“膳食脂肪是人體的必需營養(yǎng)素之一，是人體重要的能量來源，對維持人體能量平衡具有重要的作用。ω-3脂肪酸是人體的必需脂肪酸，人類自身無法合成，只能依靠膳食補(bǔ)給。目前，我國居民ω-3脂肪酸的攝取量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的最低攝取量，科學(xué)補(bǔ)充膳食脂肪酸對人體健康至為關(guān)鍵。”中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)長葛可佑教授近日如是表示。
ω-3脂肪酸對人體健康極為重要
不飽和脂肪酸是構(gòu)成人體內(nèi)脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。根據(jù)雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。ω-6系列脂肪酸包括亞油酸和花生四烯酸，ω-3脂肪酸包括a亞麻酸ALA（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。
葛可佑教授指出，ω-3脂肪酸對人體生長發(fā)育和健康有著極其重要的作用。其中，ALA幫助人體進(jìn)行營養(yǎng)素吸收，并增強(qiáng)細(xì)胞對胰島素的敏感性，預(yù)防糖尿病的發(fā)生。充足的DHA有利于增強(qiáng)神經(jīng)信息的傳遞，對維持腦功能，改善記憶力起著重要作用。DHA以磷脂形式大量存在于視網(wǎng)膜細(xì)胞中，對視網(wǎng)膜的感光細(xì)胞的光刺激傳導(dǎo)十分重要。同時(shí)，EPA還具有降低血液中甘油三酯和膽固醇的功能，能促進(jìn)血液循環(huán)，減少血栓形成，降低心腦血管疾病的發(fā)病率。在日常生活中，DHA和EPA攝取渠道非常有限，而人體自身只能將少量ALA轉(zhuǎn)化為DHA和EPA，不足以維持身體健康的需要。
我國居民ω-3脂肪酸攝入嚴(yán)重缺乏
“我國居民ω-3脂肪酸攝入量嚴(yán)重缺乏。”中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長程義勇教授指出，與參考攝入量相比，我國城鄉(xiāng)居民膳食ω－6和ω－3多不飽和脂肪酸比例偏高；ω－3長鏈多不飽和脂肪酸，特別是DHA和EPA攝入量明顯偏低。一方面是受飲食結(jié)構(gòu)的影響，另一方面對ω-3脂肪酸的健康作用特別是幫助大腦發(fā)育的認(rèn)識明顯不足。
據(jù)悉，聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家委員會(huì)建議成年人每人每天攝入250毫克至2000毫克的DHA和EPA；國際脂肪酸和脂類研究學(xué)會(huì)對成年人每天DHA和EPA的建議攝入總量為500毫克／天；美國醫(yī)學(xué)研究院對人體膳食脂肪酸DHA和EPA建議攝入量160毫克／天。我國成年人日平均攝取DHA和EPA僅為37.6毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法達(dá)到最佳健康水平所需要的最低攝取量。雖然傳統(tǒng)食用油中可能含有的不飽和脂肪酸ALA，能夠合成DHA和EPA，但合成的效率極低。加拿大科研機(jī)構(gòu)提供的數(shù)據(jù)顯示，ALA到EPA的轉(zhuǎn)化率為0.2%至8%，但ALA到DHA的轉(zhuǎn)化率大約只有0.05%。換言之，即使傳統(tǒng)食用油中ALA的含量超過50%，成年人每天至少攝取812.5克食用油，才能滿足人體的需要。因此，DHA和EPA攝取只能依賴外來補(bǔ)充的做法。
消費(fèi)者應(yīng)怎樣科學(xué)補(bǔ)充脂肪酸？
“人體所需的必需脂肪酸主要從植物油、動(dòng)物性食物、含油較高的堅(jiān)果中獲得。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所張堅(jiān)教授說，《中國居民營養(yǎng)膳食指南》建議，每人每天食用烹調(diào)油以不超過25克為宜。但權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查顯示，我國成年人每天烹調(diào)油的平均使用量高于40克。在運(yùn)動(dòng)量減少的情況下，攝入過多的能量容易引起肥胖、高血壓和高血脂。同時(shí)，過多攝入脂肪也與糖尿病、一些腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)。植物油與動(dòng)物油相比，一般植物油中不飽和脂肪酸含量較高，而且不含有膽固醇。但它和動(dòng)物油一樣能提供較高的熱量，1000克植物油能產(chǎn)生9000大卡的熱量，有些植物油還含有一定量的飽和脂肪酸。因此，植物油也不應(yīng)攝入過多，吃多了容易導(dǎo)致各類慢性病的高發(fā)。
根據(jù)營養(yǎng)學(xué)界的共識，魚油是自然條件下DHA和EPA的主要來源，雖然普通魚類也含有一定的DHA和EPA，但只有深海魚才具有較高的含量。深海魚油與傳統(tǒng)的健康食用油合理配比，就可以提供日常飲食中這兩種營養(yǎng)成分。消費(fèi)者通過一日三餐中食用添加了深海魚油的調(diào)和油，從而達(dá)到補(bǔ)充DHA和EPA的作用，這是一種既便捷又適宜的補(bǔ)充方式。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授表示，目前，市場上常見的植物油品種很多，由于各種植物油的脂肪酸組分和營養(yǎng)成分不同，消費(fèi)者可以換著選購食用不同種類的食用油，使膳食脂肪酸營養(yǎng)更為均衡。大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等品種多不飽和脂肪酸含量較高，亞油酸含量豐富，難以凝固，耐熱性較差。其中，壓榨型葵花籽油所含的抗氧化成分比其他幾種油多，耐熱性不遜于大豆油，而且味道很好。花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油的各類脂肪酸比較平衡，其中亞油酸最豐富，低溫下會(huì)渾濁，耐熱性較好。橄欖油含有80%以上的不飽和脂肪酸，亞油酸含量很高，放到冰箱里不凝固，耐熱性較好。相比于橄欖油，茶籽油更廉價(jià)，但營養(yǎng)價(jià)值、食療功能并不遜色。棕櫚油、豬油、牛油和黃油的飽和脂肪酸含量多，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性最好。核桃油、杏仁油、榛子油、亞麻子油、紫蘇籽油屬于較少見的堅(jiān)果油和保健油，它們通常不經(jīng)過精煉，而是直接壓榨制成，保持了原料的香氣和營養(yǎng)價(jià)值。
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