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保住肉類營養(yǎng)該蒸還是煮好

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-05  來源:39健康網(wǎng)社區(qū)
核心提示:動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源,它們所含有的動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過

    動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源,它們所含有的動物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會引起肥胖,并且是某些慢性病的危險因素。因此,《中國居民膳食指南》建議人們“經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油”.

    炒蒸煮最佳 操作有講究

    不管是哪種動物性食物,最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單,而炒煮則有特殊要求。

    炒:旺火急炒

    加熱時間過長通常是破壞食物營養(yǎng)素最重要的原因。因此,在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒。這樣,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%.

    煮:食肉、食湯各不同

    在熬、煮、燉、燒時,如以食肉為主,可先將水燒開后再下肉,使肉表面的蛋白質(zhì)凝固,其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi),肉味就比較鮮美。

    如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出,湯味肉香撲鼻,營養(yǎng)更佳。

    油炸需掛糊 但也別多吃

    油炸食物確實(shí)香味撲鼻,但由于炸時油溫很高,食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞,使?fàn)I養(yǎng)價值降低。掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素、增加美味的一種好方法,即在烹制前,先用淀粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層,使原料不與熱油直接接觸,減少營養(yǎng)素?fù)p失,還可使油不浸入食物內(nèi)部,鮮味也不易外溢,口感也會更加滑嫩鮮美。

    但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對人體存在諸多危害。國家衛(wèi)生部建議:1.盡量避免長時間或高溫油炸淀粉類食品。2.提倡合理營養(yǎng),平衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣,減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

    熏烤亦有害 蒸汽烤可行

    很多人特別喜歡吃熏烤食品,比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪,熏烤后的食物,其表面常常具有一些獨(dú)特的風(fēng)味。但肉、魚等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì),如3,4-苯并芘等致癌物質(zhì)。

    所以,在熏烤肉、魚、肉腸類時不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤,可用管道干熱蒸汽烤,最好不要加糖熏烤,如果一定要加糖時,溫度也應(yīng)控制在200攝氏度以下。不過,即使是用管道干熱蒸汽烤,這類食品仍然要盡量少吃。

    蛋白質(zhì)小知識

    ◆ 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量。

    ◆ 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的有20種氨基酸。其中,9種為必需氨基酸。 必需氨基酸指人體不能合成,必須從食物中直接獲得的氨基酸。這9種氨基酸是:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

    ◆ 蛋白質(zhì)分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)。

    ◆ 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高,但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低(大豆蛋白除外),但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。

    ◆ 動物性蛋白質(zhì)攝入過多對人有害,可引起肥胖,或者加速鈣質(zhì)的丟失,產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

    ◆ 動物性蛋白質(zhì)攝入不夠,可引起營養(yǎng)不良。

    ◆ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指動物性蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白。

    ◆ 大豆和牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),應(yīng)大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其制品的攝入。

    ◆ 大米和面粉中含有的是植物性蛋白。單用,其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低?杉尤忸惡痛蠖沟鞍椎葋韽浹a(bǔ)。這就是所說的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

 
關(guān)鍵詞: 肉類 營養(yǎng)

 

 
 
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