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吃出健康:從四大菜系聊舌尖上的健康

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-05-29  來(lái)源:金陵晚報(bào)  瀏覽次數(shù):556
核心提示:最近什么片子最火?“舌尖上的中國(guó)”毫無(wú)疑問(wèn)勝出。可這年頭要吃得爽容易,要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽(tīng)的就是營(yíng)養(yǎng)師的嘮叨,什么少油清淡,一聽(tīng)就寡淡,如何滿足口腹之欲?

  最近什么片子最火?“舌尖上的中國(guó)”毫無(wú)疑問(wèn)勝出?蛇@年頭要吃得爽容易,要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽(tīng)的就是營(yíng)養(yǎng)師的嘮叨,什么少油清淡,一聽(tīng)就寡淡,如何滿足口腹之欲?

  做一個(gè)吃貨就必須以舍棄健康為代價(jià)嗎?為了健康就得放棄世間各種美食嗎?

  并非如此。

  這一期,我們就請(qǐng)江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科專(zhuān)家李群教授,從四大美食菜系說(shuō)起,跟您聊聊舌尖上的健康話題。

  采訪專(zhuān)家:江蘇省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 李群

  淮揚(yáng)菜

  淮揚(yáng)菜是江浙菜的一種,南京和周邊地區(qū)均為淮揚(yáng)菜特色,所以我們就從它說(shuō)起吧。

  代表:清燉獅子頭、大煮干絲

  點(diǎn)評(píng):這兩道菜很好體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的特點(diǎn),口味清爽、做工細(xì)致。

  清燉獅子頭要嫩,講究三分瘦七分肥,配上青菜用水清燉,真正是入口即化、毫不油膩,營(yíng)養(yǎng)也很豐富。但是,這道菜里已經(jīng)有許多看不見(jiàn)的脂肪存在了。所以這道菜吃起來(lái)得看人,如果是消瘦、貧血、體質(zhì)弱的人群不僅可以適當(dāng)食用,還可以用湯拌飯促進(jìn)食欲;如果本身就有“三高”,建議僅做品嘗,多吃菜心少吃肉,要知道獅子頭中的菜心,燉入了肉汁的鮮美,滋味并不比獅子頭本身差。

  大煮干絲相對(duì)適宜面更廣。它講究刀工,配上蝦仁、皮蛋、火腿、姜絲等,再佐以高湯,清爽卻鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。營(yíng)養(yǎng)方面低脂高蛋白,適宜絕大多數(shù)人食用,只有痛風(fēng)等需要限制嘌呤攝入者、有腎功能障礙等需要限制蛋白質(zhì)攝入者要慎重,品嘗一下就成。另外,大煮干絲要用到高湯,請(qǐng)注意湯色。顏色渾濁的“白湯”中脂肪含量較高,少喝;顏色清澈的高湯做過(guò)去脂處理,味道不減但更健康,唯有嘌呤較高仍需注意。

  總結(jié)

  優(yōu)點(diǎn):口味清淡、清爽,做工細(xì)膩,符合低鹽飲食要求。

  缺點(diǎn):存在隱性脂肪,吃高湯食物時(shí)還需注意嘌呤攝入。

  ※補(bǔ)充:江浙菜系

  浙江菜腌漬品多,例如手撕魚(yú)等,雖然口味很好但鹽分含量高,屬于高鹽食物,請(qǐng)作為風(fēng)味小吃、佐餐小菜,不要作為主菜大量食用;上海菜和蘇錫常一代的菜肴,用糖很多,例如上海的烤麩、無(wú)錫的排骨,都是高糖、高油的食品,建議在制作主菜時(shí)減少一些糖油用量,對(duì)于真正高糖高油的食品,適當(dāng)品嘗,不要海吃。

  川菜

  川菜近年來(lái)紅遍全國(guó),南京人也愛(ài)吃川菜。川菜的特點(diǎn)是重油、重鹽、重麻辣,色香味俱全,非常開(kāi)胃誘人。

  代表:夫妻肺片、麻婆豆腐

  點(diǎn)評(píng):現(xiàn)代人的高壓高強(qiáng)度生活經(jīng)常令人喪失食欲,此時(shí)川菜無(wú)異于是救星,可以幫助人胃口大開(kāi)。不過(guò)川菜的優(yōu)點(diǎn)同樣也是它的弱點(diǎn),讓我們從這兩個(gè)個(gè)案來(lái)看吧。

  夫妻肺片以內(nèi)臟為主要材料,加上多味調(diào)料拌制,麻辣鮮香。問(wèn)題在于,食材本身就膽固醇含量高,再加上紅油辣醬,“三高”患者在它面前就得全線敗退,僅能當(dāng)作開(kāi)胃涼菜嘗一口,再多就是害自己了。倒是營(yíng)養(yǎng)不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫力低下的人,不妨適當(dāng)食用。

  麻婆豆腐用的是豆制品,原料很健康。但烹飪中需要用到肥瘦肉末,先以油煸香,再下豆腐烹調(diào)制成,所以肉末中的脂肪加上烹飪油,使得這道菜從低脂菜一下子變成了高脂菜。因此,你在點(diǎn)菜時(shí)千萬(wàn)別把麻婆豆腐當(dāng)素菜算,這妥妥的是道“葷菜”,熱量絕對(duì)不比大魚(yú)大肉低。對(duì)于腦力勞動(dòng)為主、最近食欲不振的人,比如高考學(xué)生,這是道不錯(cuò)的佐餐菜,提供能量又開(kāi)胃,可以配一小碟,別過(guò)量;但三高人群還是請(qǐng)適當(dāng)避嫌。

  總結(jié)

  優(yōu)點(diǎn):色香味俱全,開(kāi)胃,滿足吃貨的需要。

  缺點(diǎn):高脂、重口,三高人群請(qǐng)僅作點(diǎn)綴菜肴稍作品嘗。

  粵菜

  粵菜近年來(lái)也開(kāi)始吃香,而且比起更大眾化的川菜來(lái)說(shuō),粵菜給人精致、高檔的感覺(jué)。

  代表:各式煲湯、點(diǎn)心

  點(diǎn)評(píng):“吃在廣州”這句話真的沒(méi)說(shuō)錯(cuò),大多數(shù)吃貨只要一去廣東地區(qū)就會(huì)覺(jué)得到了“人間天堂”,各色美食應(yīng)有盡有。考慮到好吃的菜色實(shí)在太多,所以我們沒(méi)有挑某個(gè)具體的菜肴,而是選取了當(dāng)?shù)刈钣刑攸c(diǎn)的兩種飲食模式。

  粵式煲湯其實(shí)是一種非常好的飲食模式,清爽、少油,加上他們喜歡放入各類(lèi)藥材,當(dāng)然藥材得放對(duì),這種情況下,一道湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,同時(shí)不會(huì)很油膩、重口。

  至于粵式點(diǎn)心,種類(lèi)多、口感佳,也讓許多人念念不忘,反而沒(méi)有那么健康。但粵式點(diǎn)心的制作過(guò)程卻可能讓你吃驚。以豬油包、流沙包這樣的特色點(diǎn)心為例,為了追求面的松軟口感,在和面時(shí)會(huì)添加大量豬油,這種看不見(jiàn)的脂肪就相當(dāng)恐怖了。

  另外,粵菜海鮮水產(chǎn)材料多,意味著高蛋白的同時(shí)可能會(huì)有高嘌呤威脅;炒菜講究鍋氣,一開(kāi)始鍋里會(huì)放重油燒紅,這也是隱形脂肪;倒是他們愛(ài)用耗油的習(xí)慣很好,以耗油生菜為例,生菜微微一汆維生素?fù)p失很少,一勺耗油就能澆出一道菜,熱量也不高,同樣一勺植物油,你可絕對(duì)炒不出一道蔬菜的。

  總結(jié)

  優(yōu)點(diǎn):口味清爽,美味豐富,總體符合低鹽高蛋白飲食特點(diǎn),烹飪模式大都很健康。

  缺點(diǎn):點(diǎn)心中隱形脂肪不少,海鮮水產(chǎn)類(lèi)食物嘌呤含量高。這兩者都是有對(duì)應(yīng)問(wèn)題的人群要慎重的,可品嘗,別海吃。

  魯菜

  相比前面三大菜系,我們對(duì)魯菜可能不那么熟悉,其實(shí)不少魯菜一提名字您就知道了。

  代表:拔絲蘋(píng)果、德州扒雞

  點(diǎn)評(píng):德州扒雞酥爛入味,有營(yíng)養(yǎng)易吸收,但制作工序里先要油炸,再進(jìn)行燜煮,無(wú)形中把高蛋白、脂肪含量適中的雞肉變成了高脂食物。

  拔絲類(lèi)食物不用說(shuō)了,重油重糖。

  優(yōu)點(diǎn):口味鮮美,甜、咸、酥、香都有,而且食材種類(lèi)多,營(yíng)養(yǎng)更全面豐富。

  缺點(diǎn):油糖并不少,特別是拔絲類(lèi)做法,作為甜點(diǎn)點(diǎn)綴品嘗不錯(cuò),絕對(duì)不能多吃

  吃貨小竅門(mén)

  1、基本原則是材料新鮮、衛(wèi)生、安全,烹飪模式避免過(guò)度油煎炸,以及非法或過(guò)度添加。

  2、除非你有很?chē)?yán)重的疾病,醫(yī)生明確說(shuō)你要“忌口”,否則大多數(shù)的食物都是可以吃的。為了不犧牲口腹之欲,我們要在點(diǎn)菜配比時(shí)花點(diǎn)心思。比如四菜一湯,口味重的菜肴有一道就可以了,不要每樣都重口;吃了油炸煎烤的,就立刻多吃幾份新鮮果蔬;保持一個(gè)合適的頻率,高脂重口菜一個(gè)星期吃幾次沒(méi)那么可怕,可你不能天天吃、頓頓吃。

  3、如果你吃的菜需要高湯調(diào)味,請(qǐng)注意看高湯的顏色。一般渾濁的湯是“毛湯”,里面脂肪、膽固醇含量很高,也就是所謂的隱性脂肪;如果是清湯那么就去過(guò)脂,只有嘌呤還偏高,如果沒(méi)有痛風(fēng)等問(wèn)題,食用起來(lái)要放心得多。

  4、沒(méi)事看看食譜,不僅激起你自己動(dòng)手滿足食欲的興趣,也能讓你發(fā)現(xiàn)很多烹飪過(guò)程中“暗藏”的脂肪。

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編輯:yuanlee

 

 

 
 
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