哪種豆腐最營(yíng)養(yǎng)？

　　不同豆腐，營(yíng)養(yǎng)有別。傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡漲變軟后磨成豆?jié){，然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。市場(chǎng)上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。

　　北豆腐（老豆腐）：

　　一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高，宜煎、炸、做餡等。

　　盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

　　南豆腐（稱嫩豆腐、軟豆腐）

　　一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量在5%以上。

　　調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。

　　內(nèi)酯豆腐

　　拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。

　　雖然質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)�，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水，而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。

　　“假豆腐”

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤(rùn)白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。因?yàn)�，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。

　　以日本豆腐為例，其實(shí)，就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。

    【相關(guān)閱讀】

    以血補(bǔ)血 貧血就吃紅白豆腐燉肉末

    豆腐干是高鈣王

    豆腐過白不宜買

    老人養(yǎng)生少吃豆腐