鵝肝，有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且，它作為法國的傳統(tǒng)名菜，絕對刺激你的味蕾。

　　稱鵝肝為貴族食品一點也不夸張。在法語中鵝肝為“Foie Gras”，“Gras”這個字代表的意思就是“頂級”。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。

　　吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。

　　直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。

　　在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在面團里，并在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯(lián)系在了一起，并且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。

　　營養(yǎng)豐富的鵝肝醬

　　脂肪含量

　　脂肪總量----43.84克　　　　　飽和脂肪酸----14.45克

　　單不飽和脂肪酸----25.61克　　多不飽和脂肪酸----0.84克

　　膽固醇----150毫克

　　維生素

　　鈉----697毫克　　　　　　　　維生素C----2毫克

　　核黃素----0.299毫克　　　　　煙酸----2.51毫克

　　泛酸----1.20毫克　　　 　　　維生素B6----0.06毫克

　　維生素B12----9.40微克　　　　葉酸----60微克

　　維生素A----3333IU

　　微量元素

　　鈣----70毫克　　　鐵----5.5毫克　　　鎂----13毫克

　　磷----200毫克　　 鉀----138毫克　　　鈉----697毫克

　　鋅----0.92毫克　　銅----0.4毫克　　　錳----0.12毫克

　　硒----44微克

　　健康地位

　　很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。

　　其實不然，恰恰相反。據(jù)專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食后不會發(fā)胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。

　　辨認上乘鵝肝

　　1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。

　　2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。

　　3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。

　　4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。

　　5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。

　　鵝肝種類

　　鵝肝cru——未加工的鵝肝。

　　鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質(zhì)期大約一個星期。

　　鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以后，可以在冰箱中存放3個月�？梢酝ㄟ^各種各樣的方式來標記。

　　鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。

　　鵝肝de canard entier——整體鴨子或鵝肝。

　　自然鵝肝——純凈的整體肝臟。

　　鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。

　　碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。

　　馬克西姆的地道鵝肝

　　走進這家擁有100年歷史的正宗法式餐廳。古典高雅的木雕、別致的粟樹葉形吊燈、富有傳奇色彩壁畫讓勞碌一天的你心緒平靜，此時耳邊悠揚的古典音樂，閃爍的蠟燭賦予了環(huán)境動感的活力。

　　再打開菜單：波爾多酒鵝肝批、酥盒鵝肝黑菌少司、煎熱鵝肝蘋果少司、 橄欖油藍莓覆盆子生鵝肝都是廚師長阿蘭·勒墨特別推薦。

　　好的鵝肝批濃腴無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。

　　熱食一般取整塊肥鵝肝經(jīng)過腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鵝肝口感肥美潤口，更受現(xiàn)代人喜愛。比如波爾多酒鵝肝批，鵝肝放在面包上，就著烤過的全麥面包一起入口。這樣食用不僅健康，而且能加重鵝肝的口味。

　　吃鵝肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一點像甜露酒。謹記，吃鵝肝絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的干白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配，使鵝肝的美味大打折扣。

　　我的鵝肝體驗

　　Rick Fink：管家男仆學校的總執(zhí)行官，曾先后成為約翰歐熱墨司令員的管家，愛德華霍蘭德的管家，查爾斯賽斯爾的管家，英國女王管家。

　　作為一位工作了五十多年的男管家，我給世界各地的人民供應過鵝肝醬食品。在西方它被視為頂級的法國菜已為人所知，在法國的中部地區(qū)普遍被人們食用，那些地區(qū)的農(nóng)場就為了鵝肝醬而把鵝養(yǎng)得很胖。這些地區(qū)的許多明信片有這樣的圖片，農(nóng)夫的妻子和女兒通過一個漏斗把食物強塞進鵝嘴里，從而使鵝長得更肥胖。這種方式讓很多人認為鵝肝很不利于健康，其實恰恰相反，它的滋補價值在于，它們是維生素A 、硒和維生素B12的好來源。

　　另外，一些人在烹調(diào)鵝肝臟時很擔心，認為它們很難烹飪。實際上，從羅馬時代，鵝肝就被認為是一個極復雜的烹飪過程，并且不是那種用幾個簡單規(guī)則就可以說明白的。推薦一本專為鵝肝的愛好者而創(chuàng)作的菜譜《鵝肝·激情》(作者Michael Gino)。

　　從我的經(jīng)驗看，購買很重要。鵝肝在顏色上必須是乳白色的，還有一點粉紅，并且摸起來比較硬。然而男管家通常不去購買東西，這些都是留給廚師做的，我將給您介紹幾個簡單的想法，關于我怎樣準備和烹調(diào)鵝肝，并且上桌。

　　自制鵝肝1：把鵝肝切成片，然后放進黃油里，肝臟的外部應該變成褐色，粉紅應該保留在里面，然后把鵝肝取出來。在盤子里剩余的黃油里加上少量的Marsala 酒，然后在小火加熱盤子，并用木勺不斷攪拌，當混合物輕微減少了時，把它澆到鵝肝上，最后用一些草莓或幾個綠葡萄來裝飾就可以了。

　　自制鵝肝2：這是一道更加有趣的鵝肝菜。把鵝肝切片，然后放進早先放在黃油里烹調(diào)好的朝鮮薊心，并且用蘑菇混合物填裝在濃奶油沙司里。

　　自制鵝肝3：整個烹調(diào)鵝肝，在非常熱的黃油里把它調(diào)成褐色，然后放進砂鍋里，再加上黃油和Marsala 酒的混合物，放入濃的牛肉醬調(diào)味汁混合物，密封砂鍋，烘烤直到把鵝肝做熟。這盤鵝肝菜肴通常是被整個放在一個大盤子里 (卵形盛肉盤) ，并且被裝飾得很好， 末端需要被切去幾片，然后沿著餐桌，端給每一位客人，同時還配有熱的吐司切片，或者是法國奶油蛋卷。