近日，關(guān)于冷凍肉的報(bào)道引起了很多人的關(guān)注，大家也開始擔(dān)心自家冰箱里保存的凍肉是否安全健康。專家提醒，低溫儲(chǔ)存并非萬全之策，買回家的鮮肉進(jìn)冰箱儲(chǔ)存最好別超3個(gè)月。
營養(yǎng)和美味雙重?fù)p失
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，冷凍肉如果經(jīng)過長時(shí)間冷凍，營養(yǎng)素會(huì)有較大流失。她指出，雖然在低溫儲(chǔ)藏條件下，營養(yǎng)素的損失會(huì)比常溫下慢一些，但是由于冷凍的時(shí)間比較長，維生素的含量會(huì)越來越低。另一方面，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)氧化得越來越嚴(yán)重，而這個(gè)氧化會(huì)產(chǎn)生很多促進(jìn)衰老的物質(zhì)，并且會(huì)使肉質(zhì)變差，香氣慢慢損失，味道也不如以
前好，所以說從營養(yǎng)和美味兩方面，它的價(jià)值都會(huì)打非常大的折扣。
此外，一些保存時(shí)間較長的冷凍肉一般會(huì)制作成重口味的加工品出現(xiàn)在餐桌上。據(jù)范志紅介紹，冷凍了很久的肉，一般不會(huì)拿來做清蒸、清炒，它可能會(huì)做一些調(diào)味非常重的加工品，或者是用那種調(diào)味非常重的烹調(diào)方式，比如加大量辣椒、大量香薰料，或者很多的鹽，把不新鮮的味道遮住。
冷凍儲(chǔ)存并非萬全之策
很多人認(rèn)為，將肉保持在冷凍狀態(tài)就不會(huì)有細(xì)菌繁殖，應(yīng)該是安全的。對(duì)此，范志紅指出，冷凍儲(chǔ)存并非萬全之策。
事實(shí)上，冷藏或冷凍食物并不能完全扼制細(xì)菌的生長。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的環(huán)境中生長，如李斯特菌在這種溫度下會(huì)繼續(xù)增長繁殖，污染食物。據(jù)了解，李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，而老年
人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差人群最易感染李斯特菌。
此外，這些冷凍肉在脫離冷凍環(huán)境下就容易發(fā)霉變質(zhì)，食品發(fā)霉變質(zhì)的同時(shí)會(huì)分泌出霉菌毒素，當(dāng)人食用發(fā)霉變質(zhì)的食物時(shí)，容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，時(shí)間長了會(huì)引起細(xì)胞癌變。而簡單的處理加工及烹飪很難去除霉菌毒素對(duì)人體的危害。
學(xué)會(huì)科學(xué)儲(chǔ)藏肉類
近期，一些消費(fèi)者開始擔(dān)心家中冰箱里儲(chǔ)存的肉類是否安全。范志紅指出，要想在家吃到安全營養(yǎng)的肉類，就得學(xué)會(huì)科學(xué)儲(chǔ)藏。
首先，鮮肉儲(chǔ)藏前應(yīng)切成一次能吃完的量，反復(fù)化凍的肉類會(huì)讓食物口感變差，營養(yǎng)素降低。最好是切片儲(chǔ)藏，因?yàn)榍衅苁顾賰龅臅r(shí)間縮短，食物的營養(yǎng)損失就小。
很多人把肉買回家后不清洗直接進(jìn)冰箱，這也是不對(duì)的。應(yīng)將鮮肉清洗后，控干水分再儲(chǔ)藏。至于肉餡，由于其保質(zhì)期短，不宜冷藏，最好的保鮮方法是將肉餡攥干水分壓成片狀后放進(jìn)冷凍室里儲(chǔ)藏。
把鮮肉放進(jìn)冰箱，并非就永久保鮮了。范志紅提醒，鮮肉在冷凍室存放不要超過3個(gè)月，因?yàn)榧幢阍诘蜏氐那闆r下，脂肪也在緩慢的氧化。
