牛肉分級(jí) Grading of beef

胴體carcass
牛經(jīng)宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟（保留腎及腎周脂肪）及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分稱為胴體。

二分體sides
將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向切成的等分體稱為二分體。

四分體quarters
在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨間將二分體切開后得到的前、后兩個(gè)部分稱為四分體。

分割牛肉 beef cuts
依據(jù)牛胴體形態(tài)結(jié)構(gòu)和肌肉組織分布進(jìn)行分割，得到的不同部位的肉塊稱為分割牛肉。

里脊 tenderloin
取自牛胴體腰部?jī)?nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉。

上腦 high rib
取自牛胴體最后頸椎到第5-7胸椎間的凈肉。前端與頸在最后頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。

眼肉 ribeye
取自牛胴體第5-7胸椎到第11-13胸椎間的凈肉。前端與上腦相連，后端與外脊相連，主要包括背闊肌、背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。

外脊 striploin
外脊也叫西冷，取自牛胴體第11-13胸椎椎窩中間至薦骨前緣處垂直橫截，沿背最長(zhǎng)肌下緣切開的凈肉。

大理石紋 marbling
背最長(zhǎng)肌橫切面中脂肪的含量和分布情況,反映背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪的含量和分布的指標(biāo)。