人人都愛(ài)“甜”
甜味是人體能夠感知而且喜愛(ài)的味道之一，為人類帶來(lái)甜味的最經(jīng)典最常用的物質(zhì)是蔗糖。但是，無(wú)論是蔗糖，還是其他的天然糖類，比如葡萄糖、果糖等等，都是一種高能食品。現(xiàn)代人為了健康，應(yīng)該減少糖的攝入量。為了避免這些弊端又能享用美味，人類的目光瞄向了糖替代品。
所謂糖替代品，是指蔗糖或者糖漿之外能夠產(chǎn)生甜味的物質(zhì)。自然界有很多物質(zhì)能夠產(chǎn)生甜味，但是，一方面這些物質(zhì)的獲取并不容易：另一方面它們自身也可能是高能食品。所以，天然的糖替代品應(yīng)用并不廣泛。而一些人工合成的化學(xué)產(chǎn)品，甜度是蔗糖的幾百倍，只要很少的用量就能提供人們所需要的甜度。這些物質(zhì)也經(jīng)常被叫做“甜味劑”。
甜味劑的好處是顯而易見(jiàn)的。首先，它們不參與糖的代謝過(guò)程，也就不會(huì)引發(fā)與糖有關(guān)的疾病的危險(xiǎn)（例如糖尿�。�。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略，這對(duì)于要控制體重的人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一大福音。當(dāng)然，還有價(jià)格，甜味劑的使用大大降低了食品的制作成本。
爭(zhēng)論不休的蘭大甜味劑
就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭(zhēng)論。對(duì)于食用的東西，人們除了要求它有好處，更要求它無(wú)害。下面介紹使用最廣泛的三種糖替代品。
糖精（saccharin）是最早的甜味劑，它的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點(diǎn)苦味。關(guān)于糖精是否有害的爭(zhēng)論從20世紀(jì)初就開(kāi)始了，美國(guó)食品藥品管理局的第一任主席哈瑞·威利是認(rèn)為糖精有害的代表人物，而老羅斯福總統(tǒng)則堅(jiān)持糖精無(wú)害。這種爭(zhēng)論一直持續(xù)了幾十年。1960年，一項(xiàng)研究表明大量食用糖精會(huì)導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)生，隨后不同的研究也表明糖精可能是一種致癌物質(zhì)�；谶@些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國(guó)食品藥品管理局也有同樣的打算。但是，糖精是當(dāng)時(shí)唯一的合成甜味劑，這一打算遭到了公眾尤其是糖尿病人的強(qiáng)烈反對(duì)。迫于公眾壓力，國(guó)會(huì)沒(méi)有批準(zhǔn)這項(xiàng)提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一種致癌物。此后，糖精與癌癥的關(guān)系得到了大量的進(jìn)一步研究。頗有戲劇性的是，人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的作用機(jī)理，而這一機(jī)理在人體中并不存在。基于這樣的結(jié)果，美國(guó)環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。其實(shí)在1991年，美國(guó)食品藥品管理局就撤回了1977年提出的那份禁止糖精的提案。目前，許多國(guó)家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國(guó)家還是禁止。
阿斯巴甜（Aspartame）是另一種廣泛使用的甜味劑，它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有幾千種食品飲料中含有。可口可樂(lè)公司的無(wú)糖可樂(lè)，最常用的甜味劑就是阿斯巴甜。關(guān)于阿斯巴甜的安全性爭(zhēng)論也非常激烈。最初的檢測(cè)認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得美國(guó)食品藥品管理局遲遲沒(méi)有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980年，美國(guó)食品藥品管理局召集了一個(gè)由獨(dú)立人士（即與任何機(jī)構(gòu)沒(méi)有利益關(guān)系）組成的公眾調(diào)查委員會(huì)，對(duì)阿斯巴甜和腫瘤的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個(gè)委員會(huì)基于有些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不能得到解釋，建議不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。1981年，美國(guó)食品藥品管理局基于一項(xiàng)日本的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用，1996年，開(kāi)始允許它在任何食品中使用。2002年歐盟科學(xué)委員會(huì)也批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。目前，世界上批準(zhǔn)使用的國(guó)家大約有90個(gè)。盡管如此，目前對(duì)于阿斯巴甜的批評(píng)依然很多。也一直有研究指出其可能的健康危害。
三氯蔗糖（Sucralose），或者叫“蔗糖素”，是由蔗糖轉(zhuǎn)化而來(lái)，其甜度是蔗糖的600倍。對(duì)它的安全性懷疑來(lái)源于其中含有的氯，因?yàn)樵S多含有氯的有機(jī)物是有毒的。不過(guò)，三氯蔗糖并不因?yàn)楹榷卸�，它在人體內(nèi)也不會(huì)分解出氯來(lái)。目前，批準(zhǔn)使用的國(guó)家大約有80個(gè)，中國(guó)是其中之一。美國(guó)食品藥品管理局綜合審查了110項(xiàng)針對(duì)人或者動(dòng)物的研究，這些研究的目的是找出三氯蔗糖對(duì)于斂癌、生殖以及神經(jīng)方面的影響。結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)負(fù)面影響的存在，所以美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)為三氯蔗糖對(duì)人體無(wú)害。在它被批準(zhǔn)使用之后，也有一些動(dòng)物研究用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述用量的三氯蔗糖喂養(yǎng)老鼠，觀察到了一些不良后果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過(guò)，由于人體食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其所用濃度，這些研究不被認(rèn)為有指導(dǎo)意義。現(xiàn)在三氯蔗糖的應(yīng)用非常廣泛，也有幾千種食物飲料在使用。
選擇權(quán)在于你自己
可能會(huì)有很多人很失望：因?yàn)槎鄶?shù)人都希望有一個(gè)權(quán)威跳出來(lái)明確地說(shuō)“能吃”還是“不能吃”�？茖W(xué)與江湖巫術(shù)的區(qū)別就在于，科學(xué)的結(jié)論不是依靠權(quán)威或者信念來(lái)支撐的，而是依靠科學(xué)實(shí)驗(yàn)對(duì)于事物本質(zhì)的認(rèn)識(shí)。政治上的權(quán)威，如老羅斯�？偨y(tǒng)，專業(yè)上的權(quán)威，如哈瑞·威利（他本身是位化學(xué)家，也是食品與藥物安全管理上里程碑式的人物），他們的意見(jiàn)在科學(xué)實(shí)驗(yàn)的面前都不再?gòu)?qiáng)大�？茖W(xué)并不是正確和先進(jìn)的同義詞，它是指導(dǎo)人們接近事物本質(zhì)的方法。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，只能告訴我們檢測(cè)了什么，發(fā)現(xiàn)了什么。多數(shù)東西，本來(lái)就有著有益的方面，也有著有害的方面或者未知的風(fēng)險(xiǎn)。很多“天然”的、我們吃了幾千年的食物，也面臨著同樣的問(wèn)題。科學(xué)研究只是把這些方面盡可能地顯現(xiàn)出來(lái)，供人們比較和選擇。而監(jiān)管機(jī)構(gòu)的責(zé)任，是審查科學(xué)界所做的汗牛充棟的研究，把那些普通公眾難以正確理解的研究結(jié)果不帶傾向性地總結(jié)出來(lái)，推薦給大眾。他們的權(quán)威性如何，并不取決于強(qiáng)權(quán)、利益，以及民族情結(jié)之類，而是基于對(duì)科學(xué)研究進(jìn)展的把握以及工作時(shí)的客觀獨(dú)立性。
具體到糖替代品，它們?yōu)槿祟悗?lái)的好處是顯而易見(jiàn)的：而它們的“安全隱患”，科學(xué)研究和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的結(jié)論是“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)”。對(duì)有的人來(lái)說(shuō)，做了那么多的研究檢測(cè)，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，就是“沒(méi)有”了。而對(duì)于有的人來(lái)說(shuō)，“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)”意味著“可能有，只是沒(méi)有找到而已”，類似于“莫須有”。到底該如何選擇，取決于每一個(gè)人的思維方式和價(jià)值選擇。有一種糖替代品導(dǎo)致肥胖的說(shuō)法是這樣的——因?yàn)闊o(wú)糖，覺(jué)得不用擔(dān)心就大量食用，而吃進(jìn)去的別的食物太多，到頭來(lái)還是導(dǎo)致了肥胖。
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