一小把蘑菇中,蘊(yùn)藏了大自然的精華,是非常鮮美的食物。
各種蘑菇不僅口感鮮美、細(xì)膩嫩滑,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高,具有很強(qiáng)的保健功能。比如草菇富含維生素C,香菇可以提高心臟病人的免疫力,金針菇可以促進(jìn)孩子大腦和骨骼的發(fā)育。蘑菇可以烹調(diào)成多種菜肴,每天吃點(diǎn)鮮蘑菇,不僅肉嫩味鮮,還可增加營(yíng)養(yǎng)呢。
營(yíng)養(yǎng)成分有“三高”
蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,是一種高蛋白、低脂肪、健康的食物,富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分,經(jīng)常食用可以很好地協(xié)調(diào)人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)的吸收,從而增加食物的營(yíng)養(yǎng)效率。
蛋白質(zhì)含量高人們一般認(rèn)為,肉類(lèi)和豆類(lèi)食品中才會(huì)有較高的動(dòng)物蛋白和植物蛋白,其實(shí)蘑菇中的蛋白質(zhì)含量也非常高,多30%以上,比一般的蔬菜和水果要高出很多。蘑菇富含18種氨基酸,其中人體自身不能合成、必須從食物中攝取的8種必需氨基酸,在蘑菇里都能找到,而且含量較高。有些蘑菇中蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例甚至比牛肉更好。研究發(fā)現(xiàn),蘑菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于牛奶。
維生素含量高每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克,比富含維生素C的番石榴、柚子、辣椒等水果蔬菜還要高上2-8倍。維生素C對(duì)人體健康起著重要作用,能促進(jìn)人體新陳代謝,提高機(jī)體免疫力;它還具有解毒作用,幫助如鉛、砷、苯等有害物質(zhì)排出體外,同時(shí)也有良好的抗癌功效。很多蘑菇中都含有胡蘿卜素,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A,因此蘑菇還有“維生素A寶庫(kù)”之稱(chēng)。一般的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D,蘑菇卻是個(gè)例外,并且維生素D含量非常豐富,能夠很好地促進(jìn)鈣的吸收,有利于骨骼健康。
纖維素含量高蘑菇中的纖維素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般蔬菜,可以防止便秘,降低血液中的膽固醇含量,減慢人體對(duì)碳水化合物的吸收。
烹調(diào)食用有門(mén)道
蘑菇中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,但它的熱量很低,常吃也不會(huì)發(fā)胖。數(shù)據(jù)顯示,如果人們每餐用100克蘑菇代替炒飯之類(lèi)的主食,并且堅(jiān)持一年,就算飲食結(jié)構(gòu)不做任何變動(dòng),也可以少攝入1.8萬(wàn)大卡的熱量,相當(dāng)于減掉兩公斤脂肪。
太白的蘑菇不要買(mǎi)蘑菇一般生長(zhǎng)在草灰里,看上去臟,摸上去有點(diǎn)黏糊糊的。如果看到一些雪白透亮、粒土未沾的鮮蘑菇,價(jià)格還很便宜,千萬(wàn)不要輕易動(dòng)心,因?yàn)檫@很可能是用漂白粉泡過(guò)的。這種蘑菇當(dāng)時(shí)很白,買(mǎi)回來(lái)擱置一段時(shí)間后顏色就難看了,吃起來(lái)味道也不好。
做菜時(shí)要切小一點(diǎn)烹調(diào)時(shí),應(yīng)盡可能把蘑菇切得小一點(diǎn),因?yàn)樗睦w維素不僅不好消化,而且還會(huì)影響消化液進(jìn)入其它食物。但是蘑菇浸出物、游離氨基酸和芳香物質(zhì)卻能增進(jìn)食欲,促使胃液分泌,從而有利于更好地吸收其它食物。
煲湯既好吃又營(yíng)養(yǎng)蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六種味道——鮮味,與其他食物一起烹飪時(shí)風(fēng)味極佳。其中,煲湯既可以保持蘑菇的鮮味,又能把其中的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留。但也有一些例外,比如猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮,香菇最好在熱油里放入蔥姜,翻炒3分鐘左右;草菇最好別炒太久,以防止維生素C流失。另外,鮮蘑菇在清洗時(shí)別泡太久,防止其中的水溶性養(yǎng)分流失。
★白灼金針菇
配料:金針菇400克,青椒3個(gè),香菜1根,蔥、鹽、醬油、食用油、胡椒粉各適量
做法:金針菇切根、洗凈,青椒去蒂、切段;燒半鍋清水,燒開(kāi)后熄火,將金針菇投入燙煮20秒,取出瀝干后裝盤(pán);加少量食用油在鍋中加熱,待油燒熱,將青椒段、蔥絲倒入鍋中炒香后關(guān)火;趁熱將油淋在金針菇上,再拌入鹽、醬油、胡椒粉即可。
營(yíng)養(yǎng)提示:金針菇中的賴(lài)氨酸和鋅的含量特別高,常吃能補(bǔ)腦健腦。
★釀香菇
配料:新鮮香菇10個(gè),五花腩100克,咸蛋1個(gè),生粉15克,鹽、糖、料酒、胡椒粉各適量
做法:五花腩切小塊,放入攪拌機(jī)攪碎,然后放入15克生粉以及適量的鹽、糖、料酒、胡椒粉后拌勻,做成碎肉餡;香菇洗凈、瀝干、去根,倒扣過(guò)來(lái)呈碗狀,然后將碎肉餡鋪在香菇底上,并在上面嵌入咸蛋黃;將香菇放入鍋中蒸8分鐘即可。
營(yíng)養(yǎng)提示:多吃香菇不但可以降低膽固醇、降血壓,還能起到抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。
★蠔油草菇
配料:草菇300克,蠔油10克,水淀粉5克,蔥、姜、料酒、鹽、糖各適量
做法:將草菇洗凈,蔥洗凈、切段;將清水在鍋中煮沸,投入草菇,煮沸至草菇收縮后,撈起瀝干;油置炒鍋內(nèi)燒熱,放入蔥、姜爆香,投入草菇炒勻,加料酒、蠔油、鹽、糖、水淀粉,用旺火炒至汁稠,裝盤(pán)即成。
營(yíng)養(yǎng)提示:草菇中的蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高好幾倍,是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源,有“素中之葷”的美名。
配料:雞腿菇300克,剁椒醬若干,香菜1根,蔥、姜、油、料酒各適量
做法:雞腿菇洗凈,鍋中把清水煮至沸騰;將雞腿菇投入沸水中燙熟,在盤(pán)中擺成圓形;在熱的油鍋中爆香蔥、姜,放入剁椒醬,用小火翻炒爆香,灑一點(diǎn)水后小煮3分鐘,淋在擺好的雞腿菇上。
營(yíng)養(yǎng)提示:雞腿菇其形如雞腿、口感似雞肉,被譽(yù)為“菌中新秀”。
配料:牛脊側(cè)肉250克、茶樹(shù)菇100克,紅椒1個(gè),青椒1個(gè)
做法:將牛肉切絲,用鹽、黑胡椒粉、檸檬汁、蛋清和少量生粉腌漬30分鐘;紅椒、青椒洗凈、切絲,茶樹(shù)菇泡發(fā)、切段;鍋內(nèi)下油,燒至七成熱后迅速倒入姜、牛柳滑熟,盛出待用;重新起油鍋,燒熱后放入紅椒絲、青椒絲爆香,再倒入牛肉和茶樹(shù)菇。
營(yíng)養(yǎng)提示:茶樹(shù)菇對(duì)腎虛尿頻、水腫、氣喘、健脾胃、止瀉、清肺熱都有獨(dú)特的輔助治療效果。