范志红：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
40多岁的王女士，拿到刚刚体检过的报告看到“骨质疏松”四个字很是不解——怎么就缺钙了？！妈妈身上都还没这事呢！
最近，越来越多的调查结果显示，30年来，我国居民膳食中钙的摄入量，远远低于推荐量（推荐量每日800毫克，而摄入量却只有400毫克左右），在有些地区，钙的摄入量还有逐年下降的趋势。
为什么以前没听说过那么多骨质疏松患者呢？
几十年前，中国人虽然不喝牛奶，但几乎没有听说过人们担心自己骨质疏松。这究竟是为什么？现代人真的有问题吗？
过去的人不缺钙么
早年间，国人的平均寿命很短，正所谓“人活七十古来稀”。1949年新中国成立之际，国人的预期寿命还不到40岁；在改革开放之前，也就是上世纪80年代之前，人们的平均预期寿命也只有60多岁。也就是说，还没有等到出现严重的骨质疏松，很多人已经因为其他疾病而去世了，于是，骨质疏松显得不算一个大问题。
在过去，民间有“生一个孩子掉一颗牙”的说法，生孩子多的女性因为长期钙和维生素D供应不足，出现骨质软化，甚至发生骨盆变形的案例并不罕见，中老年妇女更是常常出现腰痛、背痛、身高下降、弯腰驼背等问题。不少老年妇女身体本来没病，一旦摔倒骨折，卧床不起，不久就去世了。
从出生到25岁之前，人体都在不断地积累钙，骨钙的总量不断提高。在同样的骨质密度下，骨骼总体积越大，需要的钙就越多。在膳食钙摄入不足的情况下，人体为了保障骨骼的质量，除了提高钙的利用率，往往还会用控制骨骼总量的方式来解决问题。结局就是虽然骨质密度合格，但身高却不能达到遗传的最佳状态。
几十年前，国人普遍的营养问题是优质蛋白质供应不足，甚至很多贫困地区连热量供应都不足，钙不足的问题必然显得不那么突出。毕竟，个子矮一点并不影响寿命，也不影响健康。但从世界范围来看，如果希望自己孩子的身高达到遗传潜力的最大值，把钙摄入量提高到推荐水平，是一个重要的保障措施。
其实，人的一生都需要关注补钙问题。如果3岁之前不能解决佝偻病问题，孩子就可能会出现永久性的骨骼畸形，对孩子的身材造成无法弥补的不良影响。中国人中腿长得又长又直者比例不高，大部分人腿骨都有程度不同的弯曲情况，其中很大一部分可能与幼年时的骨骼健康有关系。
青春发育期，假如营养供应较为充足，至少能够弥补在身高方面的损失，特别是钙元素，是保障青少年身高增长和骨质密度的重要措施。这时如果让自己的“骨钙银行”经常入不敷出，这就给后半生的骨骼健康埋下了巨大的隐患。
到了40岁之后，无论男女的骨质密度都缓慢下坡，女性从更年期开始，雌激素水平下降，导致骨质流失速度明显加快。如今很多城市的女性平均寿命已经超过80岁，骨质疏松必然成为一个普遍问题。
谁“偷”了我们的钙
为什么中国人的钙摄入量普遍不够？合理膳食是钙的良好来源：奶和奶制品，豆腐等大豆制品，深绿色叶菜等蔬菜，坚果和油籽，带骨头的小鱼和小虾贝类等。
日常所吃的白米饭、白馒头、白面包等食物当中，钙的含量都很低。肉类中的钙含量，无论猪肉牛肉羊肉鸡肉，都非常低；即便肉骨头熬的汤，钙含量也非常可怜。蛋类和鱼类比肉类好一点，但钙含量仍然是很不足的。
看到这里就很容易明白，国人最经典的吃法，比如米饭+肉丸子，面条+牛肉，馒头+红烧肉，烧饼+酱肉，鸡蛋炒饭，肉丝炒米粉，肉末酸辣粉，鸡汤米线等等传统餐食，都是钙含量非常低的组合。虽然觉得口味不错，却不能充足供应骨骼所需的多种营养。
除了钙之外，骨骼的健康还需要其他多种营养素来配合。主要包括钾、镁、锌、维生素D、维生素K、维生素C、维生素A，还有合成各种物质所需要的B族维生素。其中镁本身就是骨骼牙齿中的微量成分，充足的镁能提高钙的生物利用率；充足的钾能减少尿钙的流失量，提高钙的利用率；锌也是骨骼微量成分，与成骨细胞的生长分化有关，缺锌时骨骼生长出现障碍；维生素D帮助钙的吸收；维生素K作为“骨钙素”的活化因子，帮助钙沉积到骨胶原上；维生素A和维生素C对骨胶原和软骨的合成有帮助。
另一方面，过多的动物性蛋白质，带来过多的磷、硫元素，会促进尿钙的流失。过多的脂肪也降低钙的利用率。膳食中的草酸和植酸不利于钙的吸收，但这种作用主要是在钙摄入不足的情况下值得关注，钙充足的情况下就无需过于担心。
其实，很多富含草酸和植酸的食物，同时也富含钾、钙和镁元素，比如大豆和坚果。可以通过合理的食物烹调加工来部分除去它们，而不是只要含有草酸植酸的食品就完全不敢吃。比如说，把大豆做成豆腐，去掉了大部分草酸和植酸，钙含量还有所增加，是非常好的补钙食物。大豆制品中还同时富含大豆异黄酮，对更年期妇女尤其有益。
还要考虑的一个重要因素是，钙的吸收利用率与胃肠功能密切相关。那些早早发生严重骨质疏松的人，除了与药物和激素等作用有关的之外，常常是那些消化吸收功能很差，经常慢性腹泻，身体瘦弱营养不良的人。
如何评价食物的补钙效果
在生活中，人们常会看到各种食物中钙含量的比较，比如虾皮的钙含量高达1000mg/100g以上，芝麻酱和奶酪超过600mg/100g，而牛奶的钙含量大约是100-120mg/100g，绿叶菜的钙含量多在50-180mg/100g之间。只看每百克钙的含量，似乎虾皮芝麻酱补钙效果更好。不过，比较食物对供应某种微量营养素的效果，绝对没有这么简单。仅仅看食物的营养素含量，很可能有巨大的误导性。想要补钙，想要评价食物的补钙效果，要考虑以下几个方面。
·食物中的钙元素绝对含量 含量太低，自然就很难发挥有效补钙的作用。比如白米饭白馒头，钙含量少得可怜，就算一天吃三碗，也不能对补钙发挥什么作用。
·食物的热量值 如果热量很高，食物就不能多吃。因为补钙的同时，没人愿意同时把肥肉补在身上。
·食物的食用量 如果一种食物没法多吃，比如说只能作为调味品，无法大碗食用，那么它在补钙中所起的作用毕竟有限。比如虾皮，虽然按100克的数量比，它的确钙含量很高，但虾皮没人会一天吃一两半两的。这么一算，每天所供应的钙也就很有限了。
·食物中的钙元素存在形式 牛奶中的钙是以钙离子形式和酪蛋白胶体、磷酸根离子和柠檬酸组成微妙的胶体复合结构，它容易被人利用。菠菜中的钙却多以草酸钙晶体形式存在于细胞中，不容易被人利用。
·食物中的吸收干扰因素和促进因素 比如牛奶中有维生素D和乳糖，酸奶里有维生素D和乳酸，它们都有促进钙吸收利用的作用，维生素C和有机酸也有利于钙的吸收利用；而芝麻当中有草酸和植酸，它们都对钙的利用有一定的妨碍作用。食物中还有与骨骼健康有关的其他维生素，比如维生素K，对钙最终沉积到骨骼上是至关重要的，只顾补钙而不考虑它，也会事倍功半。
·膳食中的矿物质平衡状况 如果膳食中钾、镁元素不足，膳食钙的利用率就会下降。过度大鱼大肉（磷、硫过量）和过咸的饮食（钠过多）会加剧钙不足的情况。
·膳食中的钙摄入量和人体需求量 一般来说，人体的生理需求量越大，吸收利用能力就会越强，比如孕妇和乳母的钙吸收率会比孕前的女性高。另一方面，膳食中的钙供应数量过大，特别是服用大量钙片，钙的总量超过人体的需要之后，吸收利用率就会下降。
·人体的消化吸收功能 胃酸能起到把很多不溶性矿物质离子化的作用，它也会促进食物中钙离子的溶出。胃酸不足、胃动力不足的人，钙的吸收率也会大幅度下降。而小肠疾病、感染、长期腹泻等情况，会严重影响钙的吸收。
把这些因素都考虑进去之后，人们就能明白，为什么在同样的膳食情况下，有人骨骼壮实，有人就骨质细弱；有人到老骨骼强健，有人早早骨质疏松。
