相信很多人都喜歡吃烤肉，夏天的夜晚，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，幾個(gè)朋友聚在一起，圍著烤肉架，聽(tīng)著快熟的牛排發(fā)出滋滋的聲音，你一定快流口水了吧。但是你還有足夠的理智在思考：烤肉是否含有致癌的化學(xué)成分？
高溫烹調(diào)的肉類(lèi)(比如烤，煎，油炸)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降解或者合成某些成分，這些研究者認(rèn)為“理論上參與了人類(lèi)腫瘤的發(fā)生過(guò)程”的化學(xué)成分就是大家熟悉的雜環(huán)胺。一些研究者認(rèn)為雜環(huán)胺是多種腫瘤的危險(xiǎn)因素，包括結(jié)腸直腸癌，胃癌，肺癌，胰腺癌，乳腺癌和前列腺癌。
但是來(lái)自美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)和美國(guó)食品科學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，在烤之前先把肉淹泡一下，就可以讓美食愛(ài)好者轉(zhuǎn)危為安。
以下就是他們得出相關(guān)結(jié)論的由來(lái)：
研究者從商店里買(mǎi)來(lái)三種現(xiàn)成的淹泡汁，把肉包好浸泡在淹泡汁中，翻轉(zhuǎn)數(shù)次，共浸泡了一個(gè)小時(shí)，然后放置于400華氏溫度中烤了5分鐘。
同時(shí)他們用沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸泡，或者只用水，醋和大豆油浸泡過(guò)的肉做比較。
浸泡過(guò)的烤肉
接下來(lái)，研究者分別測(cè)試了各種烤肉中雜環(huán)胺的量。他們發(fā)現(xiàn)，用加勒比淹泡汁浸泡過(guò)的烤肉雜環(huán)胺的量降低了88%。
用香草浸泡過(guò)的烤肉雜環(huán)胺的量降低了72%。
用另一種美國(guó)人稱(chēng)之為“西南淹泡汁”浸泡過(guò)的烤肉雜環(huán)胺的量下降了57%。(各種淹泡汁的具體成分見(jiàn)后所述)。
這三種不同的淹泡汁是否含有相同的成分呢?
有的。它們都含有兩種或兩種以上的薄荷家族香料，研究者認(rèn)為薄荷家族香料富含抗氧化劑。
“市場(chǎng)上銷(xiāo)售的淹泡汁都含有香料和香草，這些成分所含有的抗氧化劑可以降解肉在燒烤過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺”，研究者J.S.斯密斯解釋說(shuō)，“我們的研究結(jié)果有很大的實(shí)用性，因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者都對(duì)健康的烹飪方式感興趣”。
雖然研究者并沒(méi)有提供詳細(xì)的淹泡汁成分名單，不過(guò)讀者可以參考以下資料：
加勒比淹泡汁：含有百里香，紅胡椒，黑胡椒，多香果香料(取自西印度多香果樹(shù)的漿果乾)，迷迭香以及香蔥。
西南淹泡汁：含有紅辣椒，紅胡椒，薄荷科芬芳植物，黑胡椒，大蒜和洋蔥。
香草淹泡汁：含有薄荷科芬芳植物，羅勒(芳香的草本植物, 用于烹調(diào))，洋蔥，荷蘭芹和紅胡椒。
此外，所有的淹泡汁都含有糖和鹽。
研究結(jié)果發(fā)表在《食品科學(xué)雜志》上。
