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大閘蟹開閘來 購與吃講究多

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-09-26  來源:中國消費者報
核心提示:菊黃蟹肥的秋天正是吃蟹的最佳時節(jié),這時的大閘蟹不僅好吃,而且含有豐富的維生素,并帶有一定的藥用價值。但專家提醒螃蟹雖好吃,并非人人皆宜,吃法上也很有講究。

  菊黃蟹肥的秋天正是吃蟹的最佳時節(jié),這時的大閘蟹不僅好吃,而且含有豐富的維生素,并帶有一定的藥用價值。但專家提醒螃蟹雖好吃,并非人人皆宜,吃法上也很有講究。

  蟹肉具有豐富的藥用價值,對多種病癥有效

  北京市中關(guān)村醫(yī)院醫(yī)師徐大釗告訴記者,河(湖)蟹以動物尸體或腐殖質(zhì)為食,所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌、寄生蟲和污泥,因此在食用時要先將蟹洗干凈,蒸熟煮透了再吃,不要生吃醉蟹或腌蟹。“死蟹不能吃,河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短,蟹體內(nèi)的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中造成人嘔吐、腹瀉。”徐大釗強調(diào)。他同時表示蟹肉性寒,脾胃虛寒者尤應(yīng)引起注意,不要多吃,吃時可蘸姜汁和醋以去其寒氣。此外因蟹黃中膽固醇含量高,患有傷風、發(fā)熱、胃痛以及腹瀉的病人不宜吃蟹;加泄谛牟、高血壓、動脈硬化、高血脂和通風病的人應(yīng)少吃或不吃。

  新鮮的蟹肉不僅口感好,還含有豐富的營養(yǎng)價值和多種維生素。據(jù)徐大釗介紹,在蟹的可食部位,每100克含水80克,蛋白質(zhì)14克,脂肪2.6克,碳水化合物0.7克,鈣0.141克,磷0.191克,鐵0.08克,核黃素0.0051克,肌肉含有10余種游離氨基酸,其中谷氨酸,脯氨酸,精氨酸含量較多。蟹肉中維生素A高于其他陸生及水生動物,維生素B2是肉類的五六倍,比魚類高出6-10倍,比蛋類高出兩三倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克,脂肪2.8克,磷182毫克,鈣126毫克,鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外,還含有蟹紅素、蟹黃素等。

  中醫(yī)很早就對蟹的藥用價值有所認知,據(jù)《隨息居食譜》記載:“補骨髓,滋肝陰,充胃液,養(yǎng)筋活血,治疽愈核。”對此,近代醫(yī)學(xué)也予以肯定。近代的《中藥大辭典》說其功用主治謂:“清熱、散血,續(xù)絕傷,治筋骨損傷、疥癬、漆瘡、燙傷。”徐大釗稱,蟹肉味咸性寒,有清熱、化瘀、滋陰之功,可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰,調(diào)以蜂蜜,外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。同時蟹肉也是天然滋補品,經(jīng)常食用可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量元素,對兒童的佝僂病,老年人的骨質(zhì)疏松也能起到補充鈣質(zhì)的作用。

  活力與肥瘦決定蟹的質(zhì)量

  當前雖是食蟹好時節(jié),但市場上優(yōu)劣蟹往往混雜在一起,難以辨認。在記者隨機走訪的幾家水產(chǎn)市場中發(fā)現(xiàn),不少批發(fā)螃蟹的攤位都掛著知名螃蟹的招牌,在記者一再追問是否真是知名品牌的螃蟹時,店家給出了這樣的答案:“這些都是其他水系的蟹,但是外形和知名品牌很相像,一般人從肉眼上看不出來,你要是買了送人,說是知名品牌是絕對沒有問題的。而且價格還比真的便宜。”

  那么在不借助防偽標志的前提下,普通的消費者如何用肉眼挑選辨別優(yōu)質(zhì)河蟹呢?陽湖島大閘蟹北京經(jīng)銷商傅建省介紹說,河蟹的質(zhì)量主要取決于活力與肥瘦,質(zhì)量上乘的,蟹殼大多呈綠色,附有光澤,體厚堅實,肚臍突出,螯足剛毛叢生,螯夾力大、完整,口不斷吐泡且有聲音,翻倒可迅速翻回,動作靈活,爬行較快。反之,蟹殼色淺淡,體形較薄,肚臍平平,螯足少毛或無毛,行動較慢無活力的,質(zhì)量都不算好。從時間上來說,農(nóng)歷九月前后,雌蟹性腺成熟,肉豐滿。農(nóng)歷十月之后,雄蟹性腺成熟,肉豐滿。

  有不少消費者對于海蟹比較偏愛,那么在海蟹的挑選上又應(yīng)該注意什么呢?傅建省告訴記者,在挑選海蟹時首先要用手掂一下海蟹的分量,通常手感沉重者質(zhì)量較好;其次,海蟹的新鮮度取決于蟹殼的粗糙程度;粗糙的為新鮮蟹,有粘膜的為變質(zhì)蟹;再其次是看顏色和關(guān)節(jié)。質(zhì)量好的海蟹頭胸甲背部為茶綠色,腹部灰白色,有光澤,蟹腳上節(jié)縮起與蟹背殼呈水平線。甲殼為橙黃或紅色,無光澤,蟹腳松軟張開的,質(zhì)量不好。此外,新鮮的海蟹腿及關(guān)節(jié)有力、有彈性,拉開后立即回復(fù)。變質(zhì)的海蟹腿及關(guān)節(jié)無力、無彈性,一拉就脫。

  吃蟹要做好4個清除

  我國的河蟹分為陽澄湖大閘蟹(長江水系)、遼蟹(遼河水系)、甌蟹(甌江水系)這三大品種。從地理上講,北邊為遼寧,中間為江蘇,南邊為福建,這3個省是螃蟹最宜生長的地段,現(xiàn)在人們把種苗已移植到四川、江西、湖南、新疆、內(nèi)蒙古等全國各地的淡水中養(yǎng)殖,都獲得了成功。

  蟹的做法有很多,清蒸大閘蟹、姜蔥大閘蟹、咖喱花蟹、蟹粥等。消費者可以根據(jù)個人的喜好來選擇適合自己口味的做法。吃蟹的講究也有不少,特別是要做好4個清除。清除蟹胃,就是蟹蓋里三角形的骨質(zhì)小包,多余的蟹腳、蟹嘴要剪掉,最后是蟹鰓,即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,在食用時也要去掉。

  徐大釗提醒大家,吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)不要喝茶。因為開水會沖淡胃酸,茶會使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收。另外不要與柿子同食,柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固,凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗,引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng),還可能引起結(jié)石癥等。

  儲存大閘蟹有高招

  那么買回家的大閘蟹一次吃不了又應(yīng)當如何保存呢?據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會河蟹分會李國平會長介紹,大閘蟹是穴居動物,喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸、灘涂的洞穴里,或隱匿在石礫和水草叢里。所以陰暗潮濕的環(huán)境適合它們的存活。一次食用不了的大閘蟹應(yīng)放到清水中泡3到5分鐘,讓其充分吸附水分,然后放入簍子或帶有孔的容器,保證其呼吸,再用毛巾蓋住容器口,以保濕和避光。最后將其放入冰箱的冷藏室中。李國平稱,這樣的保存方法可保證大閘蟹存活4到5天。

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  如何識別陽澄湖大閘蟹

  陽澄湖大閘蟹學(xué)名叫做中華絨螯蟹,屬名貴淡水產(chǎn)品,具有很高的經(jīng)濟價值。日前,各大超市和專賣店已經(jīng)開始銷售。那么消費者如何辨別正宗的陽澄湖大閘蟹呢?

  1.從外形上識別 陽澄湖大閘蟹體色呈青色、青灰色、青黑色、青黃色等固有色澤;腹呈白色、乳白色等固有色澤;背殼堅硬,光潔,頭胸甲隆起;一對螯足呈鉗狀、掌節(jié)密生黃色或褐色絨毛,四對步足前后緣長有金色絨毛;鰓絲清晰,呈乳白色,無異物,無異味;蟹體活動反應(yīng)敏捷。

  2.從重量上識別 《陽澄湖大閘蟹收購及上市標準》中規(guī)定,規(guī)格達到雄蟹≥200g,雌蟹≥150g的為特級蟹;雄蟹≥150g,雌蟹≥125g的為一級蟹;雄蟹≥125g,雌蟹≥100g的為二級蟹。

  3.從銷售渠道上識別 正宗的陽澄湖大閘蟹只進入專賣店、超市、酒店等,不進水產(chǎn)批發(fā)市場。

  4.從防偽標志上識別 陽澄湖大閘蟹唯一“防偽鎖扣”始終系在大閘蟹身上。據(jù)了解,新版的防偽標志采用了激光防偽技術(shù),防偽戒指的背面開啟后,底部花紋的顏色隨陽光的反射呈現(xiàn)出不同的變化。同時,消費者也可以通過電話95105581和051265735581來驗證大閘蟹的“身份”。

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編輯:yuanlee

 
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