都說大豆是田地里長(zhǎng)出的“牛肉”，是大自然賜予人們最好的食物，它富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的微量元素。對(duì)于喜愛素食的朋友來說，大豆及其制品是他們獲取蛋白質(zhì)的最佳食物。不過大豆的消化率并不高，整粒的熟大豆的蛋白質(zhì)的消化率僅為65.3%，而且其中膳食纖維的比例較高，多吃不易消化且易腹脹。然而大豆通過不同工藝的加工和烹調(diào)，就會(huì)對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的改變。比如加工成豆?jié){后消化率可達(dá)84.9%;加工成豆腐后消化率可達(dá)到92%-96%�？梢�，加工后的大豆制品比大豆本身在機(jī)體中的消化和吸收有了顯著提高。
今天，我們就來聊一聊市面上各種豆制品的營(yíng)養(yǎng)吧：
�、俣垢珊}高（每100g309mg的鈣）
黃豆本身鈣含量不高（191毫克/100克），而且含有較多植酸，鈣的吸收利用率比較低。但是，把大豆加工各種豆制品，雖然要加入好幾倍的水，但鈣含量未降低多少，而且草酸減少，鈣的吸收利用率更高。
豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白質(zhì)含量較高，豆腐干所含的卵磷脂對(duì)降低膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病有很好的效果。豆腐干還含有多種礦物質(zhì)，能補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨髂發(fā)育。
②豆腐皮、腐竹蛋白高，且屬高鉀低鈉
豆腐皮的蛋白質(zhì)含量很高，每100g豆腐皮和腐竹都含蛋白質(zhì)44.6g，相當(dāng)于牛肉干，而且蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近于人體需要，更易被人體消化吸收。正常的豆腐皮有股豆制品清香味，顏色微黃，有光澤；浸泡后仍有韌性，水質(zhì)略淡，但如出現(xiàn)非常明顯的偏黃或偏綠，豆腐皮就可能添加了不應(yīng)添加的成分。
除了傳統(tǒng)的干豆腐皮，很多人喜歡吃油豆皮，特別是在火鍋店。腐竹又稱豆腐皮、油皮，是大豆磨漿燒煮后， 從鍋中挑皮、捋直，經(jīng)過烘干而制成的凝結(jié)干制而成的豆制品，它通常作為配菜與其它食物混合烹調(diào)食用，可以油炸、蒸燉、紅燒、炒肉等，當(dāng)然還可以涼拌。很多人在火鍋店吃的油豆皮其實(shí)和咱們的腐竹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多，只是它們最后的提取工藝不同。
另外，現(xiàn)在還有一些新式豆制品如豆泡、烤麩等，由于制作工藝不同，它們都有疏松的孔洞，在與其它食物烹飪時(shí)，很容易滲入相應(yīng)食物的湯汁，口感很不錯(cuò)，但烤麩中鈉的含量相對(duì)較高，所以在食用時(shí)要注意量的攝入。
③除了非發(fā)酵豆制品，發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？
發(fā)酵豆制品其實(shí)就是以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物的發(fā)酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油等。
首先、高蛋白、易吸收。發(fā)酵過程中，在蛋白酶的作用下分解成為具有活性的多肽和游離的氨基酸，容易被人體消化吸收，這對(duì)于消化功能減退的老人、消化不良的兒童和有消化功能障礙的患者來說都是十分有利的。
其次、B族維生素的增加，尤其是VB2、VB12含量的增多。而植物性食物中很少有VB12，一般在動(dòng)物性食物中含量高，而發(fā)酵豆制品中的VB12的出現(xiàn)對(duì)于素食人群來說非常重要。
最后、去除了一些不利于機(jī)體吸收的因素。大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，但大多數(shù)以植酸鹽的形式存在的，不容易被機(jī)體利用，而在發(fā)酵過程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸減少15%左右，大大提高了礦物質(zhì)的利用率。
發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是大多數(shù)含鹽量較高，比如每100g腐乳含有3091mg的鈉，且食鹽過多是導(dǎo)致北方人高血壓等慢性病高發(fā)的重要原因之一，所以我們要減少量的攝入，最可喜的是我國(guó)現(xiàn)在已經(jīng)有了一種新食材，也就是印尼傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品——天貝，集發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)為一身，且是一種含極低鈉的食品，建議大家去嘗一嘗。
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