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黑木耳久泡究竟有何危害

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-07-15  來源:中國科學(xué)報  作者:楊國力
核心提示:7月5日《溫州日報》報道稱,有消費(fèi)者吃了泡發(fā)3天的黑木耳后,起初腹瀉,全身出現(xiàn)黃疸,后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭,在ICU搶救一周后才脫離危險。醫(yī)生診斷后稱,是因為久泡后的黑木耳產(chǎn)生了生物毒素,食用后,致急性生物毒素中毒。一時間,“吃下泡發(fā)3天的黑木耳,男子多臟器衰竭”信息到處傳播。久泡的黑木耳真的有那么大的危害嗎?

    7月5日《溫州日報》報道稱,有消費(fèi)者吃了泡發(fā)3天的黑木耳后,起初腹瀉,全身出現(xiàn)黃疸,后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭,在ICU搶救一周后才脫離危險。醫(yī)生診斷后稱,是因為久泡后的黑木耳產(chǎn)生了生物毒素,食用后,致急性生物毒素中毒。一時間,“吃下泡發(fā)3天的黑木耳,男子多臟器衰竭”信息到處傳播。久泡的黑木耳真的有那么大的危害嗎?

    黑木耳久泡后會發(fā)生什么變化?

    有謠言稱,久泡后的黑木耳亞硝酸鹽會升高,增加胃癌風(fēng)險。當(dāng)然,如果測定干品中的亞硝酸鹽,含量比較多,但是泡發(fā)后黑木耳的量也會增加,大約有10倍干品的量,相應(yīng)的,硝酸鹽含量也會變成原來的1/10。同時鮮木耳的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環(huán)境下存放24小時后,黑木耳中的亞硝酸鹽含量。發(fā)現(xiàn)不管在什么溫度下,24小時后亞硝酸鹽的變化都是非常微小的,但總體略有上升,對于人體健康的影響是微乎其微的。

    這么小含量的亞硝酸鹽對人體產(chǎn)生不了什么影響,根據(jù)醫(yī)生的診斷癥狀反應(yīng)來看,也不太可能是重金屬超標(biāo)、化學(xué)農(nóng)藥殘留引起的癥狀,那么剩下的就是微生物毒素了。木耳中出現(xiàn)的毒素分為兩種,一種是在種植和曬制的過程中就已經(jīng)有細(xì)菌大量繁殖分泌的毒素,如發(fā)生在福建古田的銀耳中毒事件,就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質(zhì)而引起的;另一種就是黑木耳在泡發(fā)的過程中被細(xì)菌、霉菌等污染,產(chǎn)生了毒素。

    根據(jù)報道,之前其食用過黑木耳沒有出現(xiàn)癥狀,是因為食用久泡的黑木耳而出現(xiàn)的急性生物毒素中毒癥狀,所以判斷是黑木耳在泡發(fā)過程中產(chǎn)生的毒素,但究竟是何種細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的毒素,還需要進(jìn)一步判斷。對遼寧地區(qū)的鹽漬食用菌研究發(fā)現(xiàn),厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產(chǎn)生微生物毒素的污染細(xì)菌;福建古田變質(zhì)銀耳污染了酵米面黃桿菌,產(chǎn)生毒素造成中毒。

    微生物毒素有哪些?

    據(jù)有關(guān)統(tǒng)計,我國目前每年實際發(fā)生的食物中毒至少20萬~30萬起,大都是因為微生物產(chǎn)生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面,主要是細(xì)菌和霉菌污染產(chǎn)生的毒素造成的。細(xì)菌毒素具有明顯的季節(jié)性,一般是夏季有利于細(xì)菌的繁盛和產(chǎn)生毒素,最常見的細(xì)菌有白喉桿菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等,所產(chǎn)生的癥狀都是輕者嘔吐、腹瀉,重者臟器衰竭,與案例所描述的癥狀一致。霉菌毒素的危害也是很大的,最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素等。

    久泡的黑木耳到底是哪種細(xì)菌污染,不同的地方所污染的細(xì)菌是不一樣的,但是所有的細(xì)菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的——嘔吐、腹瀉,然后臟器衰竭。

    如何安全食用黑木耳?

    黑木耳味道鮮美,營養(yǎng)豐富,自古就是圣品,能夠疏通腸胃,對高血壓患者有益,但是正確安全的食用是享受美味的前提。

    鮮木耳不可食用。這是因為鮮木耳中含有一種名為“卟啉”的物質(zhì),食用鮮木耳后經(jīng)陽光照射會發(fā)生植物日光性皮炎,引起皮膚瘙癢,紅腫,癢痛。所以木耳都需要陽光暴曬,分解掉卟啉,制成干品再出售食用。

    干制木耳食用前需要泡發(fā)洗凈,盡量用溫水泡發(fā),縮短泡發(fā)時間,泡好后,流水清洗兩到三遍,最大限度除去雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。

    適量泡發(fā),如果黑木耳泡多了,冰箱冷藏24小時,超過24小時后,不管是否變質(zhì)都要扔掉。

    筆者認(rèn)為,近幾年發(fā)生的黑木耳中毒案例僅僅是個例而已,都是因為產(chǎn)生生物毒素,造成急性生物毒素中毒,完全沒有必要造成如此大的恐慌。只要加強(qiáng)食用、烹飪黑木耳的安全意識,完全可以避免這樣的事情發(fā)生。

編輯:foodwen

 

 

 
 
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