-500克，主要是谷物與麥類(lèi)。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來(lái)自植物性食物，16%來(lái)自動(dòng)物性食物。在這些能量中，蛋白質(zhì)75克，其中27%來(lái)自動(dòng)物性食物；脂肪65克，提供的能量占總能量的24%，余下的就是糖（碳水化合物），約300-600克，主要是谷物與麥類(lèi)。
按照上面這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，正常的科學(xué)膳食是，動(dòng)物性食品只占16%-25%，其余大部分是植物性食品，其實(shí)也等于是不完全吃素。
素食者需要注意幾個(gè)問(wèn)題
有人選擇吃素作為一種生活方式，旁人應(yīng)該尊重他們的選擇，但是素食者最好還食用一些蛋、奶或乳制品，這樣可以彌補(bǔ)素食中的蛋白質(zhì)不足和部分維生素、礦物質(zhì)的缺少。例如，奶類(lèi)加五谷類(lèi)，如奶酪配全麥面包。
當(dāng)然，絕對(duì)吃素也未嘗不可。但是，由于缺少動(dòng)物食品中的8種氨基酸，也可以用食物多樣性和巧妙搭配來(lái)解決。比如，五谷類(lèi)加種子類(lèi)或是果實(shí)類(lèi)，如全麥面包加花生醬；豆類(lèi)加五谷類(lèi)，如豆腐配大米飯。
一是補(bǔ)充維生素。
素食者可以食用適量的干果，并增加日曬時(shí)間，以補(bǔ)充維生素D。對(duì)有維生素B2、維生素B12缺乏征兆和已出現(xiàn)癥狀者，如口角炎、皮炎等，可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用一定劑量的維生素B2、維生素B12制劑。
二是提高鈣、鋅的吸收率。
素食者可以吃些發(fā)酵食品，如饅頭、啤酒等。因?yàn)橥ㄟ^(guò)發(fā)酵可以分解植物性食品中的植物酸，提高食物中鈣、鋅的利用率。也可在面制品中加入黑麥粗粉，因?yàn)楹邴溨泻休^多的植酸酶，可以分解植酸，破壞植酸與鈣、鋅的結(jié)合，提高鈣、鋅的吸收率。不提倡以菠菜補(bǔ)鈣，因?yàn)楸M管菠菜中含有豐富的鈣質(zhì)，但由于菠菜中的草酸和膳食纖維素含量高，會(huì)干擾鈣、鐵、鋅的吸收利用。但可以通過(guò)豆類(lèi)來(lái)補(bǔ)充鈣質(zhì)。
三是選擇多種食物。
食物越多樣，越能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。素食者可多吃些瓜子、茶等。還可適當(dāng)補(bǔ)充些菇類(lèi)、木耳及海帶等食物，使?fàn)I養(yǎng)攝取全面、均衡，有利于身體健康。另外，在豆制品的制作方法上下些功夫，不僅能保留素食的特點(diǎn)，還可以模仿出葷菜的色香味形，以增加人們的食欲。
