雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋種還含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組成相近。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。雞蛋，味美價廉、營養(yǎng)豐富，確實是一種理想的天然“補品”。

　　我們天天吃雞蛋，對雞蛋到底了解多少呢？看看營養(yǎng)師們是怎么說的吧——

　　雞蛋雖好，但在吃的數量上還應講究科學。據近期調查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人，為增加營養(yǎng)，一天要吃5～6個雞蛋；有的中、小學生每天早餐吃3個雞蛋，午、晚餐也吃1～2個。在一些農村里，產婦每天要吃10～15個，月子里竟吃300～450個。他們認為：“雞蛋有營養(yǎng)，多吃補身體。”其實不然，吃得太多，反而會給身體帶來一些不良影響。

　　首先，雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會使膽固醇的攝入量大大增加，造成血膽固醇含量過高，引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產婦為例，一個雞蛋約含膽固醇250毫克，10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量，是正常攝入量的近10倍。加之，雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸，攝入過多，必然會使血清膽固醇急劇上升，并能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發(fā)生。

　　其次，多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過剩、導致肥胖。婦女產后在哺乳期間，每天熱能的需要量一般為2800～3000千卡左右，蛋白質需要量為90克，如每天吃10個雞蛋，等于攝入70克蛋白質，60克脂肪，約820千卡熱量，加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆制品、蔬菜及水果等，每天熱能攝入量可以達到3500～3800千卡，蛋白質和脂肪的攝入量都可達到120～140克。這就遠遠超過了她們每天的實際營養(yǎng)需要，致使營養(yǎng)過剩，會使多余脂肪在體內堆積而形成肥胖。

　　多吃雞蛋還會造成體內營養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的，合理的平衡膳食，要求含有人體所需要的各種營養(yǎng)素，并要求各種營養(yǎng)素在膳食中都應有適當的比例。因為，各種營養(yǎng)素在體內是互相協調、互相制約而發(fā)揮作用的。這樣，身體才能正常發(fā)育和保持健康。

　　古今中外，不論哪一種食物，盡管它的營養(yǎng)價值很高，也不可能含有人體所需的全部營養(yǎng)素。長期食用一種食物，會使某些營養(yǎng)素過剩，而另一些營養(yǎng)素缺乏。雞蛋也不例外，雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養(yǎng)素，比如，它本身不含碳水化合物，維生素C含量也幾乎是零。因此，過多吃雞蛋，必然會使其他食物攝入量相對減少，使攝入的各種營養(yǎng)素不平衡。天長日久，容易造成由于其他營養(yǎng)素缺乏或過剩而引起相關疾病。

　　吃雞蛋過多，還會增加肝臟與腎臟的負擔。人體所需的8種必需氨基酸，每天吃1～2個雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會再吸收利用，就會轉化為脂肪堆積體內或當作熱量被白白浪費掉。而且多吃進去的那些雞蛋，其蛋白質分解代謝產物會增加肝臟的負擔，在體內代謝后所產生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會直接加重腎臟的負擔，所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。

　　那么，一個人每天吃幾個雞蛋才比較合適呢？從營養(yǎng)學的觀點看，為了保證平衡膳食、滿足機體需要，又不致營養(yǎng)過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2個比較好。對于青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2個雞蛋也比較合適；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)多的每天可吃2～3個雞蛋；少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3個。孕婦、產婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術后恢復期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。

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　　■紅皮與白皮

　　有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高，這沒有科學根據。把產白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng)，營養(yǎng)學家對白、紅皮兩種雞蛋的營養(yǎng)成分進行對比后認定：紅殼蛋中蛋白質含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。

　　■蛋黃與蛋白

　　有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認為蛋黃最有營養(yǎng)。據測定，蛋黃中蛋白質含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。

　　■生吃與熟吃

　　有人認為，吃剛產下的新鮮生雞蛋營養(yǎng)最好。有人認為，生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用，認為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。

　　其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對身體有很多不利。經營養(yǎng)學家測定，吃3個生雞蛋所獲得的營養(yǎng)與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。

　　另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的堿性蛋白質——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結合，成為一種人體無法吸收的復合物。當大量的生雞蛋清進入人體，就會阻礙人體對生物素的吸收利用。

　　如果經常吃生雞蛋，會使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。

　　在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。

　　專家建議，雞蛋一定要經過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害；炒蛋以剛凝固為好；而老人、病人，則以吃蒸蛋最易消化吸收。

　　■毛雞蛋

　　毛雞蛋又叫死胎蛋，學名叫雞胚蛋。目前，在市場上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營養(yǎng)成分甚微。

　　經測定，雞胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營養(yǎng)價值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

　　有專家指出，毛雞蛋里激素的含量較高。兒童和青少年正在長身體，如果經常吃毛雞蛋，有可能會影響到青少年身體發(fā)育。

　　■營養(yǎng)蛋

　　如今的雞蛋還真是不一般，各種營養(yǎng)成分不同的雞蛋應有盡有：高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營養(yǎng)蛋”在許多商場超市都很受歡迎，比起那些普通雞蛋身價倍增。但是，面對“營養(yǎng)蛋”一元一個的價格，看重“營養(yǎng)價值”的消費者仍是慷慨解囊。五花八門的“營養(yǎng)蛋”是怎么回事呢？“營養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補啥”的功效嗎？

　　北京市食品研究所有關工作人員說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內發(fā)生生物轉化，生出來的蛋營養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了，就是這些所謂的“營養(yǎng)蛋”。

　　資深營養(yǎng)師索穎告訴記者，營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發(fā)其他疾病。如富鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。其實，在每天的膳食中，正常人為了維持體內營養(yǎng)平衡，每天只需吃一二個普通雞蛋就完全可以滿足需求。

　　如果過多的攝入一些微量元素，反而對人體有害。例如碘，人體內的碘補多了會導致一系列神經系統(tǒng)的癥狀；要是體內鉻的含量過高，會引起鉻中毒。索穎提醒消費者，購買雞蛋時，應該注意的是雞蛋的生產日期和保質狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現粘殼、散黃等變質的現象，對人則有害無益。所以說，新鮮才是保證雞蛋含有足夠營養(yǎng)的根本。

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