蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。如小白菜、油菜、芹菜、莧菜、木耳菜、蓋菜、雪里蕻、小蘿卜纓和茴香等綠色葉菜，含有豐富的礦物質和維生素。紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜，它們含胡蘿卜素和維生素B2最多(如黃色南瓜、胡蘿卜等)。這些蔬菜也是維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鎂、鐵及膳食纖維的重要來源。所有的新鮮蔬菜都含有維生素C，各種辣椒、綠葉菜維生素C含量都很高。黃瓜、心里美蘿卜、西紅柿等維生素C的含量雖不如綠葉菜多，但能生吃或冷拌吃，損失少，所以也是維生素C的一個良好來源。各種蔬菜中都含有膳食纖維，身體所需的膳食纖維除了谷類，主要從蔬菜、水果中來。蔬菜除了能提供豐富的礦物質、維生素和膳食纖維以外，還可以促進魚、肉、蛋等食物的蛋白質的消化吸收。有研究表明，單獨吃肉食，蛋白質消化吸收率為70％；肉和蔬菜同吃，蛋白質消化吸收率能達到80％-90％。
　　蔬菜的營養(yǎng)與水果相比，除鮮棗、山檀、游猴桃、柑桔等維生素C特別多以外，很多水果中維生素和礦物質的含量不如蔬菜，尤其不如綠葉蔬菜。但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。我國近年來開發(fā)的獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來源。經(jīng)常吃不同種類的水果可增進食欲，幫助消化，對人體健康非常有益。
　　薯類包括馬鈴薯(土豆)、白薯、木薯等，是我國傳統(tǒng)膳食的重要組成部分，它們除了提供豐富的碳水化合物、膳食纖維及B族維生素外，還有較多的礦物質和維生素，兼有谷類和蔬菜的雙重好處。近年來隨著生活改善，人們消費的薯類減少，這是一種不好的趨勢，應當提倡多吃薯類。
　　"中國居民膳食指南"建議，每天膳食中含有400~500克的蔬菜及薯類，100~200克的水果，這對保護心血管健康，增強抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預防某些癌癥等方面有著重要的作用。