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業(yè)內(nèi)人士披露餐館調(diào)味品內(nèi)幕:提辣要用辣椒精

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-11-27  來源:大連新聞網(wǎng)-新商報(bào)
核心提示:家里做菜為什么沒有飯店好吃?飯店的滑溜肉片為啥能那么嫩?很多市民都有這樣的疑惑。不久前,一本名為《食品真相大揭秘》的書引起了轟動(dòng),書中對(duì)調(diào)味品、添加劑的貓膩進(jìn)行揭露,而一些廚師也透露,調(diào)味品的確是他們手中的寶貝,即使原料劣質(zhì),依然能做成美味。我們進(jìn)

  “家里做菜為什么沒有飯店好吃?”“飯店的滑溜肉片為啥能那么嫩?”很多市民都有這樣的疑惑。不久前,一本名為《食品真相大揭秘》的書引起了轟動(dòng),書中對(duì)調(diào)味品、添加劑的貓膩進(jìn)行揭露,而一些廚師也透露,調(diào)味品的確是他們手中的寶貝,即使原料劣質(zhì),依然能做成美味。我們進(jìn)飯店都吃進(jìn)了什么樣的調(diào)味品?是否能放心食用?就此,記者展開采訪。

  飯店實(shí)力決定調(diào)味品檔次  

  昨日(11月25日)中午,在老虎灘公園附近的一家高檔餐館的廚房里,記者看到了顏色各異的調(diào)味品。除了大家熟悉的鹽、醬、醋、味精外,還有各種醬汁。“一般都是廠家的大連代理商給我們提供調(diào)味品。”這家餐館的經(jīng)理告訴記者,他們不想讓調(diào)味品壞了飯店的口碑。

  在金石灘一家飯店做廚師的王先生告訴記者,作為廚師,其實(shí)都挺挑剔調(diào)味品的優(yōu)劣,但主要還得取決于飯店的實(shí)力。他曾經(jīng)在一家規(guī)模比較大的飯店做廚師,醬油從來都是用東古這樣的品牌。“如果是小店,這個(gè)成本當(dāng)然要算計(jì),一般都是在批發(fā)市場(chǎng)買一些稍微差的調(diào)味品。品牌醬油得6元多一瓶,這個(gè)價(jià)錢能買一大桶低檔的醬油。”

  記者在大菜市找到了一位調(diào)味品批發(fā)商,“飯店來我們這兒拿貨,主要是根據(jù)他們自己的實(shí)力。比如醬油,像大飯店就拿品牌醬油,小店就拿老抽,論桶買。”當(dāng)記者提出要買“羊肉精”時(shí),這位經(jīng)營者看看記者,擺手說沒有這種調(diào)味品。

  內(nèi)疚廚師披露 調(diào)味品里貓膩

  李先生做廚師17年了,最近他剛辭了原來的工作。之所以離開那家餐館,也有內(nèi)疚的成分。他告訴記者,在餐飲行業(yè),調(diào)味品的問題太多了,有的無良餐館,在調(diào)味品上下很多功夫,這已經(jīng)是行業(yè)的公開秘密。廚房里會(huì)放著很多沒有標(biāo)簽的瓶瓶罐罐,這些“魔法粉末”,可以“變廢為寶”。

  李先生坦誠地向記者披露了一些行業(yè)內(nèi)幕。“做一個(gè)溜肉段怎么也得15至20分鐘,可是客人不愛等。如果多放點(diǎn)嫩肉粉,七八分鐘就好了。像焦麻肉排、芝麻肉球這些菜都得放。”“有些菜吃起來又麻又辣,很過癮?赡闳绻粤苏嬲拇ú,就能感覺不一樣。咱們沒有那種川椒,就用辣椒精,加了化學(xué)物質(zhì),聽說這種東西能拿來做催淚彈。”“要讓湯鮮美,要放點(diǎn)‘湯寶’,這是一種增香劑,同樣含有化學(xué)成分。”

  “羊肉比豬肉貴,把豬肉用羊肉粉一腌,就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精,還有牛肉精、豬肉精,雞肉精,想要肉是什么味兒就有什么味兒。連臭味兒都能掩蓋了,照樣讓人有食欲。”“有的火鍋店和麻辣燙店會(huì)在鍋底放罌粟殼粉,讓你吃了還想吃。”

  “不怕顧客吃出問題嗎?”記者提出疑問。李先生說,這些含有化學(xué)原料的調(diào)味品,不像食物中毒那樣一下子顯效,它傷害的是人的消化系統(tǒng),但絕對(duì)是長期慢性的,是隱形傷害。“不過,如果是檔次比較高的飯店,只有少部分菜肴才多加這些調(diào)味品,而小飯店和快餐店則使用的比較多,這也是成本所限。”“不過這些調(diào)料,你去市場(chǎng)是買不到的,他們都賣給熟客。”作為廚師,李先生無奈地感嘆:“以前當(dāng)廚師比的是技術(shù)、火候,現(xiàn)在比誰會(huì)用調(diào)味品。”

  調(diào)味品吃得越少越好

  大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院的農(nóng)紹莊教授告訴記者,對(duì)于調(diào)味品來說,現(xiàn)在放添加劑的比較多,還是少吃為好。比如勾兌的醬油能做得和真醬油差不多,為了增加香味,也會(huì)添加少許純正醬油,因?yàn)椴荒荛L期保存,所以還要加進(jìn)防腐劑。純正醬油要花上一年多的時(shí)間才能做好,而假冒的只要不到一個(gè)月就可以完成。

  如何識(shí)別醬油的優(yōu)劣,農(nóng)教授支招:如果發(fā)現(xiàn)醬油呈現(xiàn)焦糖色,吃起來有點(diǎn)稍微苦,還有點(diǎn)胡椒味兒,這就可能碰見假醬油了。

  農(nóng)紹莊告訴記者,嫩肉粉有兩種,一種是有化學(xué)成分的,比較廉價(jià),里面有亞硝酸鹽,如果按照規(guī)定量使用,不超標(biāo)還可以,大多數(shù)飯店用的是這種。但亞硝酸鹽如果攝入過量可以致癌。還有一種嫩肉粉是用生物酶做的,用木瓜蛋白酶,這種比較安全,能提高原料肉的嫩度。而羊肉精是羊油或者羊的內(nèi)臟的提純物,這種東西膻味特別大。

  因?yàn)榛烊肓瞬簧倩瘜W(xué)原料,調(diào)料已成為我們健康的隱形殺手。廚師李先生提出建議:“去飯店最好少點(diǎn)燒、溜、油炸這樣的菜,吃點(diǎn)清淡的、蒸煮的,最好多吃青菜,少吃肉,海鮮也要燉的和煮的。工序越簡單,調(diào)味品越少。像鹵味、燒烤還是少吃為好。”(任君)

 

 
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